VINAIGRES AU SIROP DE FRUITS
Contexte et problématique
Le vinaigre est un condiment de choix pour rehausser le goût des aliments. Le vinaigre artificiel occupe la plupart du marché malgache avec des prix relativement bas. Cependant, ces produits présentent un goût et une odeur âcre que nombreux consommateurs atténuent en y ajoutant de l’eau et/ou du sucre. Les fruits ont des qualités nutritionnelles reconnues. Une consommation d’au moins 400 grammes de fruits et légumes par jour est conseillée par l’OMS [12]. Grâce à ses potentialités agro-climatiques, Madagascar offre des produits agricoles très variés. La grande île produit ainsi des fruits, tels que l’ananas et le pok-pok, qui abondent à certaines périodes de l’année. Comme les fruits sont des organes végétaux vivants subissant une évolution continue après la récolte, ils constituent des sujets à importantes pertes. Par conséquent, ils doivent être l’objet de soins très attentifs et de transformations. Telle est la vocation de la Société GAM, qui les valorisent en tant que nectars, pâtes de fruits et confitures. Une autre manière de les conserver et de les valoriser est la fabrication de sirop de fruit qui, par la suite, peut être utilisé dans divers types de produits alimentaires. Ce qui conduit à la problématique de la présente étude : « Comment valoriser l’ananas et le pok-pok en contribuant à l’amélioration du vinaigre artificiel pour que ce dernier soit adapté au plus grand nombre de consommateurs malgaches? »
Le vinaigre peut être produit par fermentation ou synthétiquement. D’une part, le vinaigre résulte de la conversion de l’éthanol en acide acétique par des bactéries acétiques, dont les genres principaux sont les Acetobacter et les Gluconobacter. Il peut être produit à partir de n’importe quelle substance contenant de l’alcool. Ce dernier a été obtenu à partir de produits d’origine agricole contenant du sucre par la fermentation alcoolique sous l’action des levures. La formule suivante définit la fermentation acétique : CH3-CH2OH + O2 → CH3-COOH + H2O + 348 kJ L’oxydation de l’éthanol en acide acétique est l’étape clé de la production du vinaigre. Les bactéries acétiques sont strictement aérobies mais ont la particularité de ne pas pouvoir oxyder complètement leur donneur en CO2 et en eau. Elles utilisent l’éthanol comme donneur d’électrons. Leur demande en oxygène pendant la croissance est très élevée et le problème majeur de la production de vinaigre est l’aération du milieu.
La température est le principal facteur qui agit sur le développement de l’ananas. La température idéale est en moyenne de 25°C, avec des amplitudes journalières de 12°C. L’ananas est une plante peu exigeante en eau. Les besoins théoriques sont de 3 à 4mm/jour soit 1200 à 1500 mm bien répartis au long de l’année. L’éclairement a une action très marquée sur le rendement et la coloration du fruit, 1500 heures d’insolation sont considérées comme un minimum. Une diminution de 20% de l’éclairement diminue le rendement de 10%. Dans les régions à faible éclairement, le fruit reste « terne » ; soumis à un éclairement normal, il présente un aspect brillant. À cause du système radiculaire fragile de la plante, elle exige des terres meubles, légères, bien aérées et perméables. Par ailleurs, l’ananas préfère le sol à pH acide (pH optimum 5,5) et il est sensible aux carences en azote et en potasse. Une faible altitude contribue à l’obtention d’ananas de bonne qualité. Mais il peut se développer jusqu’à une altitude de 1800 m.
L’apport énergétique de l’ananas est modéré et se situe dans la moyenne des fruits (au même niveau que l’apport énergétique des pommes, des prunes ou des poires) puisqu’il est en moyenne de 52 kilocalories pour 100 g de fruit. Ces valeurs sont susceptibles de varier selon divers paramètres : les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture. L’ananas est constitué de 84,8 % d’eau, d’où sa pulpe très juteuse. Comme tous les fruits, l’énergie qu’il apporte est essentiellement fournie par les glucides (90% des calories). C’est pendant les dernières semaines de maturation que le taux des glucides augmente sensiblement, pour atteindre en moyenne 12 % (avant maturité, ce taux ne dépasse pas 4 à 5 %). La teneur en protéine ainsi que la teneur en lipide restent très faible. La chair d’ananas est composée essentiellement d’acides gras poly-insaturés. La quantité d’acides gras mono-insaturés est assez faible car elle ne représente qu’un cinquième de l’ensemble. La teneur en acides gras saturés est négligeable et le fruit ne contient pas de cholestérol.
Par ailleurs, l’ananas est une bonne source de fibres, ce qui facilite le transit intestinal. Ces fibres jouent un rôle majeur dans la texture de l’ananas. Elles sont surtout constituées de cellulose et d’hémicelluloses, et sont concentrées dans la partie interne du fruit. La pectine n’est présente qu’en très faible quantité (moins de 0,2 g aux 100 g). L’apport en minéraux de l’ananas est modérément abondant, mais très diversifié. Le potassium est la substance minérale la mieux représentée. Parmi les vitamines de l’ananas, il faut noter une teneur intéressante en vitamine C (acide ascorbique) de 18 mg aux 100 g, stimulant les défenses immunitaires. L’ananas est également une source de provitamine A, qui est indispensable à la croissance et à la reproduction des êtres humains et c’est aussi une vitamine importante pour la vision. La couleur de l’ananas est liée à la présence de cette vitamine : plus la chair est colorée plus le fruit en contient. Les vitamines du groupe B sont toutes représentées (à l’exception de la vitamine B12 absente du règne végétal).
Conclusion partielle
Le vinaigre est une substance qui peut être obtenue soit par un procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de liquides ou d’autres substances d’origine agricole soit par la dilution d’acide acétique glacial, appelé vinaigre artificiel. Ce dernier peut être amélioré et enrichi par ajout de sirop de fruit. De ce fait, les fruits sont également conservés et valorisés. Les fruits choisis pour la fabrication étaient l’ananas et le pok-pok. D’une part, l’ananas est un fruit juteux et parfumé, très connu par la population malgache d’autant plus qu’il est rencontré dans l’île pendant toute l’année. Ce fruit apporte une valeur énergétique modérée et possède un certain nombre de vertus. D’autre part, le pok-pok est classé parmi les espèces fruitières d’importance secondaire alors qu’il possède non seulement des propriétés nutritionnelles exceptionnelles mais également des propriétés thérapeutiques. La conception des vinaigres aromatisés par les sirops de ces deux fruits se trouve dans la seconde partie de cet ouvrage
.Choix des concentrations acétiques
D’après la norme européenne, la concentration acétique du vinaigre correspond à son acidité totale exprimée en grammes par 100 ml, mentionnée sur l’étiquette par « … % d’acidité ». La teneur en acide total du vinaigre ne doit pas être inférieure à 50 g dans 1 000 ml, calculée en acide acétique pur. Cependant, d’après le résultat des enquêtes effectuées auprès des consommateurs de vinaigres, les vinaigres qu’ils utilisent, ayant une concentration d’acide acétique de 6%, provoquent chez eux des irritations des voies respiratoires et digestives. Par conséquent, pendant l’expérimentation, l’acide acétique a été dilué en vue d’obtenir les concentrations suivantes : 2, 3, 4, 5 et 6%. Le degré acétique final ne va être choisi qu’après des analyses sensorielles des vinaigres au sirop de fruits. Au cours de cette étude, la définition de la concentration acétique d’un vinaigre retenue est la masse, en gramme, d’acide acétique contenue dans 100 g de solution de vinaigre [48].
Rendements
D’après le tableau précédent, les différences sont moindres entre les rendements aux étapes de la fabrication de sirop d’ananas et de pok-pok. Les petits écarts trouvés se basent surtout sur les légères différences entre la teneur en eau et le taux en matières sèches solubles des fruits. Au niveau du procédé I, le rendement du tamisage de l’ananas (67,85%) est un peu plus élevé par rapport à celui du pok-pok (65,41%) parce que l’ananas contient plus de jus mais moins de matières sèches solubles (sucre) par rapport au pok-pok. Ainsi, pendant la macération, le passage du jus d’ananas, qui est moins concentré, vers la solution plus sucré est plus rapide et plus rentable. Tandis que le rendement de la cuisson-concentration de l’ananas (81,6%) est moins élevé par comparaison avec celui du pok-pok (83,90%) vu que ce dernier contient plus de sucre. Ainsi la teneur en matières sèches solubles voulues est atteinte beaucoup plus rapidement et il y a moins d’évaporation à effectuer d’où le rendement de la cuisson-concentration est plus élevé pour ce fruit. Concernant le procédé II, le rendement des filtrations d’ananas (65,2%) est plus élevé par rapport à celui du pok-pok (64,5%). Cela se justifie encore par sa plus grande teneur en eau. Pour ce qui est du procédé III, il se passe le même phénomène que pour le procédé I. Cependant, il est accéléré par l’action combinée de la chaleur et du sucre utilisé à une proportion plus élevée
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Table des matières
Remerciements
SOMMAIRE
LISTE DES FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES PARTIES EXPERIMENTALES
LISTE DES ANNEXES
LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I : GENERALITES SUR L’ETUDE
1.1. Présentation du projet
1.2. Généralités sur le vinaigre
1.3. Généralités sur l’acide acétique
1.4. Généralités sur le sirop de fruit
1.5. Généralités sur l’ananas
1.6. Généralités sur le pok-pok
1.7. Conclusion partielle 1
PARTIE II : CONCEPTION DES VINAIGRES AU SIROP D’ANANAS ET AU SIROP DE POK-POK
2.1. Mise au point de la fabrication de vinaigre
2.2. Mise au point de la fabrication de sirop d’ananas et pok-pok
2.3. Formulation et mélange
2.4. Filtration
2.5. Conditionnement
2.6. Conclusion partielle 2
PARTIE III: QUALITES, APPRECIATIONS ET TEST DE STABILITE DES PRODUITS FINIS
3.1. Qualités et appréciations des produits finis
3.2. Contrôle de stabilité
3.3. Conclusion partielle 3
PARTIE IV : ETUDE DE MARCHE ET ETUDE ECONOMIQUE SOMMAIRE DU PROJET
4.1. Etude de marché
4.2. Evaluations économiques sommaires
4.3. Conclusion partielle 4
CONCLUSION GENERALE
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE
PARTIES EXPERIMENTALES
ANNEXES
TABLE DES MATIERES
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