SYSTEMATIQUE DES CYMBIUM
Les Cymbium sont des mollusques marins dont la classification a fait l’objet de plusieurs études (MARCHE-MARCHAD, 1975 ; MARCHE-MARCHAD & ROSSO, 1978 ; WEAVER & DUPONT 1970). D’après WEAVER & DUPONT (1970), cette classification s’établit comme suite :
Embranchement : Mollusques
Classe : Gastéropodes
Sous classe : Prosobranches
Ordre : Néogastéropodes
Sous ordre : Sténogastéropodes
Super famille : Volutoïdes
Famille : Volutidae
Sous famille : Volutinae
Genre : Cymbium.
Au Sénégal, MARCHE-MARCHAD & Rosso (1978) distinguent d’après la forme de la coquille des Cymbium (Fig. 2) et la couleur de leur pied cinq espèces dont une sous espèce:
Cymbium cymbium (LINNE, 1758).
La coquille est subcylindrique, lisse et le sommet mamelonné et le haut aplati. La coloration de l’animal est brun jaunâtre et sa longueur est environ 15 cm.
Cymbium glans (GMELIN, 1791).
Longueur 35 cm. La coquille est cylindrique, mince, forte et brillante avec le sommet déporté. La coloration de la peau est brun grisâtre.
Cymbium marmoratum (LINK, 1807).
Longueur 20 cm. La coquille est ovale, allongée et solide. Son sommet est mamelonné avec une profonde suture. La coloration de l’animal est jaunâtre avec des marbrures rouge brunâtre.
Cymbium pepo (LIGHTFOOD, 1786).
Longueur 27 cm. La coquille est globuleuse, ovale avec un sommet à peine visible. La coloration est orange ou noire.
Cymbium tritonis (BRODERIP, 1830) subsp. senegalensis (MARCHE-MARCHAD et ROSSO, 1978). La coquille est ovale, assez haute et lisse. La coloration de l’animal est rouge brique uniforme.
BIOLOGIE DE LA REPRODUCTION DES CYMBIUM
Les espèces du genre Cymbium sont gonochoriques. Le mâle possède un pénis et la femelle une poche incubatrice dans laquelle se développent les embryons. La reproduction se fait par accouplement qui peut durer des heures (MARCHE-MARCHAD & Rosso, 1978). Chez Cymbium pepo, la gestation dure cinq mois et la libération des larves s’étend de décembre à avril (AYESSOU, 1996) ; en février et mai selon MORINIERE (1980). Le nombre de larves libérées peut atteindre 46 chez Cymbium glans (MARCHE-MARCHAD, 1975).
ECOLOGIE DES CYMBIUM
Les cinq espèces de Cymbium existant au large des côtes sénégambiennes vivent enfouis dans les fonds sableux, vaseux, rocheux à sablo-rocheux (MORINIERE, 1980 ; F.A.O.). Les Cymbium sont pêchés par des sennes de plage, des filets dormants, mais aussi par chaluts et par plongée (MORINIERE, 1980). Ils sont principalement capturés sur la Petite-Côte compte tenu de la nature de ses fonds marins composés de sédiments meubles. Le pourcentage de débarquement des Cymbium est largement favorable durant l’année à Cymbium pepo (52.2%) ; viennent ensuite Cymbium tritonis (16%), Cymbium marmoratum (13.1%), Cymbium cymbium (9.7%) et Cymbium glans (9%) (AYESSOU, 1996). Cette dominance de Cymbium pepo est plus accentuée dans les zones de fortes densités comme Joal avec 99% des captures (MORINIERE, 1980).
Transformation du Cymbium
Les principales zones de production de Cymbium fermentés se situent au niveau des îles du Sine et du Saloum, de la Petite-Côte (Joal et Mbour), de la Gambie et de la Casamance notamment à Kafountine et dans les estuaires du fleuve (DIOUF, 1987). Cependant, les méthodes utilisées pour faire la fermentation artisanale du Cymbium peuvent varier d’une localité à une autre (AYESSOU, 1991) : à Fadiouth par exemple, la masse pédieuse du Cymbium est mise dans des sachets en plastique puis enfouie dans le sable pendant 48 heures ; à Mbour, elle est mise pendant 24 heures dans des bacs remplis d’eau de mer ou de sel sec ; à Joal, elle est immergée pendant également 24 heures dans des bacs remplis d’eau de puits salé. Après fermentation, la masse pédieuse est lavée à l’eau puis séchée au soleil. A Mbour, le produit est, parfois, après lavage mis dans une solution à base d’henné pour le rendre doré (GAYE et al. , 1996). Durant le séchage, le produit est retourné une ou deux fois pendant la journée. ESSUMAN (1994), décrit une fermentation qui se fait pendant une nuit à deux jours dans des marmites ou casseroles d’une capacité de 5 kg et dans des cuves en ciment de 500 kg avec un temps de séchage allant de trois à sept jours. Le produit fini ainsi obtenu est semi-séché, de couleur brun clair et de forte odeur. Le yeet issu de la fermentation est appelé “ yeet cube maggi, jambon de Cayor ou Camembert sénégalais ” (SOW, 1994). Le rendement de la production du yeet est environ 2 kg de produit frais pour 1 kg de produit fini (DIOUF, 1987).
QUALITES NUTRITIVES ET HYGIENIQUES DU CYMBIUM
Le cymbium ou “ yeet ” renferme pour 100 g de matière sèche 56.1 g d’eau, 22.8 g de protéines, 0.60 g de lipides, 15.4 g de glucides, 5.1 g de cendres, 135 mg de calcium, 157 mg de phosphore, 2.3 mg de fer, 0.3m g de thiamine, 0.10 mg de riboflavine et 2.2 mg de niacine (TOURY et al. 1970). Cette composition présente de légères variations par rapport à celle donnée par DIOUF (1987) : humidité 42 g, protéines 34 g, lipides 0.8 g, cendres 6.2 g et glucides 15 g. Le yeet en cours de fermentation et de séchage au niveau des centres de transformation de Mbour, Joal et Thiaroye contient des bactéries responsables de contamination (tableaux 1, 2 et 3) (ITA, 1992). Ces bactéries sont composées essentiellement de coliformes et streptocoques fécaux, de clostridium sulfitoréducteurs et de staphylocoques (PERREAULT, 1990 ; ITA, 1992 ; AYESSOU, 1991). Dans la plus part des cas, les taux de coliformes et de streptocoques fécaux augmentent au cours de la fermentation pour ensuite diminuer durant le séchage. Cependant, dans le cas du yeet hivernal de Joal, la charge en coliformes et streptocoques fécaux diminue durant la fermentation et le séchage (I.T.A., 1992). Les salmonelles sont absentes dans les échantillons analysés mais dans 10% de ceux-ci, il y a des staphylocoques pathogènes en quantités inférieures à 100 germes/g. Le produit fini du “ yeet ” possède le plus faible taux de contamination et un taux d’ABVT égal à 212.16 mg à Mbour et à 175.44 mg à Thiaroye (PERREAULT, 1990).
ASPECTS ECONOMIQUES DU CYMBIUM
L’exploitation du Cymbium est devenue une activité importante dans l’économie du Sénégal. Traditionnellement destiné à la consommation locale, le Cymbium est aujourd’hui un produit d’exportation fortement rémunérateur réalisant un chiffre d’affaire d’environ 3.5 milliards fcfa en 1996. Dans le secteur industriel, l’exploitation du Cymbium est assurée par quatre grandes sociétés sénégalaises : Ets Amathe Gueye, Ets Diallo, Dragon de mer et Afrimex. Ces sociétés achètent le produit auprès des marayeuses à 225 fcfa/kg puis, après traitement et congélation, l’exportent en Asie surtout en chine. Dans le secteur artisanal, les hommes et les femmes transformateurs achètent le produit frais chez les marayeuses à raison de 90 fcfa/kg. Après transformation, ils vendent le produit séché à des grossistes qui assurent la distribution dans les différents marchés de l’intérieur et de la sous-région où le prix au détail revient à 600 et 750fcfa/kg.
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Table des matières
I. INTRODUCTION
II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
II.1. SYSTEMATIQUE DU CYMBIUM
II.2. BIOLOGIE DE LA REPRODUCTION DES CYMBIUM
II.3. ECOLOGIE DES CYMBIUM
II.4. TRANSFORMATION DU CYMBIUM
II.5. QUALITES NUTRITIVES ET HYGIENIQUES DU CYMBIUM
II.6. ASPECTS ECONOMIQUES DU CYMBIUM
II.7. LA FERMENTATION
II.7.1. Définition
II.7.2. FERMENTATION ET LES MICROORGANISMES
II.7.3. Quelques microorganismes utiles à la fermentation
II.7.3.1. Les bactéries lactiques
II.7.3.2. les bactéries sporulées
II.7.3.3. Les bactéries acétiques
II.7.3.4. LES LEVURES ET LES MOISISSURES
II.7.4. Utilisation des microorganismes comme starter
III. MATERIELS ET METHODES
III.1. MATERIELS
III.1.1. MATERIEL BIOLOGIQUE
III.1.2.Milieux de culture et d’isolement
III.1.3. Réactifs
III.1.4. Colorants
III.2. METHODES
III.2.1. PROCEDE DE TRANSFORMATION ARTISANALE DE CYMBIUM PEPO
III.2.2. Echantillonnage
III.2.3. Analyses microbiologiques
III.2.3.1. Dénombrement
III.2.3.1.1. Préparation de dilutions
III.2.3.1.2. Ensemencement et Numération
III.2.3.2. IDENTIFICATION
III.2.3.2.1. Observations macroscopiques
III.2.3.2.2. Observations microscopiques
III.2.3.2.3. Tests physiologiques et biochimiques
– Coloration de Gram
– Test de Catalase
– Réaction de Voges Proskauer
– Production de gaz
– Pouvoir fermentaire des hydrates de carbone
-Recherche d’indole et Dégradation de l’urée
III.2.4. ANALYSES CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
III.2.4.1. Dosage des protéines
III.2.4.2. Dosage des lipides
III.2.4.3. Dosage des cendres
III.2.4.4. Dosage de l’humidité
III.2.4.5. Dosage de chlorure de sodium
III.2.4.6. Tests organoleptiques
IV. RESULTATS
IV.1.ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
IV.1.1. DENOMBREMENT
IV.1.1.1. Evolution de la microflore à Mbour
IV.1.1.2. Evolution de la microflore à Joal
IV.1.2. IDENTIFICATION
IV.1.2.1. Caractéristiques macroscopiques et microscopiques
IV.1.2.1.1. Bactéries lactiques
IV.1.2.1.2. Bactéries sporulées aérobies et mésophiles
IV.1.2.1.3. Bactéries acétiques
IV.1.2.1.4. Levures
IV.1.2.2. Caractéristiques biochimiques et physiologiques
IV.1.2.2.1. Bactéries lactiques
IV.1.2.2.2. Bactéries sporulées aérobies et mésophiles
IV.1.2.2.3. Levures
IV.2.ANALYSES CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
IV.2.1.ANALYSES CHIMIQUES
IV.2.2.ANALYSES ORGANOLEPTIQUE
V. DISCUSSION
VI. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
V.2.ANALYSES CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
VI. RESUME ET PERSPECTIVES
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXE
