PFE & RAPPORT QUALITÉ MICROBIOLOGIQUE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE FABRIQUÉS À ANTANANARIVO VILLE ET SES PÉRIPHÉRIES PDF
Introduction générale
CHAPITRE I- GENERALITES SUR LA FABRICATION DE LA CHARCUTERIE
I-1 LA CHARCUTERIE
I-1-1 Historique
I-1-2 Définition
I-1-3 Classification des produits de charcuterie
I-1-4 Composition et valeurs nutritionnelles
I-2 LA PLACE DE LA CHARCUTERIE DANS LE MONDE
I-3 LA PRODUCTION DE LA CHARCUTERIE A MADAGASCAR
CHAPITRE II- QUALITE ALIMENTAIRE
II-1 GENERALITES SUR LA QUALITE ALIMENTAIRE
II-1-1 Définition et critères de la qualité
II-1-2 Qualité nutritionnelle
II-1-3 Qualité hygiénique
II-1-4 Qualité organoleptique
II-1-5 Qualité marchande
II-2 QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES CHARCUTERIES
II-2-1 Altérations microbiennes
II-2-2 Sources de contamination de la charcuterie
II-2-3 Généralités sur les germes étudiés
II-2-3-1 Flore aérobie mésophile totale
II-2-3-2 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
II-2-3-3 Escherichia coli
II-2-3-4 Staphylococcus aureus
II-2-3-5 Salmonelles
Première partie: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
II-2-3-6 Listeria monocytogènes
CHAPITRE I- ECHANTILLONNAGE
CHAPITRE II- MATERIELS ET EQUIPEMENTS DE LABORATOIRE
II-1 MATERIELS DE PRELEVEMENT
II-2 APPAREILS DE LABORATOIRE ET AUTRES MATERIELS
II-3 MILIEUX DE CULTURE
CHAPITRE III- METHODE DE PRELEVEMENT ET TRANSPORT
CHAPITRE IV- METHODES D’ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
IV-1 TECHNIQUES DE DENOMBREMENT
IV-1-1 Préparation des milieux de culture
IV-1-2 Préparation de la suspension mère (SM)
IV-1-2-1 Pesage et homogénéisation
IV-1-2-2 Préparation des dilutions
IV-1-3 Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT)
IV-1-3-1 But
IV-1-3-2 Principe
IV-1-3-3 Ensemencement et incubation
IV-1-3-4 Comptage
IV-1-4 Escherichia coli β-glucuronidase positive
IV-1-4-1 But
IV-1-4-2 Principe
IV-1-4-3 Ensemencement et incubation
IV-1-4-4 Comptage
IV-1-5 Staphylococcus à coagulase positive
IV-1-5-1 But
IV-1-5-2 Principe
IV-1-5-3 Ensemencement et incubation
IV-1-5-4 Comptage
IV-1-6 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
IV-1-6-1 But
IV-1-6-2 Principe
Deuxième partie: MATERIELS ET METHODES
IV-1-6-3 Ensemencement et incubation
IV-1-6-4 Comptage
IV-2 TECHNIQUES DE RECHERCHE DES GERMES PATHOGENES
IV-2-1 Salmonella (NF EN ISO 6579)
IV-2-1-1 But
IV-2-1-2 Recherche de Salmonella
IV-2-1-3 Sérotypage
IV-2-1-4 Diagramme récapitulatif de la recherche de Salmonella
IV-2-2 Listeria monocytogènes (EN ISO 11290-1/A1)
II-2-2-1 But
II-2-2-2 Recherche de Listeria monocytogènes
II-2-2-3 Diagramme récapitulatif de la recherche de Listeria monocytogènes
IV-2-3 Antibiogramme des souches pathogènes
IV-2-4 Conservation des souches pathogènes isolées
CHAPITRE V- EXPLOITATION DES RESULTATS
V-1 EXPRESSIONS DES RESULTATS
V-2 PLAN A 2 CLASSES
V-3 CRITERES MICROBIOLOGIQUES RETENUS POUR L’ETUDE
CHAPITRE I- RESULTATS DES ANALYSES
I-1 DESCRIPTION DES GERMES TROUVES
I-1-1 Germes d’altération et indicateurs d’hygiène
I-1-1-1 FAMT 30°C
I-1-1-2 E. coli β-glucuronidase positive
I-1-1-3 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
I-1- 2 Germes pathogènes isolés
I-1-2-1 Salmonella
I-1-2-1-1 Identification des souches de Salmonella
I-1-2-1-2 Les souches de Salmonella
I-1-2-2 Listeria monocytogènes
I-1-2-2-1 Confirmation du genre
Deuxième partie: RESULTATS ET DISCUSSION
I-1-2-2-2 Confirmation de l’espèce
I-1-2-2-3 Les souches de Listeria monocytogènes
I-2 RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
I-2-1 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de mortadelle
I-2-2 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisson sec
I-2-3 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisse crue
I-3 RESULTATS DE L’ANTIBIOGRAMME
CHAPITRE II- DISCUSSION
Conclusion générale
Rapport PFE, mémoire et thèse avec la catégorie agriculteurs |
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Madagascar est un pays essentiellement agricole puisque les agriculteurs malgaches constituent les trois-quarts de la population du pays. L’élevage fait partie des principales activités agricoles du pays ; il présente une potentialité importante et apparaît comme un levier fondamental pour le développement. Ainsi, Madagascar est doté de troupeaux d’animaux d’élevage tels que des bovins, ovins, caprins, porcins et des volailles (Rasambainarivo, Ranaivoarivelo, 2003).
Ces dernières décennies, malgré les crises politiques successives du pays, on a pu remarquer que la transformation de la viande, surtout celle du porc, en charcuterie gagne rapidement du terrain. Les produits de charcuterie comme le saucisson sec, le jambon, la mortadelle, le pâté, le salami, la saucisse… sont trouvés dans tous les marchés à prix assez abordables. La fabrication de produits de charcuterie à Madagascar est principalement artisanale.
Ces produits carnés sont riches en protéines, en vitamines, en acides gras et en d’autres nutriments. Généralement, ils sont considérés comme des aliments prêts à être consommés. De ce fait, leur qualité microbiologique peut avoir un impact direct sur la santé publique. Comme toutes les denrées alimentaires, malgré leur apport nutritionnel, les produits de charcuterie peuvent être des sources importantes d’infections bactériennes chez les humains, dans le monde entier.
La fièvre typhoïde, la méningite, la gastro-entérite, la toxi-infection alimentaire sont les plus fréquemment observées. Ces maladies d’origine alimentaire peuvent être graves et parfois mortelles (Nørrung, Buncic, 2008). A Madagascar, quoiqu’une Agence de Contrôle de la Sécurité sanitaire et de la Qualité des Denrées Alimentaires (ACSQDA) a été créée selon le décret n°2005-339 du 31 Mai 2005 pour contrôler la sécurité sanitaire et la qualité des denrées alimentaires distribuées à Madagascar, la loi sur la protection des consommateurs contre les risques sanitaires liés à l’hygiène et la qualité des biens, des produits et services mis sur le marché n’a été adoptée auprès de l’Assemblée nationale que le 19 juin 2015 (Loi n° 2015-014) et le règlement de son application semble encore être ignoré de tous. De plus, l’assurance de la sécurité et de l’hygiène alimentaire est principalement basée sur l’analyse microbiologique (Zadernowska, Chajęcka, 2012) alors que, dans le pays, les normes concernant la fabrication et la qualité des produits alimentaires ne sont pas totalement appliquées.
