Projection de l’HACCP sur la ligne des Snacks

Projection de l’HACCP sur la ligne des Snacks

Gamme de produits fabriqués

Fruits secs

Les fruits secs sont des fruits à teneur en eau réduite, ce qui leur permet une longue conservation. On peut y distinguer les fruits naturellement secs, principalement des fruits à coque, et les fruits séchés qui sont des fruits frais ayant subi une déshydratation [6]. On peut y distinguer :
 Pipas : Ce sont des grains de tournesol malaxés avec un mélange de farine du blé, d’eau potable et du sel, qui vont subir une torréfaction pour qu’ils soient emballés par la suite [clepfe.com].
 Mixy d’or : C’est un mélange de grains de tournesol, grains de courge, grains de cacahouète torréfiés au four auxquels on rajoute du raisin sec, papaye, pois chiche, fève frit et du maïs frit l’ensemble est mélangé dans un malaxeur et puis conditionné.
 Corn d’or : il s’agit du maïs frit qu’il va être pesé et conditionné dans son emballage sous le nom Corn d’or (c’est un produit semi fini) .

2) Pellettes: Les pellettes: C’est un produit alimentaire semi-fini, élaboré à base de pommes de terre ou de maïs, qui requiert une opération de friture dans l’huile de palme pour se transformer en un produit prêt à la consommation .

On peut y distinguer deux types de pellettes :
 Les pellettes à base de farine de pommes de terre (Frita).
 Les pellettes à base de semoule de maïs (Corne).

3) Chips: Les chips ou pommes chips : sont des fines tranches de pommes de terre frites dans l’huile de palme ce qui leurs donnent la caractéristique d’être craquantes, ils sont aromatisés par des arômes : Kabbab, Sel, Fromage épicé, Paprika chilli ou Ketchup ce qui donne un meilleur goût aux chips.

Fruits secs
Pellettes à base de semoule de maïs Pellettes à base de pommes de terre Arôme Sel Arôme Ketchup Arôme Paprika Arôme Kabbab .

4) Snacks: Les snacks: C’est un produit alimentaire issu à partir du processus d’extrusion de la semoule de maïs avec un mélange d’ingrédients : L’eau, la farine du blé, la lécithine de soja, l’oléine de palme auquel on rajoute des arômes : Ketchup, Fromage ou Paprika pour donner du goût aux snacks.

Analyse / évaluation des dangers et détermination des CCP (Etape 6-7)

 Au cours de cette analyse des dangers nous avons effectué:
– L’identification des dangers pour chaque étape de fabrication .
– L’identification des causes possibles en suivant la méthode des 5M .
– L’identification des mesures préventives nécessaires afin d’écarter et réduire le risque à un niveau acceptable .
 Pour faire cette analyse, la détermination de la Criticité (ou taux d’évaluation des risques) est nécessaire.
Avec :
– G : Gravité du danger.
– F : Fréquence d’apparition du danger.
– D : Détectabilité du danger.
 L’équipe HACCP est celle qui va établir l’échelle utilisée pour la détermination de la Criticité [17].
 Le calcul de la Criticité (C) nous permettra de classer par ordre de priorité les CCP à réparer d’urgence (Plus ce paramètre C est élevé, plus le CCP est urgent à réparer) [17].
 Le tableau suivant présente une grille d’évaluation des risques avec différentes significations pour chaque paramètre. Tableau 6 : Grille d’évaluation des risques [17] Critère Notation Signification

Gravité (G)
1 Mineur : pas de conséquence sur la santé du consommateur 3 Majeur : conséquences limitées sur la santé du consommateur 5 Critique : conséquences graves sur la santé du consommateur
Fréquence (F)
1 Rare:faible probabilité d’apparition du danger 3 Modéré: apparition occasionnelle du danger 5 Très fréquent : forte probabilité d’apparition du danger
Détectabilité (D)
1 Indétectable: détection impossible 3 Analyse : nécessité d’une analyse pour confirmation 5 A l’œil nu : détection facile etrapide
 Pour qu’on puisse déterminer les CCP (points critiques pour la maitrise) aux différentes étapes du procédé de fabrication, nous avons suit l’arbre de décision (voir annexe 1), en répondant sur les questions suivantes :
– Question 1 : Existe-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maitrise ?
– Question 2 : L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité d’apparition d’un danger ou le ramener à un niveau acceptable ?
– Question 3 : Est-il possible qu’une contamination s’accompagnant des dangers identifiés survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers risquent-ils d’atteindre des niveaux inacceptables ?
– Question 4 : suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les risque(s) identifié(s) ou de ramener leur probabilité d’apparition à un niveau acceptable ?

Table des matières

Résumé
Mots clés
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I : PARTIE PRESENTATIVE & ACTIVITES
I. Présentation de la société SOCONARJISS
1) Historique de l’entreprise
2) Organigramme de l’entreprise
3) Fiche technique de l’entreprise
II. Gamme de produits fabriqués
1) Fruits secs
2) Pellettes
3) Chips
4) Snacks
PARTIE II: PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
I. Programmes préalables
1) Définition
II. Démarche HACCP
1) Généralités
2) Définition du système HACCP
3) Avantages du système HACCP
4) Principes du système HACCP
5) Etapes de mise en place d’un plan HACCP
6) Méthode des 5M
PARTIEIII : PARTIE REALISEE
I. Projection de l’HACCP sur la ligne des Snacks
1) Constitution de l’équipe HACCP (Etape 1)
2) Description des Snacks (Etape 2)
3) Détermination de l’utilisation prévue des Snacks (Etape 3)
4) Etablissement du diagramme de fabrication des Snacks (Etape 4)
5) Vérification du diagramme de fabrication des Snacks (Etape 5)
6) Analyse/ Evaluation des dangers et détermination des CCP (Etape 6-7)
II. Interprétation des résultats
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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