Notion d’analyse physico-chimique

Table des matières

Introduction générale
Partie I : Cadre général de l’étude 
I.1. Elevage ovin
I.1.1. Le mouton
I.1.2. Elevage ovin
I.1.3. Compositions et caractéristiques de la viande ovine
I.1.4. Situation de la filière ovine
I.2. Charcuterie et produits carnés
I.2.1. Définitions
I.2.2. Classification des produits de la charcuterie
I.2.3. Connaissances utiles en charcuterie
I.3. Cadre institutionnel 
I.4. Contexte de l’étude
Conclusion partielle
Partie II : Matériels et Méthodes 
II.1. Approche méthodologique de la recherche 
II.2. Choix des produits
II.2.1. La mortadelle
II.2.2. Le confit de viande
II.3. Technologie de fabrication
II.3.1. Matériels utilisés
II.3.2. Matières premières
II.3.3. Formulation des produits
II.3.4. Processus de fabrication
II.4. Principe d’analyse des produits finis
II.4.1. Notion d’analyse sensorielle
II.4.2. Notion d’analyse physico-chimique
II.4.3. Notion d’analyse microbiologique
II.4.4. Notion sur la stabilité des produits
II.4.5. Notion d’analyse économique
II.5. Collecte des données 
II.5.1. Données technologiques
II.5.2. Données sensorielles ou organoleptiques
II.5.3. Données physico-chimiques et microbiologiques
II.5.4. Données sur la stabilité des produits
II.5.5. Données économiques
II.6. Traitements des données
II.6.1. Bilan matière
II.6.2. Analyse sensorielle
II.6.3. Analyse physico-chimique et microbiologique
II.6.4. Analyse microbiologique
II.6.5. Analyse économique
Conclusion partielle
Partie III : Résultats et discussions
III.1. Rendements technologiques
III.1.1. Résultats
III.1.2. Discussions
III.2. Qualité des produits finis
III.2.1. Caractéristiques sensorielles
III.2.2. Caractéristiques physico-chimiques
III.2.3. Caractéristiques microbiologiques
III.2.4. Stabilité des produits
III.3. Analyse des prix
III.3.1. Résultats
III.3.2. Discussions
Conclusion partielle
Partie IV : Etude de faisabilité économique 
IV.1. Production des animaux d’abattage 
IV.1.1. Choix de race
IV.1.2. Besoin en animaux de l’unité
IV.1.3. Coût unitaire des agneaux destinés à la transformation
IV.2. Etude de faisabilité économique de la transformation 
IV.2.1. Les charges
IV.2.2. Quantité de produit fini
IV.2.3. Prix unitaires des produits finis
IV.2.4. Prix de vente et recette annuelle de l’unité
IV.3. Critères de rentabilité
Conclusion partielle 
Recommandations
Conclusion générale
Bibliographies
Annexes