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Table des matières
Introduction générale CHAPITRE I- GENERALITES SUR LA FABRICATION DE LA CHARCUTERIE
I-1 LA CHARCUTERIE
I-1-1 Historique
I-1-2 Définition
I-1-3 Classification des produits de charcuterie
I-1-4 Composition et valeurs nutritionnelles
I-2 LA PLACE DE LA CHARCUTERIE DANS LE MONDE
I-3 LA PRODUCTION DE LA CHARCUTERIE A MADAGASCAR CHAPITRE II- QUALITE ALIMENTAIRE
II-1 GENERALITES SUR LA QUALITE ALIMENTAIRE
II-1-1 Définition et critères de la qualité
II-1-2 Qualité nutritionnelle
II-1-3 Qualité hygiénique
II-1-4 Qualité organoleptique
II-1-5 Qualité marchande
II-2 QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES CHARCUTERIES
II-2-1 Altérations microbiennes
II-2-2 Sources de contamination de la charcuterie
II-2-3 Généralités sur les germes étudiés
II-2-3-1 Flore aérobie mésophile totale
II-2-3-2 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
II-2-3-3 Escherichia coli
II-2-3-4 Staphylococcus aureus
II-2-3-5 Salmonelles
Première partie: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
II-2-3-6 Listeria monocytogènes CHAPITRE I- ECHANTILLONNAGE CHAPITRE II- MATERIELS ET EQUIPEMENTS DE LABORATOIRE
II-1 MATERIELS DE PRELEVEMENT
II-2 APPAREILS DE LABORATOIRE ET AUTRES MATERIELS
II-3 MILIEUX DE CULTURE CHAPITRE III- METHODE DE PRELEVEMENT ET TRANSPORT CHAPITRE IV- METHODES D’ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
IV-1 TECHNIQUES DE DENOMBREMENT
IV-1-1 Préparation des milieux de culture
IV-1-2 Préparation de la suspension mère (SM)
IV-1-2-1 Pesage et homogénéisation
IV-1-2-2 Préparation des dilutions
IV-1-3 Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT)
IV-1-3-1 But
IV-1-3-2 Principe
IV-1-3-3 Ensemencement et incubation
IV-1-3-4 Comptage
IV-1-4 Escherichia coli β-glucuronidase positive
IV-1-4-1 But
IV-1-4-2 Principe
IV-1-4-3 Ensemencement et incubation
IV-1-4-4 Comptage
IV-1-5 Staphylococcus à coagulase positive
IV-1-5-1 But
IV-1-5-2 Principe
IV-1-5-3 Ensemencement et incubation
IV-1-5-4 Comptage
IV-1-6 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
IV-1-6-1 But
IV-1-6-2 Principe
Deuxième partie: MATERIELS ET METHODES
IV-1-6-3 Ensemencement et incubation
IV-1-6-4 Comptage
IV-2 TECHNIQUES DE RECHERCHE DES GERMES PATHOGENES
IV-2-1 Salmonella (NF EN ISO 6579)
IV-2-1-1 But
IV-2-1-2 Recherche de Salmonella
IV-2-1-3 Sérotypage
IV-2-1-4 Diagramme récapitulatif de la recherche de Salmonella
IV-2-2 Listeria monocytogènes (EN ISO 11290-1/A1)
II-2-2-1 But
II-2-2-2 Recherche de Listeria monocytogènes
II-2-2-3 Diagramme récapitulatif de la recherche de Listeria monocytogènes
IV-2-3 Antibiogramme des souches pathogènes
IV-2-4 Conservation des souches pathogènes isolées CHAPITRE V- EXPLOITATION DES RESULTATS
V-1 EXPRESSIONS DES RESULTATS
V-2 PLAN A 2 CLASSES
V-3 CRITERES MICROBIOLOGIQUES RETENUS POUR L’ETUDE CHAPITRE I- RESULTATS DES ANALYSES
I-1 DESCRIPTION DES GERMES TROUVES
I-1-1 Germes d’altération et indicateurs d’hygiène
I-1-1-1 FAMT 30°C
I-1-1-2 E. coli β-glucuronidase positive
I-1-1-3 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)
I-1- 2 Germes pathogènes isolés
I-1-2-1 Salmonella
I-1-2-1-1 Identification des souches de Salmonella
I-1-2-1-2 Les souches de Salmonella
I-1-2-2 Listeria monocytogènes
I-1-2-2-1 Confirmation du genre
Deuxième partie: RESULTATS ET DISCUSSION
I-1-2-2-2 Confirmation de l’espèce
I-1-2-2-3 Les souches de Listeria monocytogènes
I-2 RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
I-2-1 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de mortadelle
I-2-2 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisson sec
I-2-3 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisse crue
I-3 RESULTATS DE L’ANTIBIOGRAMME CHAPITRE II- DISCUSSION
Conclusion générale
