Évolution des polyphénols

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1. LE POIVRE
1.1.1. Généralités
1.1.2. Anatomie et structure du grain de poivre (Piper nigrum)
1.1.3. Composition du grain de poivre et évolution au cours de la maturité
1.2. LES PROCEDES DE TRANSFORMATION DU PIPER NIGRUM
1.2.1. Principales étapes mise en oeuvre
1.2.1.1. Récolte
1.2.1.2. Egrappage
1.2.1.3. Séchage
1.2.1.4. Nettoyage / Tri
1.2.1.5. Conditionnement et stockage
1.2.2. Quelques étapes spécifiques
1.2.2.1. Le décorticage
1.2.2.2. La décontamination
1.2.2.3. Le blanchiment
1.3. LA QUALITE DU POIVRE
1.3.1. Définitions, normes et règlementation
1.3.2. Déterminants de la qualité et composés d’intérêts
1.3.2.1. Le piquant : la pipérine et les composés analogues
1.3.2.2. L’arôme : huile essentielle et composés d’arôme
1.3.2.3. La couleur : composés et mécanismes impliqués
1.3.2.3.1. Evolution des caroténoïdes
1.3.2.3.2. Évolution des polyphénols
1.3.2.3.3. Réactions de Maillard
1.3.3. Facteurs influençant la qualité du poivre
1.4. CONCLUSION DE L’ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE ET OBJECTIFS DE LA THESE
MATERIEL ET METHODES
2.1. MATIERE PREMIERE
2.1.1. Poivre collecté à Madagascar
2.1.2. Poivre collecté à la Réunion
2.2. CONSERVATION DES ECHANTILLONS ET PREPARATION DES LOTS
2.3. PROCEDES MIS EN OEUVRE
2.3.1. Blanchiment, étuvage et séchage
2.3.2. Cinétique de séchage
2.4. PREPARATION DES ECHANTILLONS
2.5. METHODES D’ANALYSES
2.5.1. Mesure de la masse des grains de poivre
2.5.2. Mesure de la longueur et du diamètre des grains de poivre
2.5.3. Mesure de la teneur en matière sèche
2.5.4. Mesure de la teneur en huile essentielle
2.5.5. Mesure de la teneur en eau
2.5.6. Mesure de la teneur en piperine
2.5.7. Identification et quantification des composés de l’huile essentielle
2.5.7.1. Séparation sur colonne polaire
2.5.7.2. Séparation sur colonne apolaire
2.5.7.3. Identification
2.5.7.4. Quantification sur colonne apolaire
2.5.8. Mesure de la teneur en sucres solubles et en amidon
2.5.9. Mesure de la teneur en glucose et en fructose
2.5.10. Mesure de la teneur en lipides
2.5.11. Mesure de la teneur en polyphénols
2.5.12. Mesure de la teneur en caroténoïdes
2.5.13. Mesure de la teneur en cellulose, hémicellulose et lignine
2.5.14. Mesure de la teneur en acides aminés
2.5.15. Mesure de la teneur en composes minéraux
2.5.16. Mesure de la teneur en 5-Hydroxyméthylfurfural
2.5.17. Mesure des activités enzymatiques
2.5.18. Mesure de la couleur
2.6. TRAITEMENTS STATISTIQUES
RESULTATS
3.1. CHAPITRE 1. TRAITEMENTS POST RECOLTE DES POIVRES SAUVAGES A MADAGASCAR
3.1.1. Article paru
3.1.2. Synthèse du Chapitre 1 et perspectives
3.2. CHAPITRE 2. MORPHOLOGIE, ANATOMIE ET CARACTERISATION BIOCHIMIQUE DU PIPER BORBONENSE
3.2.1. Article soumis
3.2.2. Synthèse du Chapitre 2 et perspectives
3.3. CHAPITRE 3. IMPACT DU STADE DE MATURITE SUR LE PIQUANT, L’AROME ET LA COULEUR DU PIPER BORBONENSE
3.3.1. Article soumis
3.3.2. Synthèse du Chapitre 3 et perspectives
3.4. CHAPITRE 4. IMPACT DU BLANCHIMENT, DE L’ETUVAGE ET DU SECHAGE SUR LE PIQUANT, L’AROME ET LA COULEUR DU PIPER BORBONENSE
3.4.1. Article paru
3.4.2. Synthèse du Chapitre 4 et perspectives
3.5. CHAPITRE 5. ETUDE DES MECANISMES BIOCHIMIQUES IMPLIQUES DANS LE BRUNISSEMENT DU PIPER BORBONENSE AU COURS DU PROCEDE
3.5.1. Article en préparation
3.5.2. Synthèse du chapitre 5 et perspectives
DISCUSSION GENERALE
4.1. DEUX PROCEDES TRADITIONNELS MIS EN OEUVRE A MADAGASCAR
4.2. LE PIPER BORBONENSE, UN POIVRE ORIGINAL DONT LA QUALITE EST INFLUENCEE PAR LA MATURITE ET LES PROCEDES
4.2.1. La typicité du Piper borbonense et des poivres sauvages malgaches
4.2.2. Cueillir à maturité pour avoir le meilleur potentiel de qualité
4.2.3. Le procédé et ses impacts : bonne conservation du piquant et de l’arôme mais dégradation de la couleur
4.3. MECANISMES IMPLIQUES DANS LE BRUNISSEMENT DU PIPER BORBONENSE AU COURS DU PROCEDE
4.4. PROPOSITION D’ITINERAIRES DE TRANSFORMATION DURABLES POUR LES POIVRES DE MADAGASCAR ET DE LA REUNION
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
LISTE DES ARTICLES SCIENTIFIQUES
ANNEXES