Etude microbiologique du « Koba ravina »

Table des matières

Introduction générale
PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE 
I Le « Koba ravina »
I.1 L’aliment
I.2 Composition
I.3 Fabrication
I.4 Aliments de rues
II La qualité des aliments
II.1 Définition de la qualité
II.2 Critères de la qualité
II.3 La qualité organoleptique
II.4 La qualité nutritionnelle
II.5 La qualité hygiénique
III Les contaminations des denrées alimentaires
III.1 Contaminants microbiologiques
III.1.1 Origine des microorganismes de la contamination
III.1.2 Facteurs de développement des microorganismes
III.2 Contaminants chimiques
III.3 Contaminants physiques
IV Les microorganismes dans les aliments
IV.1 Les germes utiles
IV.2 Les germes banaux
IV.2.1 Les germes d’altération
IV.2.2 Les germes indicateurs d’hygiène
IV.3 Les germes pathogènes
IV.3.1 Les germes responsables d’intoxination
IV.3.2 Les germes responsables d’infection
IV.3.3 Les germes responsables de toxi-infection
V La démarche HACCP
V.1 Définition et objectif
V.2 Principes
V.3 Etapes de mise en place
DEUXIEME PARTIE : ETUDE MICROBIOLOGIQUE DU « Koba ravina » 
I Introduction
II Matériels et méthodes
II.1 Enquête
II.2 Echantillonnage
II.3 Codification des échantillons
II.4 Critères microbiologiques retenus pour l’étude
II.5 Matériels et équipements de laboratoire
II.5.1 Verreries
II.5.2 Appareils et autres matériels
II.5.3 Milieux de culture, diluants et réactifs
II.6 Méthode de prélèvement
II.6.1 Technique de prélèvement
II.6.2 Conditionnement et transport des échantillons
II.7 Méthode d’analyse
II.7.1 Préparation de la suspension mère et dilutions décimales
II.7.2 Techniques d’analyse microbiologique
A- Flore aérobie mésophile totale
B- Coliformes totaux
C- Coliformes thermotolérants
D- Anaérobies sulfito-réducteurs
E- Flore fongique
F- Flore sporulée anaérobie thermophile
II.7.2.2 Recherche et dénombrement des germes pathogènes et toxinogènes
A- Staphylococcus aureus
B- Bacillus cereus
C- Salmonella
II.7.3 Exploitation des résultats
A- Plan à 2 classes
B- Plan à 3 classes
III Résultats
III.1 Enquête auprès des fabricants et des vendeurs
III.2 Analyse microbiologique
III.2.1 Analyse microbiologique des matières premières
III.2.2 Analyse microbiologique des produits finis
III.2.3 Analyse microbiologique des produits à la vente
IV Discussions
V Conclusion
TROISIEME PARTIE : ETUDE DE LA MISE EN PLACE DE LA DEMARCHE HACCP DU « Koba ravina » 
I Introduction
II Matériels et méthodes
II.1 Présentation des 2 unités de fabrication et des 4 vendeurs sélectionnés
II.2 Sélection des 2 unités de fabrication et des 4 vendeurs
II.3 Description du champ d’étude
II.4 Echantillonnage et codification des échantillons
II.5 Etude HACCP
II.5.1 Sensibilisation des fabricants et vendeurs
II.5.2 Constitution de l’équipe HACCP
II.5.3 Formation des fabricants et des vendeurs à l’hygiène
II.5.4 Vérification in-situ du diagramme de fabrication
II.5.5 Visite auprès des fabricants et des vendeurs
II.5.6 Analyse des dangers et élaboration des mesures préventives
II.5.7 Identification des points critiques
II.5.8 Système de surveillance et mesures correctives
II.5.9 Vérification de l’efficacité du système
II.6 Analyse microbiologique
II.6.1 Analyse des matières premières, produits finis et produits à la vente
II.6.2 Analyse des surfaces de travail, matériels de coupe et des empreintes des mains
II.6.2.1 Ecouvillonnage
II.6.2.2 Empreintes des mains
II.6.2.3 Protocole d’analyse
II.6.2.4 Calcul et expressions des résultats
II.7 Test de stabilité du « Koba ravina »
II.7.1 À la température ambiante
II.7.2 À la température de réfrigération
II.8 Suivi des températures
II.8.1 Suivi de la température de cuisson
II.8.2 Suivi de la température du « Koba ravina » sorti de la cuisson jusqu’à la vente
III Résultats
III.1 Etude HACCP
III.2 Analyse microbiologique
III.2.1 Cas des 2 fabricants
III.2.2 Cas des 4 vendeurs
III.2.3 Sur les surfaces de travail, matériel de coupe, empreintes des mains
III.3 Test de stabilité
III.3.1 À la température ambiante
III.3.2 À la température de réfrigération
III.4 Suivi des températures
III.4.1 Suivi de température de la cuisson
III.4.2 Suivi de température des produits finis jusqu’à la vente
IV Discussions
V Conclusion
Conclusion générale