Définition de la texture

Table des matières

Introduction Général
Première Partie : Synthèse Bibliographique
CHAPITRE I
Introduction
Définition De Lait
I-Constituant De Lait
a- L’eau Très Majoritairemen
b- Matière Glucidique
c- La Matière Grâce
d- La Matière Protéique
e- Des Sels Minéraux
f- Les Enzymes
j- Les Vitamines
II-Propriétés Physicochimique de lait
1 – Acidité E De Lait
2-Point De Congélation
3 -Point D’ébullition
4- Masse Volumique Et Densité
5-Microbiologie De Lait
5.1- Les Bactéries
5 .l.Ibactérie Utiles
5 .1.2-Bactérie Nuisible
– 5.1.2.1-Bactérie Phytogène
5.2-Virus
5 .3-Levures
5 .4-Moisissures
5.5-Obtention D’un Lait De Bonne Qualité
III- Les Laits Fermentent
1 -Type De Lait Fermenté
111.1.1-Lait Fermente Concentré
111.1.2-Lait Fermente Aromatisés
111.1.3-Les Boissons A Base De Lait Fermenté
– . 2-Importance Des Laits Fermente
2.1-Sur Le Plan Nutritionnel
2.2-Sur Le Plan Thérapeutique
3-Obtention Des Produits Lait Tiers Fermenté
4 Les Levains Lactiques
4.1- Les Levains Lactiques Thermophi
5- La Fermentation Lactique
5.1-Les Etapes De La Fermentation Lactique
5.2-Autre Réaction Métabolique
5.3-Principaux Produits Formés Lors De La Fermentation
4-L’effet Des Déférents Laits Fenioentés Sur La Santé
CHAPITRE II
Introduction
1- La valeur nutritionnelle du yaourt
11- Classification des différents types de yaourts
Il.! – Selon leur teneur en matières grasses
11.2- Selon leurs goûts
11.3- Selon leur texture
III- Les étapes de fabrication des yaourts
III . 1-Réception du lait
111.2-Standardisation du mélange
111.3-Homogénéisation
111.4-Traitement thermique
111.5- Développement de la fermentation
111.5.1- Ensemencement
111.5.2- Fermentation du yaourt ferme
111.5.3  » du yaourt brassé
111.6-Conservation des yaourts
1V- Accidents de fabrication
V- Yaourt et nutrition
CHAPITRE III
– Introduction
I – Définition de la texture
– 2- Phénomène de la gélification
2. 1 – Définition du gel
2.2- Classification des gels
3-Les agents végétaux de texture
– 3.1- Les polysaccharides
3.1.1- Les pectines
3.1.2- Amidon
3.1.2.1 – Interactions amidon-autres constituants du yaourt
– 3.2- Les protéines végétales
4- La farine de pois chiche
4.1- Le pois chiche
4.2- La consommation du pois chiche en Afrique
5- Principes actifs et propriétés
5.1-Maladie cardio-vasculair
– 5.2-Effets bénéfiques sur la flore bactérienne du côlon
5.3-Contrôle du diabète
-. 5.4-Fibres alimentaires
6- La valeur nutritive du pois chiche
– 6.1- L’utilisation de la farine du pois chiche
7-Propriétés sensorielles du yaourt
– 7.1-La Qualité du yaourt
7.1.1-Qualité organoleptique des yaourts
— 7.1.2-La Qualité microbio logique
7.2-Facteurs influant sur la qualité du yaourt
Deuxième Partie : protocole expérimental
1-Matériel et méthode
1.1-Matière première
1.2 -Méthodes
II. Préparation de trois sortes de yaourt
2 1. Les étapes de préparation
a)- La reconstitution du lait
b)- Traitement thermique
c)- Refroidissement
d)- Ensemencement
e)- Répartition dans les pots
f)- Etuvage
g) Réfrigération
II- Les analyses microbiologiques
A) Préparation des dilutions
B) Recherche et dénombrement des germes
1- Les coliformes fécaux
2- Les staphylocoques
3- Les clostridium sulfito-réducteurs
4- Les levures et moisissures
5- Les salmonelles
III-Analyses physico-chimique
111. 1-Détermination de l’acidité titrable
111.2-Détermination du pi-1
IV-L’évaluation sensorielle
IV/1- Analyse descriptive quantitative
IV/2- Sélection du jury
IV/3- Choix des descripteurs
1V14- L’entraînement des sujets et le contrôle des performances
IV/5- Organisation des séances
IV/6- Sondage d’évaluation du produit
Troisième partie . Résultats et discussion
1-1 -Germe de contamination
1.1.1- les colformesfécaux
1.1.2- les staphylococcus
1.1 .3- clostridia sulfito-réducieurs
.1 .4 les levures et moisissures
1.I.5-/asalmonella
11- INTERPRETATION DES RESULTATS PHYSICO-CHIMIQUES:
– 11 .1 – Acidité
11.2-pH
– 11.2.1 – Période de la fermentation
11.2.2- pH de produit fini
– III- Analyse sensorielle (Test de dégustation
III . l-La couleur
– 111.2-Flaveur
111.3-Goût
– 111.4-Texture
111.5-Sucré
– 1V- Discussion
V1.1- Paramètres physico-chimique
– IV.2- Germes de contamination
IV.3- Qualité organoleptique