Place des aliments de rue dans la vie quotidienne

Projet, rapport de stage, et mémoire de fin d’études QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU BENZO(A)PYRENE DANS LES BROCHETTES ET GRILLADES DE VIANDES DE BŒUF ET POULET  en PDF

INTRODUCTION 

La vente des aliments de rue dans les villes africaines commence à se développer à partir des années 60. Ce phénomène est dû à la croissance démographique urbaine très rapide de 5% à 8% sur 7% à 10% d’augmentation totale (FAO, 2007). Une augmentation du nombre de vendeurs des aliments de rue signifie aussi une demande grandissante des consommateurs. La majorité des ménages urbains, environ 9 ménages sur 10 ont l’habitude de ne pas toujours prendre leurs repas ensemble à la maison (PAM, 2015).

Dans la capitale de Madagascar, 53% des Tananariviens se restaurent des aliments de rue (RAKOTONDRAMANANA, 2015). En général, les consommateurs des aliments de rue dans la Commune Urbaine d’Antananarivo sont des jeunes âgés de 18 à 34 ans (KAMARA, 2014). Les facteurs qui stimulent la consommation d’aliments de rue sont le coût inférieur à celui de la cuisine familiale et celui des restaurants formels, le faible pouvoir d’achat, la distance entre le domicile et le lieu de travail. Il permet la formation de groupes de commensalité, de satisfaire les goûts individuels et la variation de l’alimentation. Les vendeurs offrent des aliments glucidiques (riz, pain, manioc, maïs, etc.), lipidiques comme divers accompagnements du riz (composés à base de mayonnaise, divers beignets, etc.) et protidiques à base de viande (les saucisses grillées, grillades, brochettes de viande, mortadelle, saucisson) (FAO, 2018).

Les produits carnés tels que les brochettes et grillades de viande sont classés parmi les aliments de rue les plus consommés à Antananarivo. Cette grande popularité a engendré la prolifération de la vente de ces aliments dans tous les coins de rue de la capitale pour rapprocher les consommateurs. Les aliments de rue peuvent être une source de transmission de la maladie lorsque les aliments consommés ne sont pas sains. Particulièrement à Madagascar, la mauvaise pratique d’hygiène alimentaire est un des problèmes majeurs de santé publique (FAO, 2007). Par conséquent, des infections liées à l’absorption d’une nourriture contaminée et insalubre sont fréquentes (OMS, 2001). D’ailleurs, il est aujourd’hui connu que la cuisson des viandes notamment lors du barbecue génère des molécules potentiellement toxiques qui ont un pouvoir cancérogène (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP)) (NORMAND, 2007).

C’est la raison pour laquelle, il est important de mener une étude sur « l’évaluation de qualité microbiologique et dosage du Benzo(a)pyrène dans les brochettes et grillades des viandes de bœuf et poulet, vendues dans les quartiers de 67ha et d’Ankatso». Ces lieux ont été choisis afin de connaitre la qualité de ces types d’aliments qui sont très appréciés par des jeunes estudiantins, avenir du développement socio-économique du pays. En plus, les vendeurs de ces produits sont très fréquentés dans ces deux zones.

Pour ce faire, le travail comportera quatre parties : la première partie sera consacrée à la synthèse bibliographique. La deuxième partie détaillera les matériels et méthodes adoptées pour la collecte des informations auprès des vendeurs et des consommateurs dans les zones d’études, ainsi que les analyses microbiologiques et chimiques. La troisième partie comportera les résultats, suivis de leurs interprétations. Les discussions et les conclusions seront données dans la dernière partie.

Place des aliments de rue dans la vie quotidienne
Les aliments vendus sur la voie publique sont constitués d’aliments traditionnels et sont très variables. Leur facilité d’accès et leur disponibilité revêtent un intérêt pour le consommateur. Par leur moindre coût, (c’est-à-dire loyer faible ou nul pour le site occupé, la faiblesse des investissements en équipements et achat en matières premières), elles offrent des aliments de base à un meilleur prix que les restaurants (FAO, 1989).

Problèmes de l’hygiène et de la salubrité des aliments de rue
La préparation et la manipulation des aliments vendues sur la voie publique peuvent causer de gros problèmes pour la santé. Il est répertorié 547 cas de TIAC à Madagascar en 2013 (RANDRIANARIVELO, 2014). Les maladies attribuées à la consommation d’aliments vendus sont dues à : l’utilisation des matières premières qui ne sont pas de 1er choix, l’absence d’une source de chaleur constante et suffisante pour préparer et conserver les produits finis, l’absence de réfrigération pour la conservation des aliments avant et après la préparation. Tous ces facteurs permettent aux microorganismes d’atteindre des concentrations suffisantes pour provoquer des infections ou des concentrations toxiques qui peuvent causer des maladies (FAO, 1989 ; RAZAFY, 1987). Selon la FAO en 2009, les microorganismes comme les bactéries, les levures et les moisissures, les virus et les protozoaires sont capables de provoquer une intoxication alimentaire grave.

La présence des microorganismes dans les aliments de rue (plats cuisinés, snacks, etc.) peut résulter soit d’une contamination des matières premières utilisées pour la préparation du plat (pendant le stockage et /ou l’acheminement), soit d’une insuffisance de protection du plat lors de son élaboration et/ou de son stockage jusqu’à la consommation (pendant la vente). Les matières premières utilisées dans la production de ces aliments sont parfois souillées et peuvent, de ce fait, contribuer à leur contamination microbienne dans le cas où les conditions de cuisson seraient insuffisantes ou inefficaces (FAO, 2007).

Aliments de rue à base de viande
Les grillades de poulet, les brochettes de viandes, les boulettes de viande, la saucisse grillée, les steaks, le kitoza sont les principaux produits carnés vendus dans la Commune Urbaine d’Antananarivo (CUA) (FAO, 2018).

Selon la norme ISO 8402 qui définit la qualité comme étant l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs (FROMAN, 1995).

Composantes de la qualité
Les huit composantes de la qualité des aliments répondent à la formule : 4 S + 2 R + T + E (CORPET, 2014).
(4S)- Sécurité (qualité hygiénique) : veut des dangers en moins ;
– Santé (qualité nutritionnelle) : veut des nutriments en plus ; – Saveur (qualité organoleptique) : veut se faire plaisir ; – Service (qualité d’usage) : veut que ce soit commode.
(2R)- Régularité (qualité constante) : ne veut pas de surprise ;
– Rêve (qualités transférées) : mange des symboles.
(T) ou Technologie, attentes des autres utilisateurs : transformateur(s) et distributeur(s).
(E) ou Ethique : prise en compte « des autres ».
 Générations futures : durable
 Petits producteurs locaux : local
 Pays du tiers-monde : équitable .

Table des matières

REMERCIEMENTS
TABLE DES MATIERES
LISTE DES FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES ABREVIATIONS
GLOSSAIRE
INTRODUCTION
1ère Partie SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE
I. Alimentation de rue
I.1. Définition
I.2. Place des aliments de rue dans la vie quotidienne
I.3. Problèmes de l’hygiène et de la salubrité des aliments de rue
I.4. Aliments de rue à base de viande
II. Qualité de la viande
II.1. Notions sur la qualité alimentaire
II.2. Composantes de la qualité
II.2.1. Qualité nutritionnelle
II.2.2. Qualité organoleptique
II.2.3. Qualité technologique
II.2.4. Qualité hygiénique
III. Effets de cuisson sur la qualité de viande
III.1. Effets sur la qualité organoleptique
III.2. Effets sur la qualité nutritive
III.3. Formation des HAP
III.3.1. Différents groupes des HAP
III.3.2. Toxicité des HAP et règlementation
IV. Maladies infectieuses liées à la consommation de viandes
IV.1. Flore aérobie mésophile totale
IV.2. Escherichia coli enterohémorragique
IV.3. Intoxination des Staphylococcus aureus
IV.4. Infection à Salmonelles
IV.5. Infection à Campylobacter
V. Principe général de l’hygiène de préparation
2ème Partie : MATERIELS ET METHODES
I. Matériels
I.1. Produits analysés
I.2. Matériels et réactifs pour les analyses microbiologiques
I.3. Matériels et réactifs pour le dosage du Benzo(a)pyrène
II. Enquêtes
II.1. Lieux d’études
II.2. Choix des lieux
II.3. Type d’étude
II.4. Déroulement de l’enquête
III. Méthodes d’échantillonnage
III.1. Echantillonnage pour l’analyse bactériologique
III.2. Echantillonnage pour le dosage du BaP
III.3. Codification des échantillons
IV. Analyses microbiologiques
IV.1. Principe
IV.2. Mode opératoire
IV.2.1. Préparation de la suspension mère
IV.2.2. Préparation des dilutions en cascade
IV.2.3. Préparation des milieux de culture
IV.3. Dénombrement de FAMT
IV.3.1. Principe
IV.3.2. Mode opératoire
IV.3.4. Mode de calcul
IV.4. Dénombrement d’Escherichia coli
IV.4.1. Principe
IV.4.2. Mode opératoire
IV.4.3. Mode de calcul
IV.5. Dénombrement de Staphylococcus aureus
IV.5.1. Principe
IV.5.2. Mode opératoire
IV.5.3. Mode de calcul
IV.6. Recherche de Salmonella spp
IV.6.1. Principe
IV.6.2. Mode opératoire
IV.7. Recherche du Campylobacter
V. Critères microbiologiques retenus pour l’étude
V.1. Méthode d’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques
VI. Dosage du Benzo(a)pyrène
VI.1. Principe
VI.2. Test de linéarité
VI.3. Extraction du BaP
VI.4. Analyse sur HPLC/UV
VII. Méthode d’analyse statistique
3ème Partie : RESULTATS ET INTERPRETATIONS
I. Enquête auprès des vendeurs
I.1. Profil des vendeurs
I.2. Hygiène et préparation
I.3. Cuisson
I.4. Information sur la vente des brochettes et des grillades
II. Enquête auprès des consommateurs
II.1. Information sur la consommation des brochettes et des grillades
II.2. Apparition de malaises après la consommation des viandes grillées
II.3. Symptômes recensés
II.4. Durée des troubles et traitements utilisés
III. Résultats d’analyses microbiologiques
III.1. Contrôle qualité
III.2. Valeurs moyennes des charges bactériennes
III.3. Dénombrement de la FAMT
III.4. Dénombrement d’Escherichia coli B-glucuronidase positive
III.5. Dénombrement de Staphylocuccus aureus
III.6. Recherche de Salmonella spp
III.7. Recherche du Campylobacter jejuni
IV. Analyse statistique
IV.1. Test paramétrique Pearson
IV.2. Analyse en Composantes Principales (ACP)
V. Résultats du dosage de BaP
4ème Partie DISCUSSIONS
CONCLUSION
Perspectives

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