Notion d’analyse sensorielle

Projet, rapport de stage, et mémoire de fin d’études Etude de faisabilité technico-économique d’une unité de charcuterie à base d’agneau : cas de mortadelle et confits de viande d’agneau en PDF

Principe d’analyse des produits finis

Plusieurs analyses ont été prises en compte dans cette étude telles que:
– la qualité sensorielle ou organoleptique,
– la qualité physico-chimique,
– la qualité microbiologique et hygiénique,
– la stabilité des produits,
– l’analyse des prix des produits finis.

Notion d’analyse sensorielle

L’Analyse sensorielle est un ensemble de technique permettant d’évaluer les caractéristiques sensorielles d’un produit en utilisant comme outils principaux d’analyse les cinq sens de l’homme (sujet) : l’odorat, le goût, la vue, l’audition et le toucher. Pour les fabricants, la métrologie sensorielle a pour objectif de fournir des informations sur les réactions des consommateurs face aux caractéristiques sensorielles de leur produit. Elle est souvent utilisée pour créer, améliorer, vendre ou même imiter des produits alimentaires sur le marché.

Il existe plusieurs types d’analyse, mais dans cette étude, les suivantes ont été utilisées :

– L’analyse descriptive qui est une approche d’ordre analytique, s’intéressant surtout à la description sensorielle de l’aliment. A la différence de l’hédonique, l’analyse descriptive doit se faire dans des endroits spéciaux et avec au moins 15 personnes entraînées. Le milieu où se déroule l’épreuve doit être parfaitement calme (cabine individuelle si possible), à l’abri de tout incident qui peut nuire aux perceptions des juges (lumières, bruits, parfum, etc.)
– L’analyse hédonique est un test qui s’intéresse sur le caractère agréable ou désagréable du produit (j’aime / je n’aime pas). Les consommateurs qualifient les produits selon l’ordre de leur satisfaction avant, pendant et après la dégustation de l’aliment. La qualification va de la sensation extrêmement désagréable vers la sensation extrêmement agréable. Les sujets sont constitués des personnes ordinaires non initiées à l’analyse sensorielle. Et les conditions du test doivent rapprocher le plus possible de la réalité lorsque les consommateurs mangent le produit (au foyer, dans des snacks, etc.).
– L’épreuve de classement suit immédiatement l’analyse hédonique. Cette fois, les consommateurs classent les échantillons selon l’ordre de leur préférence.

Cette dernière étape est cruciale lorsqu’il s’agit des nouveaux produits. En effet, les réponses donnent immédiatement une première comparaison entre le produit nouveau et celui déjà sur le marché. Le classement est aussi employé lorsqu’un seul prototype de produit est fabriqué mais la différence entre les essais se trouve sur les proportions ou nature des ingrédients. Il revient donc à déterminer lesquels des produits essais sont intéressants pour le marché. Ces deux derniers tests nécessitent au moins 60 sujets pour être représentatifs.

Notion d’analyse physico-chimique

L’analyse physico-chimique prétend à connaitre le dosage des éléments biochimiques dans les produits. Le but est ainsi de connaitre la composition physico-chimique des produits. Dans cette étude, les constituants à doser sont les protéines, lipides, glucides, eau et chlorure de sodium.

Table des matières

Introduction générale 
Partie I : Cadre général de l’étude 
I.1. Elevage ovin
I.1.1. Le mouton
I.1.2. Elevage ovin
I.1.3. Compositions et caractéristiques de la viande ovine
I.1.4. Situation de la filière ovine
I.2. Charcuterie et produits carnés
I.2.1. Définitions
I.2.2. Classification des produits de la charcuterie
I.2.3. Connaissances utiles en charcuterie
I.3. Cadre institutionnel 
I.4. Contexte de l’étude
Conclusion partielle
Partie II : Matériels et Méthodes 
II.1. Approche méthodologique de la recherche 
II.2. Choix des produits
II.2.1. La mortadelle
II.2.2. Le confit de viande
II.3. Technologie de fabrication
II.3.1. Matériels utilisés
II.3.2. Matières premières
II.3.3. Formulation des produits
II.3.4. Processus de fabrication
II.4. Principe d’analyse des produits finis
II.4.1. Notion d’analyse sensorielle
II.4.2. Notion d’analyse physico-chimique
II.4.3. Notion d’analyse microbiologique
II.4.4. Notion sur la stabilité des produits
II.4.5. Notion d’analyse économique
II.5. Collecte des données 
II.5.1. Données technologiques
II.5.2. Données sensorielles ou organoleptiques
II.5.3. Données physico-chimiques et microbiologiques
II.5.4. Données sur la stabilité des produits
II.5.5. Données économiques
II.6. Traitements des données
II.6.1. Bilan matière
II.6.2. Analyse sensorielle
II.6.3. Analyse physico-chimique et microbiologique
II.6.4. Analyse microbiologique
II.6.5. Analyse économique
Conclusion partielle
Partie III : Résultats et discussions 
III.1. Rendements technologiques
III.1.1. Résultats
III.1.2. Discussions
III.2. Qualité des produits finis
III.2.1. Caractéristiques sensorielles
III.2.2. Caractéristiques physico-chimiques
III.2.3. Caractéristiques microbiologiques
III.2.4. Stabilité des produits
III.3. Analyse des prix
III.3.1. Résultats
III.3.2. Discussions
Conclusion partielle
Partie IV : Etude de faisabilité économique 
IV.1. Production des animaux d’abattage 
IV.1.1. Choix de race
IV.1.2. Besoin en animaux de l’unité
IV.1.3. Coût unitaire des agneaux destinés à la transformation
IV.2. Etude de faisabilité économique de la transformation 
IV.2.1. Les charges
IV.2.2. Quantité de produit fini
IV.2.3. Prix unitaires des produits finis
IV.2.4. Prix de vente et recette annuelle de l’unité
IV.3. Critères de rentabilité
Conclusion partielle 
Recommandations 
Conclusion générale 
Bibliographies 
Annexes

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