PFE & RAPPORT MISE EN PLACE D’UN SYST ÈME DE CONTRÔLE ET PROMOTION DE LA QUALITÉ DU » Koba ravina » VENDU DANS LA VILLE D’ANTANANARIVO PDF
Introduction générale
PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I Le « Koba ravina »
I.1 L’aliment
I.2 Composition
I.3 Fabrication
I.4 Aliments de rues
II La qualité des aliments
II.1 Définition de la qualité
II.2 Critères de la qualité
II.3 La qualité organoleptique
II.4 La qualité nutritionnelle
II.5 La qualité hygiénique
III Les contaminations des denrées alimentaires
III.1 Contaminants microbiologiques
III.1.1 Origine des microorganismes de la contamination
III.1.2 Facteurs de développement des microorganismes
III.2 Contaminants chimiques
III.3 Contaminants physiques
IV Les microorganismes dans les aliments
IV.1 Les germes utiles
IV.2 Les germes banaux
IV.2.1 Les germes d’altération
IV.2.2 Les germes indicateurs d’hygiène
IV.3 Les germes pathogènes
IV.3.1 Les germes responsables d’intoxination
IV.3.2 Les germes responsables d’infection
IV.3.3 Les germes responsables de toxi-infection
V La démarche HACCP
V.1 Définition et objectif
V.2 Principes
V.3 Etapes de mise en place
DEUXIEME PARTIE : ETUDE MICROBIOLOGIQUE DU « Koba ravina »
I Introduction
II Matériels et méthodes
II.1 Enquête
II.2 Echantillonnage
II.3 Codification des échantillons
II.4 Critères microbiologiques retenus pour l’étude
II.5 Matériels et équipements de laboratoire
II.5.1 Verreries
II.5.2 Appareils et autres matériels
II.5.3 Milieux de culture, diluants et réactifs
II.6 Méthode de prélèvement
II.6.1 Technique de prélèvement
II.6.2 Conditionnement et transport des échantillons
II.7 Méthode d’analyse
II.7.1 Préparation de la suspension mère et dilutions décimales
II.7.2 Techniques d’analyse microbiologique
A- Flore aérobie mésophile totale
B- Coliformes totaux
C- Coliformes thermotolérants
D- Anaérobies sulfito-réducteurs
E- Flore fongique
F- Flore sporulée anaérobie thermophile
II.7.2.2 Recherche et dénombrement des germes pathogènes et toxinogènes
A- Staphylococcus aureus
B- Bacillus cereus
C- Salmonella
II.7.3 Exploitation des résultats
A- Plan à 2 classes
B- Plan à 3 classes
III Résultats
III.1 Enquête auprès des fabricants et des vendeurs
III.2 Analyse microbiologique
III.2.1 Analyse microbiologique des matières premières
III.2.2 Analyse microbiologique des produits finis
III.2.3 Analyse microbiologique des produits à la vente
IV Discussions
V Conclusion
TROISIEME PARTIE : ETUDE DE LA MISE EN PLACE DE LA DEMARCHE HACCP DU « Koba ravina »
I Introduction
II Matériels et méthodes
II.1 Présentation des 2 unités de fabrication et des 4 vendeurs sélectionnés
II.2 Sélection des 2 unités de fabrication et des 4 vendeurs
II.3 Description du champ d’étude
II.4 Echantillonnage et codification des échantillons
II.5 Etude HACCP
II.5.1 Sensibilisation des fabricants et vendeurs
II.5.2 Constitution de l’équipe HACCP
II.5.3 Formation des fabricants et des vendeurs à l’hygiène
II.5.4 Vérification in-situ du diagramme de fabrication
II.5.5 Visite auprès des fabricants et des vendeurs
II.5.6 Analyse des dangers et élaboration des mesures préventives
II.5.7 Identification des points critiques
II.5.8 Système de surveillance et mesures correctives
II.5.9 Vérification de l’efficacité du système
II.6 Analyse microbiologique
II.6.1 Analyse des matières premières, produits finis et produits à la vente
II.6.2 Analyse des surfaces de travail, matériels de coupe et des empreintes des mains
II.6.2.1 Ecouvillonnage
II.6.2.2 Empreintes des mains
II.6.2.3 Protocole d’analyse
II.6.2.4 Calcul et expressions des résultats
II.7 Test de stabilité du « Koba ravina »
II.7.1 À la température ambiante
II.7.2 À la température de réfrigération
II.8 Suivi des températures
II.8.1 Suivi de la température de cuisson
II.8.2 Suivi de la température du « Koba ravina » sorti de la cuisson jusqu’à la vente
III Résultats
III.1 Etude HACCP
III.2 Analyse microbiologique
III.2.1 Cas des 2 fabricants
III.2.2 Cas des 4 vendeurs
III.2.3 Sur les surfaces de travail, matériel de coupe, empreintes des mains
III.3 Test de stabilité
III.3.1 À la température ambiante
III.3.2 À la température de réfrigération
III.4 Suivi des températures
III.4.1 Suivi de température de la cuisson
III.4.2 Suivi de température des produits finis jusqu’à la vente
IV Discussions
V Conclusion
Conclusion générale
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Le « Koba ravina »
Etant un aliment consommé par beaucoup de malagasy mais aussi par de nombreux touristes curieux de découvrir l’art culinaire malagasy, le « Koba ravina » a été choisi dans le cadre de ce mémoire. Choisi aussi par le fait que sa préparation et sa vente dans la rue, réalisées encore aujourd’hui de manière artisanale, suscitent beaucoup de questions quant à sa qualité.
L’aliment
Le « Koba ravina » ou Koba, textuellement appelé « pâtes aux feuilles », est un gâteau typiquement malagasy [JOELSON, 2002]. C’est une sorte de pâte sucrée aux cacahuètes, essentiellement constituée de sucre et d’arachide. Il est présenté sur les marchés sous forme d’un long cylindre et enveloppé de feuilles de bananier qui ont servi à sa cuisson [BOISSARD, 1983].
Composition
Matières premières
Les matières premières utilisées dans la fabrication du Koba sont :
• L’arachide :
L’arachide constitue la principale matière de base (56%) pour la fabrication du Koba. L’arachide utilisée est de type Valencia qui se trouve dans la catégorie d’arachide de bouche comme ceux du type Virginia et Spanish.
• Le sucre :
Le sucre de canne (Saccharum spontaneum, Saccharum robustum) représente 26% de la composition du « Koba ravina ».
• La farine de riz :
Qui est obtenue par broyage du riz (type Makalioka), constitue environ 18% du Koba. En plus de ces matières premières de base, notons l’utilisation des feuilles de bananiers et des fils de joncs pour conditionner le « Koba ravina ».
Valeur nutritionnelle [JOELSON, 2002]
Le « Koba ravina » est un aliment nourrissant, contenant une quantité appréciable de constituants énergétiques : – Glucides : 14,56 à 18,47%
– Lipides : 10,36 à 11,60%
– Sucres réducteurs : 6,67 à 10,20%.
Une quantité élevée en eau : 42,49 à 54,49%, mais de faibles teneurs en :
– Matières minérales : 0,41 à 0,78%
– Protides : 7,14 à 9,56%.
Fabrication
La fabrication du Koba est encore essentiellement faite de façon artisanale. Généralement, la durée des taches pour la fabrication artisanale d’une seule cuisson de Koba est de 3 jours.
Les matériels de fabrication
En général, les matériels de fabrication sont simples et ordinaires. Ils sont classés en 4 catégories :
– les matériels en bois (table en planche)
– les matériels en paille (nattes, soubiques)
– les matériels en métal (fût, couteau, tamis)
– les matériels en plastique (gobelet, bidon, seau) .
