Modalités gustatives
Les études expérimentales ont montré l’existence de saveurs regroupées en 2 modalités gustatives :
Les modalités gustatives basales. Elles concernent 4 saveurs :
Acide (acide acétique)
Amère (quinine)
Sucré (Saccharose, saccharine, aspartam etc.)
Salé (NaCl)
Les modalités gustatives accessoires. Elles concernent 2 saveurs :
Alcaline
Métallique
Toutes les saveurs sont perçues par toutes les parties de la muqueuse linguale et des structures adjacentes.
Organe récepteur de la gustation
A la surface de la langue, sont situées, de très petites saillies circulaires de formes variées: ce sont les papilles linguales. Les récepteurs du goût sont localisés dans certaines de ces papilles (les papilles fongiformes et surtout les caliciformes). Dans l’épaisseur de l’épithélium qui recouvre la papille, s’ouvrent de nombreux pores microscopiques qui correspondent aux bourgeons du goût. C’est à l’intérieur de ces pores que se situent les cellules sensorielles qui reçoivent les stimuli au niveau des villosités (Cloche, 1972). Du côté opposé, la cellule gustative se prolonge par une fibre nerveuse. Toutes les fibres issues des cellules sensorielles se réunissent en nerfs (le nerf lingual et le nerf glossopharyngien) qui conduisent les messages nerveux gustatifs à l’aire cérébrale du goût où ils sont enregistrés et reconnus.
Métabolisme
Le saccharose est un diholoside qui, sous l’influence des acides gastriques ou des ferments subit une hydrolyse. Il en résulte deux molécules d’oses : le D-glucose et le D-fructose, chacun de ces composés suivant son métabolisme propre, qui sera décrit par la suite. La consommation exagérée de saccharose est souvent considérée comme diabétogène avec risque d’hyperglycémie. Il faut donc savoir que chez l’homme sain, le pancréas réagit normalement à l’hyperglycémie en sécrétant de l’insuline qui permet le retour à une teneur normale en glucose en favorisant l’absorption de celui-ci par les cellules. Contrairement à une opinion ancienne, des études récentes ont montré que la consommation de sucre n’était pas en soi un facteur prédisposant au diabète insulinodépendant. Mais l’absorption exagérée de sucre, par un apport calorifique excessif, pourrait favoriser l’obésité et l’apparition d’un diabète non insulinodépendant (Moinet, 1989).
Toxicité aiguë
En toxicité aigüe chez les souris jeunes, il n’y avait pas d’effets significatifs des injections intra-péritonéales des produits sucrants, quand le cyclamate était administré à des mères gravides pendant toute la gestation. Dans les études subaiguës sur des rats, aucun effet n’a été observé au cours de l’administration, d’une quantité allant jusqu’à 2% de cyclamate dans la nourriture; ni en traitement intra-gastrique avec des doses de 1 g/kg pc/jr. L’administration du cyclamate à des chiens, à raison de 4 g/kg pc/jr, n’a pas eu d’effet non plus. On a remarqué une réduction de l’appétit aux taux élevés, chez certains rats. Au cours d’études réparties sur 11 mois, il n’y avait pas d’effet lors de l’administration de doses atteignant jusqu’à 3% de cyclamate de sodium dans la nourriture, chez les rats; ni jusqu’à 0,5 g/kg/jr, chez les chiens (sauf un ramollissement occasionnel des selles). Les données relevées au cours de l’accouplement, de la mise bas et du sevrage sur trois générations issues de parents qui étaient des rats traités et maintenus au régime de la nourriture expérimentale après sevrage, ont montré que le cyclamate de sodium est sans effet sur les fonctions reproductrices (Taylor, 1968).
Pouvoir sucrant et pouvoir calorifique
Le pouvoir sucrant de l’acésulfam-K est de 200 fois celui du saccharose, c’est à dire comparable à celui de l’aspartam. Son pouvoir calorifique est nul (Clarisse et coll., 2009). En ce qui concerne la qualité du goût, l’acésulfam-K équivaut à peu près au cyclamate. Dans des conditions normales d’utilisation, il ne possède pas d’arrièregoût métallique, mais à fortes doses, cet arrière goût de saccharine apparaît. Si on mélange l’acésulfam-K à du cyclamate de sodium dans la proportion de 1:5, on observe un renforcement synergique du goût sucré. Mais on ne constate pas de synergie si on mélange l’acésulfam-K à du saccharinate de sodium (Kline et coll., 1978). Le mélange acésulfam-K – aspartam dans la proportion 1:1 actuellement autorisé dans la communauté Européenne permet d’optimiser les synergies entre aspartam et acésulfam-K et, surtout, de gagner en stabilité par rapport à un simple mélange. Le groupement amine de l’aspartam étant lié à l’acésulfam-K, finis les risques de réaction indésirable avec d’autres ingrédients (vitamines, aldéhydes etc.). La stabilité à la chaleur, traditionnel point faible de l’aspartam est également améliorée (Pinot et coll., 2004).
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Table des matières
INTRODUCTION
I.RAPPELS PHYSIOLOGIQUES DU GOUT
I.1. Modalités gustatives
I.2. Organe récepteur de la gustation
I.3. Voies et centres gustatifs
I.4. Troubles du goût
II.GENERALITES SUR LES EDULCORANTS
II.1. Définition
II.2. Historique
II.3. Classification
II.4.Caractéristiques d’un édulcorant
III.ETUDE MONOGRAPHIQUE DES EDULCORANTS
III.1. Edulcorants naturels
III.1.1. Le saccharose
III.1.2. Le glucose
III.1.3. Le fructose
III.2. Edulcorants semi-synthétiques ou polyols
III.2.1. Le xylitol
III.2.2. Le sorbitol
III.2.3. Le mannitol
III.3. Edulcorants intenses
III.3.1.Les édulcorants de synthèse
III.3.1.1.La saccharine
III.3.1.2.Les cyclamates
III.3.1.3. L’aspartam
III.3.1.4. L’acésulfam-K
III.3.1.5.Le néotame
III.3.1.6. Le sucralose
III.3.2. Les édulcorants végétaux
III.3.2.1.La thaumatine
III.3.2.2. La néohesperidine dihydrochalcone
III.3.2.3. Les glycosides de stéviol
IV INTERETS DES EDULCORANTS
IV.1 Edulcorants naturels
IV.2 Edulcorants semi-synthétiques (Polyols)
IV.3 Edulcorants intenses
IV.3.1 Diététique
IV.3.2 Prophylactique
IV.3.3. Thérapeutique
IV.3.4 économique
CONCLUSION
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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