LE MODE DE VIE DE L’INFORMALITE
L’alimentation et le kampung
Enjeux sociaux et sanitaires : UN-Habitat prévoit que, d’ici 2030, 70 % de la population mondiale vivra dans des villes , le rythme et l’échelle de croissance étant accentues pour les mégavilles (celles qui comptent aujourd’hui plus de 10 millions d’habitants) qui hébergeront 80% de la population urbaine mondiale (UN-Habitat, 2007). De même, est estime qu’un quart des citadins du monde habitent dans des établissements informels, dits slums (Te Lintelo, 2017; UN-Habitat, 2010). Suivant ces tendances, l’augmentation des populations vivant dans des slums est estimée a un milliard en 2030, chiffre qui va de pair avec des niveaux très élevés de privations et de pauvreté, ainsi que d’emploi dans le secteur informel.
En 2016, la Banque Mondiale estimait qu’environ 84,3 % des emplois non agricoles en Indonésie étaient informels ; bien que l’emploi informel ait tendance a réduire avec l’augmentation du PIB, il a aussi tendance a augmenter avec l’urbanisation. Nous nous intéressons ici a l’alimentation des populations pour lesquelles les deux dimensions, pauvreté et informalité, sont liées. A Jakarta, les kampung (littéralement ≪ village ≫, un terme les rapprochant du monde rural) sont typiquement des enclaves d’informalité et de pauvreté qui fonctionnent comme des villages autonomes au milieu de la ville.
Depuis les temps coloniaux, ces espaces ont été marginalises et négliges par les politiques de développement urbain ce qui a intensifie les déficiences infrastructurelles et de services primaires. Les mouvements populationnels des champs vers les villes ont progressivement augmente la densité de ces quartiers qui accueillent des migrants a la recherche d’emploi (Ezeh et al., 2017). La combinaison de ces deux elements, sous-investissement et surpeuplement, a perpetue l’image des kampungs comme espaces de relegation. Par extension, ils font aujourd’hui reference a tous les quartiers bas, denses et non planifies (Dietrich, 2015b).
Leur mode de vie est assimile a une plateforme communautaire fermee qui facilite l’acces a des ressources materielles et sociales pour les plus pauvres et est souvent oppose a celui de la consommation massive. Pourtant, ces modes de vies cohabitent au sein d’une ville qui evolue et se modernise en permanence (Jellinek, 2005).
Penser la ville du Sud Global
Qu’est-ce qui rassemble les modes de vie des villes comme Mexico, Sao Paulo, Mumbai, Lagos ou Jakarta ? Quels sont leurs traits typiques et comment doit-on les traiter ? C’est au lendemain de la conférence de Bandung, en 1955, que les pays en voie de développement ou, en tout cas, ceux qui n’étaient alors ni européens ni américains du Nord, ont été subsumes sous le nom de ≪ tiers-monde ≫, trouve pour designer tout pays non aligne avec les Etats-Unis ou l’URSS pendant la Guerre Froide. Ce terme est progressivement devenu synonyme de ≪ pauvrete ≫ et de ≪ desordre ≫ et a dessine un continuum qui va d’un ≪ premier monde ≫ de reference (pays industrialises de l’Europe, de l’Amerique du Nord et de l’Asie, notamment le Japon) a un ≪ quart-monde ≫ caracterisant les pays les plus pauvres parmi ceux du ≪ tiers-monde ≫.
La catégorie ≪ pays en voie de développement ≫, catégorie prédominante pendant la fin du XXe siècle et toujours en usage au début XXIe siècle, est l’héritière d’une approche linéaire censée rendre compte du niveau de développement des pays partant de leur écart relatif par rapport a la pauvreté. Pour plusieurs penseurs des sociétés contemporaines non occidentales dont AbdouMaliq Simone, Ananya Roy, Jean et John Comaroff, cette approche ne suffit a saisir ni la complexité des processus du changement urbain ni la multiplicité des pratiques déployées par les citadins et leurs institutions pour y faire face.
Créée pour palier a ces insuffisances et repenser a nouveaux frais le problème du développement dans le grandes villes, la catégorie de ≪ Sud Global ≫ procède a l’analyse des mouvements convergents que les approches linéaires négligent et qui sont pourtant a l’œuvre dans les grands changements urbains, en proposant un ensemble de variables apte a regrouper bon nombre de ces conglomérats, sans oublier les particularités et les innovations propres a chaque contexte (Roy, 2009; Simone, 2014). Il ne s’agit pas simplement d’echanger les termes, comme si on pouvait ecrire indistinctement ≪ tiers-monde ≫ ou ≪ Sud-Global ≫, pour designer des realites qui resteraient toujours les memes ; bien au contraire, les etudes convoquees permettent la construction d’un point de vue prenant appui au-dela du ≪ cadre ≫ Euro-Americain, pour echapper au dualisme Nord-Sud et pour montrer comment, a partir des donnees qui en ressortent des qu’on emploie la nouvelle approche, peut-on en retour obtenir un apercu elargi du fonctionnement urbain a l’echelle de la planete (Comaroff et Comaroff, 2012, 2015).
Penser l’informalité Comment penser la ≪ modernité ≫ de l’alimentation dans les kampungs ?
En entendant cette modernité comme des processus de changement des pratiques et des représentations alimentaires ? En quoi l’entrée par l’informalité nous permet-elle de comprendre ces processus ? Si, comme nous invitent a le voir plusieurs auteurs et courants de pensée, le développement n’est pas un continuum linéaire ni les modes d’urbanisation univoques (Comaroff et Comaroff, 2012 ; Krotz, 1997; Olivier de Sardan, 1995; Roulleau-Berger, 2011), alors l’informalité peut se présenter comme un ≪ lieu de lecture ≫, comme un espace intermédiaire ou confluent plusieurs tendances du changement urbain. Les enjeux théoriques de la question s’enracinent dans les modes d’évolution de ces espaces sociaux. Quelles sont les raisons de l’existence et de la permanence des kampungs ? Et quel est le sens du changement alimentaire au sein de ces evolutions ? Tout d’abord, les modes de vie de l’informalite sont souvent appareilles aux modes de vie ruraux importes par les migrants en ville, leur inscription dans la precarite pouvant rendre compte de leur permanence (Alzamil, 2017; Nijman, 2010; Rothenberg et al., 2016).
D’ailleurs, le terme kampung (≪ village ≫) exprime mot a mot cette association. Ces plateformes d’accueil reproduisent les modèles alimentaires d’ailleurs et d’autrefois, et leur préparent un contexte qui les facilitent alors même qu’ils les soumettent aux nouvelles influences proprement urbaines et qui touchent a l’alimentation. Le kampung est donc un lieu ou des dialogues entre les mondes ≪ traditionnel ≫ et ≪ moderne ≫ se donnent a lire.
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Table des matières
REMERCIEMENTS
SOMMAIRE
INTRODUCTION GENERALE
L’alimentation et le kampung : enjeux sociaux sanitaires
Enjeux théoriques
Organisation générale de la thèse
PREMIERE PARTIE L’ALIMENTATION ET L’INFORMALITE URBAINE. LE CAS DES KAMPUNG A JAKARTA.
CHAPITRE UN : L’ALIMENTATION ET LES PROCESSUS D’URBANISATION
I.TENSIONS CONTEMPORAINES DE L’ALIMENTATION URBAINE
1.ENTRE PARTICULARISMES ET MASSIFICATION, L’ECHELLE GLOBALE DES CHANGEMENTS
2.LES PARADOXES DE L’INDUSTRIALISATION : ENTRE LA MAITRISE DES TECHNIQUES ET L’INCREMENTATION DES RISQUES
3.L’ECONOMISATION DE L’ALIMENTATION DU MONDE DOMESTIQUE AU MONDE MARCHAND
4.L’INDIVIDUALISATION
II.L’ALIMENTATION DANS LES PROCESSUS D’URBANISATION DANS LE SUD GLOBAL : TROIS GRILLES DE LECTURE
1.LA VILLE COMME MACHINE D’APPROVISIONNEMENT ALIMENTAIRE
2.LE FOODSCAPE URBAIN, MIROIR DES INEGALITES SOCIALES
Une approche socio-spatiale
Une approche pour comprendre les déterminants de la santé des populations
Une approche en termes d’accès
3.L’ALIMENTATION HORS-FOYER DANS L’ESPACE DE LA VILLE HORS-FOYER
L’alimentation hors-foyer et la santé
Les effets de l’alimentation hors-foyer varient selon les contextes sociaux et culturels
L’alimentation de rue, un phénomène urbain
III. PENSER LE CHANGEMENT SOCIAL DANS LES VILLES DU SUD GLOBAL
1.LE PARADIGME DU DEVELOPPEMENT ET LE POSTCOLONIALISME
2.LA GLOBALISATION ET LE RENOUVEAU ANTHROPOLOGIQUE
3.LA MODERNITE COMPRESSEE, UN OUTIL POUR PENSER LE CHANGEMENT ALIMENTAIRE DANS L’INFORMALITE URBAINE ?
CHAPITRE DEUX : CONTEXTUALISATION DU MODE DE VIE ET DE L’ALIMENTATION DANS LES KAMPUNG JAKARTANAIS
I.LE PROJET JAKARTANAIS, CARREFOUR ECONOMIQUE, CULTUREL ET SOCIAL
1.LES FONDEMENTS HISTORICO-POLITIQUES DE L’INDONESIE CONTEMPORAINE
2.CONSTITUTION DE LA POPULATION JAKARTANAISE
3.LE PROJET URBAIN ENTRE REGIONALISATION ET VERTICALISATION
4.CHANGEMENT SOCIAL ET CLASSE MOYENNE A JAKARTA
II.LE MODE DE VIE DE L’INFORMALITE : FACETTES ECONOMIQUES, MORPHOLOGIQUES ET SOCIALES
1.L’INFORMALITE, ARCHEOLOGIE D’UN CONCEPT
2.LES ETABLISSEMENTS INFORMELS : MORPHOLOGIE SOCIALE ET AGENCEMENTS MATERIELS
Fondements théoriques des morphologies sociales
Dynamiques spatiales des établissements informels
Étude morphologique des kampungs de Jakarta
3.L’ORGANISATION SOCIALE DANS L’INFORMALITE : PRESENTATION DU CAS DES KAMPUNGS JAKARTANAIS
III.L’ALIMENTATION DE RUE AU COEUR DE L’INFORMALITE URBAINE EN INDONESIE
1.ROLE ECONOMIQUE DE L’ALIMENTATION DE RUE
2.LA GESTION DOMESTIQUE DANS LES MENAGES DES KAMPUNG
3.PLACE DE L’ALIMENTATION DE RUE DANS LES MODELES ALIMENTAIRES DE LA PRECARITE
4.ALIMENTATION ET PAUVRETE A JAKARTA : LES DEFIS
Sécurité alimentaire et stratégies de survie
Conditions de vie dans les slums et leur relation avec la nutrition
Changements alimentaires dans la pauvreté
DEUXIEME PARTIE DE L’OBJET SOCIOLOGIQUE A LA PRATIQUE DE TERRAIN
CHAPITRE TROIS : LES SOCIALISATIONS DE L’ALIMENTATION DE RUE – AXES D’ANALYSE ET PROBLEMATISATION SOCIOLOGIQUE
I.AXE SOCIAL : L’ACTE ALIMENTAIRE DES NORMES AUX CONTEXTES
1.PENSER L’ACTUALISATION DES NORMES ALIMENTAIRES
2.L’ACTE ALIMENTAIRE ENTRE SURDETERMINATION SOCIALE ET MARGE DE LIBERTE INDIVIDUELLE
3.LES CONTEXTES ALIMENTAIRES : UN PROCESSUS DE COORDINATION SOCIALE
II.AXE ECONOMIQUE : LES ENJEUX DES PARTAGES ALIMENTAIRES
1.RISQUES ET POLITIQUE DE L’ALIMENTATION EN COMMUN
Les incorporations communes, risques et enjeux
La fonction politique des repas
2.LE PARADIGME DU DON ET LA RELATION NOURRI-NOURRICIER
La nature sociale de l’échange : la triple obligation du don
Lectures contemporaines : du don au marché
3.EXERCICE DE CONCEPTUALISATION DE LA RELATION NOURRI-NOURRICIER
III.AXE SPATIAL : LES ESPACES ALIMENTAIRES ENTRE LA SPHERE PUBLIQUE ET LA SPHERE PRIVEE
1.ESSAI DE DEFINITION SOCIOLOGIQUE ET ANTHROPOLOGIQUE DE L’ESPACE
2.ESPACES PUBLICS ET ESPACES PRIVES
3.L’ESPACE DOMESTIQUE
4.LA GEOGRAPHIE DE L’ESPACE SOCIAL ALIMENTAIRE
IV.SOCIOLOGIE DU MANGEUR DE RUE, ESSAI DE PROBLEMATISATION SOCIOLOGIQUE
1.MISE EN PROBLEMATIQUE
Le kampung : espace privilégié de socialisation
La rue, lieu de cristallisation des socialisations alimentaires
Le « mangeur de rue », un type sociologique inexploré
2.LES SOCIALISATIONS ALIMENTAIRES DANS L’INFORMALITE URBAINE : QUESTIONS DE RECHERCHE ET CORPS D’HYPOTHESES
CHAPITRE QUATRE : LA MISE EN OEUVRE DU TERRAIN : ACTEURS, ACCES ET OUTILS METHODOLOGIQUES
I.LE MONTAGE DU TERRAIN : MAILLAGE INSTITUTIONNEL, EQUIPE TRANSDISCIPLINAIRE ET CONTRAINTES MATERIELLES
1.UN DISPOSITIF DE COOPERATION SCIENCES SOCIALES – INDUSTRIE A L’ORIGINE DE LA QUESTION DE RECHERCHE
2.DEFINITION DU CHAMP ET DU PERIMETRE DE LA RECHERCHE
3.LE DIALOGUE INTERDISCIPLINAIRE
4.L’APPRENTISSAGE DU BAHASA INDONESIA COMME PREMIER INSTRUMENT D’EXPLORATION DE L’ALIMENTATION
II.DANS LES BOUCHES DE CILIWUNG : RECIT ETHNOGRAPHIQUE D’ABORDAGE DU TERRAIN PAR L’INDUCTION
1.TANAH RENDAH OU ZONES BASSES
2.LES ZONES COMPOSITES, LE « KAMPUNG » A PROPREMENT PARLER
3.KEBON PALA, « LA-HAUT »
III.UNE APPROCHE SOCIO-ANTHROPOLOGIQUE DU MANGEUR : CONSTRUCTION ET APPLICATION DES INSTRUMENTS QUALITATIFS
1.LE PROCESSUS DE CO-CONSTRUCTION DES GUIDES D’ENTRETIEN
2.LA CONDUITE DES ENTRETIENS INDIVIDUELS ET COLLECTIFS
Les entretiens avec les autorités du kampung
Les mangeurs et vendeurs de rue
Les focus group, l’approche générationnelle
3.TRAITEMENT ET ANALYSE DES DONNEES QUALITATIVES
IV.UNE APPROCHE SOCIO-ANTHROPOLOGIQUE DU MANGEUR : L’ENQUETE PAR QUESTIONNAIRE
1.ÉCHANTILLONNAGE A KAMPUNG MELAYU
2.PASSATION, TESTS ET CONTROLE DE LA QUALITE
3.CARACTERISATION DE LA POPULATION DES MANGEURS ADULTES DE KAMPUNG MELAYU
Les indicateurs individuels
Indicateurs de précarité et du secteur d’activité
Indice des conditions de vie
Le niveau de vie : réalisation d’un indice synthétique
TROISIEME PARTIE ?L’ALIMENTATION DU MANGEUR DE RUE : ITINERAIRES INDIVIDUELS, MORPHOLOGIES CULINAIRES ET MODES DE VIE
CHAPITRE CINQ : LES TEMPS DE L’ALIMENTATION QUOTIDIENNE
I.PANORAMA DE L’ALIMENTATION QUOTIDIENNE
1.FACETTES NUTRITIONNELLES, HYGIENIQUES ET CULINAIRES DU BIEN-MANGER
2.LE PROCESSUS DE CATEGORISATION DES PRISES ALIMENTAIRES
3.PROFILS DES JOURNEES ALIMENTAIRES : FREQUENCES, AGENCEMENTS ET DISTRIBUTION TEMPORELLE DES PRISES
II.LES TEMPS DES MANGEURS : CONFIGURATIONS JOURNALIERES DES SOCIABILITES ALIMENTAIRES
1.ITINERAIRES DES MANGEURS
Bu Mariam, du Tanah Rendah à Kebon Pala
Pak Amit, du village au kampung
Pak Hambali, le warung makan comme pivot de l’alimentation
Bu Sri Gunarti, une « modernité » en germe
2.DETERMINANTS SOCIAUX DES SOCIABILITES ALIMENTAIRES
Vue d’ensemble des temporalités des sociabilités alimentaires
Une différenciation de contexte social selon le sexe
Une différenciation de contexte social selon l’âge et les configurations familiales
II.Le secteur d’activité est un facteur déterminant des sociabilités alimentaires
III.LES TEMPORALITES DES MODES D’ACQUISITION ET LES COMPOSITIONS DES REPERTOIRES ALIMENTAIRES QUOTIDIENS
1.LES TROIS MODES D’ACQUISITION ALIMENTAIRE
Vue d’ensemble des temporalités des modes d’acquisition
Place et temporalités de la cuisine domestique
Les compositions culinaires entre la sphère domestique et la sphère marchande
L’acquisition prêt-à-manger entre routines et contingences
2.COMPOSITIONS ALIMENTAIRES QUOTIDIENNES
Vue d’ensemble des temporalités des aliments
Le niveau de vie et son incidence sur le nombre de prises achetées prêt-à-manger
Les hommes sont plus enclins au plat traditionnel
L’âge : centralité de la cuisine domestique et du plat traditionnel
3.RELATION ENTRE LES MODES D’ACQUISITION ET SOCIABILITES ALIMENTAIRES
CHAPITRE SIX :LA PRODUCTION SOCIALE DES ESPACES CULINAIRES
I.MORPHOLOGIES SOCIOECONOMIQUES DU MONDE DOMESTIQUE ET LEUR RELATIO AVEC LES FORMES D’ACQUISITION
1.USAGES INTENSIFS DE L’ESPACE RESIDENTIEL ET CUISINE DOMESTIQUE
2.ÉCONOMIES DOMESTIQUES DU CULINAIRE
3.LES CONFIGURATIONS DOMESTIQUES
4.GESTION QUOTIDIENNE DE L’ALIMENTATION
II.LES VOIES DU CULINAIRE ENTRE LE MONDE DOMESTIQUE ET LE MONDE MARCHAND
1.SPATIALITE ET TEMPORALITE DU PROJET DE LA CUISINE DOMESTIQUE
2.LA VALORISATION DU « PRET-A-MANGER » ET LA PLACE DES PREFERENCES INDIVIDUELLES
3.TYPOLOGIE DES DISPOSITIFS DE VENTE DE L’ALIMENTATION DE RUE
4.LES ASSEMBLAGES CULINAIRES DANS LA RUE : ENTRE SAVOIR-FAIRE TRADITIONNELSET EXPERIMENTATIONS ALIMENTAIRES
III.LA CONFIGURATION DES LIENS NOURRI-NOURRICIER
1.LE PARTAGE DU RISQUE ET LA CONSTRUCTION DE LA CONFIANCE
2.LE MANGEUR DE RUE, SOUVENT AUSSI VENDEUR
3.THE KAMPUNG’S TONGUE CAN’T TASTE GOOD FOOD!
CHAPITRE SEPT : L’ACTUALISATION DES SOCIABILITES ALIMENTAIRES AU PRISME DE LA MIXITE SOCIALE DANS LES KAMPUNGS
I.LES FONDEMENTS DE L’ANALYSE : LA SPATIALISATION DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES A L’ECHELLE DU KAMPUNG
1.RAPPORTS ENTRE LE LIEU DE RESIDENCE ET LES PRATIQUES ALIMENTAIRES
2.LES ASSIGNATIONS SOCIALES DES ESPACES POUR MANGER
Les assignations des espaces pour manger à l’intérieur
Les assignations des espaces pour manger à l’extérieur
Le regard comme principe organisateur et la différenciation sociale
II.LA CONSTITUTION D’AMBIANCES ALIMENTAIRES ENTRE DES RATIONALITES ET DES SENTIMENTS
1.LA CONSTITUTION SOCIALE DES AMBIANCES POUR MANGER SELON LE NIVEAU DE VIE
2.LA DIFFERENCIATION SOCIALE DES AMBIANCES ALIMENTAIRES, UNE ENTREE PAR LES RATIONALITES DES MANGEURS
3.SPATIALISATION DE L’ALIMENTATION ET SENTIMENTS DES MANGEURS
III.MORPHOLOGIES DES SOCIABILITES ALIMENTAIRES DU QUOTIDIEN A L’EXCEPTIONNEL ET DU PRIVATIF AU COLLECTIF
1.CONSTRUCTION DE LA TYPOLOGIE DES MORPHOLOGIES DES SOCIALISATIONS ALIMENTAIRES
2.MAKANAN AKU : LE MANGEUR DE RUE, UN MANGEUR AUTONOME
3.MAKANAN KITA : DES RENCONTRES COMMENSALES AU CONDITIONNEL
Les rencontres commensales familiales
Pratiques du manger ensemble quotidien dans le voisinage
4.MAKANAN UNTUK SEMUA : LES GRANDS PARTAGES
5.MAKANAN KAMI : CE QUE MANGER DEHORS VEUT DIRE ET L’ACTUALISATION DES IMAGINAIRES DE LA MODERNITE ALIMENTAIRE
CONCLUSION GENERALE
Apports de la recherche
Prolongements de la recherche
BIBLIOGRAPHIE
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DE FIGURES
GLOSSAIRE DES MOTS INDONESIENS
ANNEXES
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