GENERALITE SUR LA CHARCUTERIE
Définitions
La charcuterie est l’art de produire des salaisons et des préparations à base de viandes hachées, en particulier celles du porc, additionnées de graisses et aromates et ayant subi ou non une cuisson. Ce sont des produits à base de viande stabilisés, ayant subi un traitement qui leur permet de conserver une vie économique [21]. La charcuterie industrielle est une charcuterie dont l’utilisation des ingrédients et additifs est réglementée par le code des usages de la charcuterie, de salaison et des conserves de viandes, et dont la fabrication est assurée uniquement par des machines.
La charcuterie artisanale est différente des charcuteries industrielles car, l’utilisation des ingrédients et additifs n’est pas réglementée et le procédé de fabrication n’est pas totalement maîtrisé.
Classification des produits de charcuteries
Les produits de charcuterie peuvent être classés en 5 classes:
❖ Les jambons cuits : jambon classique avec couenne ou découenné et dégraissé, jambon supérieur, jambon fumé, …
❖ Produits de salaisons : saucisse, saucisson sec, jambon cru, salami, chorizo,…
❖ Les pâtés, terrines, rillettes : pâté de foie, mousse de canard, rillettes, …
❖ Les charcuteries volailles : blanc de dinde, jambon de volaille,…
❖ Les aides culinaires : lardons, allumette jambon, émincées,…
Salami cuit
Le salami est un type de saucisson originaire d’Italie. Son nom provient de l’italien salare qui signifie saler.Il a tout d’abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel séchés à l’air dans une peau. Il est de nos jours présenté de multiples façons et est fabriqué dans plusieurs pays [21]. Presque tous les types de salami sont assaisonnés avec un mélange d’épices et de fines herbes en plus du sel. Il est parfois également fumé ou cuit avant d’être séché. Certaines variétés sont faites avec du bœuf, alors que d’autres utilisent un mélange de bœuf et de porc.
Cervelas
Le cervelas (de l’italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Suisse, en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu’en Belgique. À l’origine, le cervelas est une charcuterie faite de viande et de cervelle de porc. C’est une composante de saucisse Francfort cuite dont la pâte fine est embossée dans un boyau .
ETUDE DES MATIERES PREMIERES UTILISEES PAR LA SOCIETE ET LEUR PROVENANCE
Viande
Définition
La définition est assez large ; selon BARRACO et al, (1990), c’est un ensemble de matière alimentaire que l’homme obtient par la mise à mort des mammifères comestibles. Le code des usages en charcuterie propose selon la définition sanitaire, toutes les parties consommables des animaux de boucherie et de charcuterie, industrie et commerce, carcasses et morceaux de carcasses obtenus par une coupe ou demi-gros et un parage de forme. En sens restreint, la viande est le composant du produit de charcuterie en pâte constituée de maigre et de gras.
Valeur alimentaire et classification
La valeur alimentaire de la viande dépendra de sa qualité et de sa catégorie. La qualité de la viande est en fonction de l’âge, de la race, du sexe et de l’état d’engraissement de l’animal tandis que la catégorie est en fonction de l’utilisation de cette dernière.
Differents types de viande
L’évolution biochimique de la viande est très importante car elle détermine le type de viande avec l’état physiologique de l’animal avant l’abattage. En général, il existe trois types de viandes :
❏ Les viandes acides ou viandes exsudatives ou pisseuses (PSE) : Viande provenant d’animaux ayant fourni un effort physique intense ou violent avant l’abattage. Par la suite, il y a accumulation rapide d’acide lactique et le pH se trouve alors abaissé rapidement après l’abattage.
❏ Les viandes fiévreuses ou viande à pH élevé (DFD) : Se rencontre chez les animaux ayant subi une maladie ou chez les animaux excitables par suite des déséquilibres hormonaux. Les viandes des animaux âgés se comportent de la même façon. Son pH est supérieur à 6.2 et elle à une couleur rouge pourpre à section sèche.
❏ Les viandes normales : Viande de pH de 5.6 à 6.8 pour le bœuf et 5.8 à 6.8 pour le porc.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE
I. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE
II. GENERALITE SUR LA CHARCUTERIE
III. METHODOLOGIE D’ETUDE
IV. ETUDE DES MATIERES PREMIERES UTILISEES PAR LA SOCIETE ET LEUR PROVENANCE
V. PROCESSUS GENERALE DE FABRICATION DE CHARCUTERIES DE LA SOCIETE
VI. CONCLUSION PARTIELLE
DEUXIEME PARTIE : QUALITE AU SEIN DE LA SOCIETE
I. QUALITE
II. CONTROLE DE L’HYGIENE ET DE LA PROPRETE DANS L’ATELIER DE FABRICATION
III. PRINCIPAUX DEFAUTS DE FABRICATION DU SALAMI CUIT ET DU CERVELAS
IV. ANALYSE DES DANGERS ET MESURES PREVENTIVES
V. APPROCHE DE LA NORMALISATION DANS LA CHARCUTERIE
VI. CONCLUSION PARTIELLE
TROISIEME PARTIE : ETUDE DES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS DE LA SOCIETE
I. PRESENTATION DES ECHANTILLONS
II. CARACTERISTIQUES PHYSCO-CHYMIQUES
III. CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES
IV. DLC – DLUO – Délai de vente
V. CONCLUSION PARTIELLE
QUATRIEME PARTIE : SUGGESTION D’AMELIORATION
I. PERSONNEL
II. UTILISATION DU FROID
III. REAMENAGEMENT DE LA SOCIETE
IV. PRATIQUE DU NETTOYAGE ET DESINFECTION
V. MAITRISE ET CONTROLE DE LA QUALITE
VI. CONCLUSION PARTIELLE
Conclusion
Bibliographie
Webographie
Support de cours
PARTIE EXPERIMENTALE
ANNEXES
