Le mot « riz » vient du mot tamoul arizi. On considère que cette herbe aquatique est originaire de deux régions: d’Afrique (l’espèce Oriza glaberrina Steud) et de la Chine du sud (l’espèce Oriza sativa L.). Le riz (Oryza sativa L.) est la culture céréalière la plus importante dans le monde en développement et il constitue la denrée alimentaire de base de plus de la moitié de la population du globe (Juliano, 1994). S’il est concurrencé dans bien des cas par le blé, il tend souvent à se substituer dans divers pays d’Afrique tropicale à d’autres céréales dont le mil et le sorgho. Au Sénégal, le riz est traditionnellement cultivé en Casamance. Il a été introduit dans la vallée du fleuve au temps de la colonisation. En effet, le colonisateur a favorisé la culture de l’arachide au détriment de celle du mil et il a fait venir de l’Indochine, ancienne colonie, du riz brisé pour la consommation (ISRA /FAO, 1991). La majorité des grains de riz produite est consommée après cuisson. Il est alors nécessaire de stocker le riz sur des périodes variables. Ainsi la fraîcheur, la nature gluante de même que d’autres caractéristiques chimiques telles que la teneur en lipides et l’activité enzymatique des grains changent durant le stockage, ce qui peut affecter leur valeur marchande (Chen & Chen, 2003). Cette céréale a su s’imposer pour ainsi devenir une primauté culinaire dans le quotidien sénégalais. La production nationale du riz étant très faible, le Sénégal à l’image de la plupart des pays africains pour satisfaire les besoins de la population en cette denrée, est obligé de recourir à des importations massives de riz entraînant des pertes considérable de devises. Face à ce constat, il serait intéressant d’accroître la production du riz local et de répondre à la demande des consommateurs en valorisant l’image de ce produit. D’où l’importance qui sied de mettre à la fois sur le marché des produits à hautes valeurs nutritives et organoleptiques. C’est dans cette optique que s’inscrit le projet FNRAA « Amélioration de la qualité et valorisation du riz produit dans la Vallée du Fleuve Sénégal » qui a financièrement supporté ce travail mené à l’ITA et dont l’objectif général est de suivre l’effet de la durée de stockage du riz usiné sur la stabilité de la qualité chimique et biochimique.
GENERALITES SUR LE RIZ
Historique
Le riz a commencé à être cultivé depuis prés de 10.000 ans, lors de la révolution néolithique. Il a des origines beaucoup plus lointaines, puisqu’on a retrouvé des traces dans l’ancien continent indo-africain du Gondwana, il y a 600 millions d’années (WIKIPEDIA, 2006). Toutefois, il est généralement admis que la domestication du riz s’est faite d’une manière indépendante en Chine, en Inde et en Indonésie, d’où trois races de riz: Sinica, Indica et Javanica (Juliano, 1994). Des anciennes installations portugaises, hollandaises et espagnoles en Afrique du XV au XVIII siècle ont permis l’introduction dans ce continent de variétés asiatiques. Les deux foyers principaux d’introduction du riz en Afrique de l’ouest furent d’une part la zone située entre la Casamance et le Rio Nunez et d’autre part celle située entre la Sierra Léone et le Liberia (Angladette, 1966). L’espèce africaine Oryza glaberrima steud s’est répandue depuis son foyer originel, le delta du Niger, jusqu’au Sénégal entre 1.500 et 800 avant J.C, mais n’a jamais connue un développement loin de sa zone d’origine. Sa culture a même subi un déclin en faveur de l’espèce asiatique (Del Villar, 2005 ).
Présentation de la plante
Le riz est une plante annuelle glabre à chaume (la paille) dressé ou étalé de hauteur variable de moins d’un mètre jusqu’à deux mètres, voire jusqu’à cinq mètres pour les riz flottants. C’est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs en épillets uniflores, sont groupés en pannicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit ou paddy est constitué d’un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes (WIKIPEDIA, 2006). A maturité, le caryopse ou grain de riz comporte trois parties : le péricarpe, l’albumen et l’embryon.
– Le péricarpe : il est extrêmement réduit et intimement soudé à la graine. Ce péricarpe peut avoir une coloration variable selon les variétés.
– L’albumen : c’est la partie comestible du riz constituée par des cellules amidonneuses opaques ou translucides suivant les variétés.
– L’embryon : il est situé sous la glumelle inférieure, à la base de l’albumen et contient déjà tous les organes différenciés de la future plante. Il disparaît au moment du blanchiment (MAEP, 2006).
Description botanique de la plante
Du point de vue systématique, nous pouvons retenir la classification ci-dessous.
Règne: Végétal
Sous – règne : Cormophytes
Embranchement: Spermaphytes
Classe: Monocotylédones
Ordre: Glumales
Famille: Graminées
Sous/famille: Panicacées
Genre: Oryza
Espèces: vingt dont deux cultivées; Oryza sativa L. et Oryza glaberrima Steud.
Oryza sativa présente deux types: Indica (grains généralement long et fins) et Japonica (grains court et rond).
Facteurs écologiques
Facteurs climatiques
– La température
Le riz est une plante thermophile adaptée aux régions tropicales humides. En zone tropicale et subtropicale de basse altitude, les températures moyennes et extrêmes sont pratiquement toujours suffisantes. Mais la température diminuant avec l’altitude, ce phénomène peut constituer même en climat tropical un facteur limitant de la culture du riz. La température doit être suffisamment élevée pour accélérer les activités de croissance de la graine. Une température trop élevée (40°c ou plus) ou trop basse (10°c ou moins) réduit les activités de croissance des graines et peut empêcher la graine de germer (Arraudeau & Vergara, 1992).
– La lumière
L’intensité lumineuse est déterminée par la durée du jour. Le riz réagit de façon très variable à la durée du jour, cette réaction étant complexe et liée à l’action de la température. Le riz est sensible à la photopériode; c’est une plante à jours courts par conséquent les traitements à jours longs peuvent retarder la floraison ou l’empêcher (Vergara & Chang, non daté). Une lumière faible entraîne un allongement des feuilles et des graines. Les plantes deviennent plus hautes et plus fragiles. Les plantules poussent mieux avec une forte lumière.
– La pluviométrie
La production rizicole est sous la dépendance totale de la pluviométrie lorsqu’il s’agit de culture « sèche ». Par contre en culture aquatique, si la pluviométrie joue bien entendu un rôle primordial, ce rôle doit être étudié en tenant compte des possibilités de mise en réserve de l’eau dans les rizières et les possibilités d’irrigations complémentaires (Angladette, 1966).
– Le vent
Le vent est un facteur important sur l’évaporation et la transpiration des plants. Le vent peut causer la verse des plants, surtout ceux des variétés à longue paille provoquant l’endommagement de la pannicule au moment de l’épiaison et la détérioration des graines immergées dans l’eau de la rizière. Le vent peut également agir par son action desséchante. Les vents secs et chauds peuvent causer des brûlures aux plants, et l’avortement des grains en voie de formation; les vents froids et secs amènent un jaunissement des plants (Angladette, 1966).
Les facteurs édaphiques
– Les sols
Si l’on passe en revue la plupart des régions du monde, on constate que le riz est cultivé sur les sols les plus divers. Cependant, sa préférence pour les sols à texture fine (40 à 60 % d’argile) et 9 à 7 de pH est sans équivoque. C’est ainsi qu’en culture sèche : les sols riches, meubles, limoneux ou limono argileux sont préférés. En culture aquatique : les sols plus argileux (50 % alluvionnaires), argiles noires tropicales, ferralitique et organique sont les préférés. Quelle soit sèche ou aquatique, la culture du riz est défavorable pour les sols contenant aussi bien des sulfures que des sulfates (MAEP, 2006).
– La profondeur du semis
Les grains semés à la surface du sol sont soit détruites par les rongeurs etc. soit endommagées en raison de la sécheresse ou de températures élevées. Un semis à la profondeur appropriée (1 à 3 cm selon les sols) assurent une bonne germination. Des grains semés trop en profondeur germent tardivement ou pas du tout (Arraudeau & Vergara, 1992).
– les éléments nutritifs
Les engrais minéraux fournissent à la plante comme éléments nutritifs principalement de l’azote (N), du phosphore (P) et du potassium (K). Les engrais doivent être apportés aux sols qui n’ont pas assez d’éléments nutritifs. Les engrais organiques contiennent de petites quantités d’éléments minéraux indispensables à la plante, et de ce fait améliore la structure du sol. Ces éléments nutritifs fournis s’ajoutent à ceux qui existent déjà dans le sol en faibles quantités et qu’on appelleles éléments mineurs (calcium, bore, fer, zinc, magnésium…). En plus des éléments minéraux dans le sol, les plantes prélèvent l’oxygène et le carbone dans l’air.
– les besoins en eau
Les quantités d’eau optimales pour le riz sont de l’ordre de 200 mm /ha. Les besoins en eau sont très élevés et augmentent avec l’âge de la plante. En effet, en culture sèche ces besoins s’estiment à 160 – 300 mm par mois pendant la période végétative soit près de 1.000 – 1.800 mm pour la totalité de cette période. En culture irriguée où la submersion jusqu’à maturation doit être observée, ces besoins s’estiment à 12.000-20.000 mm par hectare et par an. Cependant sur les sols limoneux ou argilo-limoneux (sol lourd.), on peut cultiver avec seulement 800 à 1000 mm. En outre, en dessous de 600 mm, la culture de riz devient impraticable sans irrigation. C’est ainsi que dans la région de Saint Louis qui appartient à l’isohyète 600, la riziculture irriguée demeure la seule modalité.
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I GENERALITES SUR LE RIZ
I-1 HISTORIQUE
I-2 PRESENTATION DE LA PLANTE
I-3 DESCRIPTION BOTANIQUE DE LA PLANTE
I-4 FACTEURS ECOLOGIQUES
I-4-1 FACTEURS CLIMATIQUES
I-4-2 LES FACTEURS EDAPHIQUES
I-5 PLACE DU RIZ DANS LE MONDE ET AU SENEGAL
I-5-1 PLACE DU RIZ DANS LE MONDE
I-5-2 PLACE DU RIZ AU SENEGAL
II QUALITE ALIMENTAIRE
II-1 COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN
II-2 QUALITE ORGANOLEPTIQUE ET CULINAIRE
II-2-1 QUALITE COMMERCIALE
II-2-2 QUALITE A LA CONSOMMATION
II-3 UTILISATIONS DU RIZ
III- TECHNIQUES D’AMELIORATION DE LA QUALITE ALIMENTAIRE (QUALITE TECHNOLOGIQUE DU RIZ)
III-1 L’AMELIORATION VARIETALE
III-2 ENRICHISSEMENT DU RIZ
III-3 TECHNIQUES DE TRANSFORMATION
III-4 TECHNIQUES DE L’ETUVAGE
CHAPITRE 2 : ETUDE EXPERIMENTALE
I- MATERIEL VEGETAL
I-1-PREPARATION DES ECHANTILLONS
I-2 PRESENTATION DES ECHANTILLONS
II METHODES GENERALES D’ANALYSE
II-1 CARACTERISATIONS CHIMIQUE ET BIOCHIMIQUE
II-1-1 DETERMINATION DE L’HUMIDITE
II-1-2- DETERMINATION DES CENDRES
II-1-3 DETERMINATION DES PROTEINES
II-1-4 DETERMINATION DES MATIERES GRASSES
II-1-5 DETERMINATION DE L’ACIDITE DES GRAINS
II-1-6 DETERMINATION DE LA TENEUR EN AMIDON
II-1-7 DOSAGE DE L’AMYLOSE (ISO, 1987)
II-1-8 DETERMINATION DES MINERAUX
II-2 SUIVI DE L’EVOLUTION DE CERTAINS PARAMETRES DETERMINANTS AU COURS DU TEMPS
II-3 ETUDE DE LA VARIATION DES TAUX DE PROTEINES ET DE MATIERES GRASSES SUR DES ECHANTILLONS AGES
III ANALYSES STATISTIQUES
CHAPITRE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION
I. ANALYSE DES RESULTATS
I-1. CARACTERISATION DES VARIETES DE RIZ
I-1-1. DETERMINATION DU TAUX DE PROTEINES
I-1-2. DETERMINATION DES CENDRES
I-1-3. DETERMINATION DU TAUX D’HUMIDITE
I-1-4. DETERMINATION DES MATIERES GRASSES
I-1-5. DETERMINATION DES MINERAUX
I-2. EVOLUTION DE CERTAINS PARAMETRES DETERMINANTS AU COURS DU TEMPS
I-2-1. EVOLUTION DE L’ACIDITE AU COURS DU TEMPS
I-2-2. EVOLUTION DE L’AMYLOSE AU COURS DU TEMPS
I-2-3. EVOLUTION DE L’AMIDON AU COURS DU TEMPS
I-3. ETUDE DE LA VARIATION DES TAUX DE PROTEINES ET DE MATIERES GRASSES SUR DES ECHANTILLONS AGES
I-3-1. VARIATION DES TAUX DE PROTEINES
I-3-2. VARIATION DES MATIERES GRASSES
II. DISCUSSION
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
