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Feuille : (site 4)
La feuille est l’organe aérien qui sert à la nutrition de la plante. C’est en effet le lieu de photosynthèse qui aboutit à des composés organiques (sucres, protéines) formant la sève utilisée par le végétal pour alimenter les cellules de la plante. Le pois d’angole possède des feuilles alternes trifoliolées allongées et tomenteuse (figure 4). Elles sont réunies sur un pétiole commun. Les nervures des feuilles sont palmées avec 3 nervures saillantes à la base longeant le bord du limbe, 4-6 paires de nervures secondaires pennées et presque parallèles entre elles Les feuilles constituent un bon fourrage pour le bétail, cabris et lapins notamment. Elles sont réputées parmi les meilleurs engrais naturels; c’est une plante d’assolement pour terrains en jachère.
L’inflorescence.
En général, la floraison du cajanus cajan commence à partir de 56 à 210 jours après le semis et la maturité de la graine est atteinte entre 95 et 260 jours. Toutefois, la durée totale du cycle de production est fonction des cultivars (KOUAKOU, 2011). La floraison se fait plutôt durant la saison des pluies.
Les fleurs de Cajanus sont bisexuées et autogames. Elles sont en général jaunâtres, irrégulières comme celles des légumineuses et sont disposées en bouquets aux extrémités des rameaux. Il existe plusieurs variétés de Cajanus. La figure 6 illustre les fleurs de deux des variétés les plus populaires.
– Variétés bicolores à fleurs jaune- rouge (figure 6 a), à gousse longue (4-5 graines), pouvant vivre plusieurs années.
– Variétés flavus à fleurs jaunes (figure 6 b), à gousse courte (3 graines) et à floraison précoce, cultivées en plante annuelle. Cette variété est sensible aux photopériodismes.
Le développement de la plante
Dans les conditions environnementales normales, la croissance du pois cajan est un peu lente pendant les deux premiers mois de la culture. Au-delà de cette première période (60 jours environ), le développement morphologique de la plante s’accélère à vitesse excessive jusqu’à sa taille de maturité. Cette dernière varie suivant des conditions diverses telles que la variété de la plante, la qualité du sol, les conditions climatiques, etc.
Le fruit
Le fruit du Cajanus cajan est une gousse torsadée, velue, linéaire, oblongue à sommet pointu, rétrécie entre chaque graine (figure 8). Il contient 2 à 5 graines disposées dans des loges obliques et de couleur crème. Ces graines constituent la partie la plus utilisée pour l’alimentation humaine.
Facteurs climatiques favorisant la culture d’une plante
Les variables climatiques majeurs intervenants dans la croissance de la plante se résument à la température, à la disponibilité en eau dans le sol, à l’humidité atmosphérique et à l’ensoleillement. L’influence du climat agit à la fois sur le rendement et sur la qualité de la récolte (MAMY, 2009). Le pois est une plante de climat tempéré frais et relativement humide et peut germer à partir de +5°C. La température moyenne optimale de croissance se situe entre 15 et 19°C. Au-delà de 27°C, la végétation et la pollinisation risquent d’être affectées.
Il peut produire sur des terres où la pluviométrie est comprise entre 1000 et 2000 mm / an. Il craint l’eau stagnante et l’excès d’humidité.
Le pois cajan est une plante de jours courts (c’est-à-dire qu’il n’aime pas trop de soleil). L’insolation et la température influencent la croissance et la floraison de la plante.
La récolte des fruits
En général, les gousses sont cueillies vertes ou jaunes en pleine maturité et parfois sèches pour la conservation des graines après écossage. A Madagascar, la récolte se fait au mois d’Avril en général.
Les pois d’angole sont une tradition culturale scientifiquement approuvée, une cohésion familiale au moment des récoltes et des décortications, un apport azoté évident dans l’alimentation (IBRAHIM, 2013). Aux Comores, cette plante peut être récoltée jusqu’à trois années de suite en période de sécheresse. Etant en voie de disparition, dans l’ile de Mayotte surtout, le pois d’angole présente l’inconvénient de n’être disponible que sur une courte durée de l’année (intersaison d’Avril et Mai) (ANNIE, 2007). Le rendement en graines du pois d’angole peut être fortement limité par des dégâts d’insectes sur les fleurs et les gousses en formation (DUGUE, 1999). Mais une méthode alternative consisterait à établir une rotation de petites cultures des pois et des céréales qui favoriserait la fixation d’azote et la fertilité du sol, tout en brisant les cycles mauvais herbes, insectes, maladies (NATHAN, 2004).
Les fibres (HENAUER et FREI, 2008 ; AFSSA, 2002).
On considère comme fibres alimentaires (appelées aussi substances de ballast) des éléments qui font partie des parois des cellules, ou encore des substances complémentaires, qui ne sont pas détruites par les sécrétions gastro- intestinales du système digestif et de ce fait traversent l’intestin grêle sans être digérées. Ce sont des polymères glucidiques d’origine végétale, associés ou non dans la plante, à de la lignine ou à d’autres constituants non glucidiques (polyphénols, saponines, cutine, phytates, phytostérols….). Elles se divisent en deux catégories :
Les fibres solubles: elles freinent la digestion, ce qui contribue à stabiliser la glycémie et de réduire le taux de cholestérol sanguin.
Les fibres insolubles : elles ont pour fonction de stimuler les parois intestinales et, par le fait même, de favoriser le transit intestinal et la régularité.
La propriété laxative du pois d’angole est due à sa richesse en fibres alimentaires.
Les éléments minéraux
Les éléments minéraux sont repartis en macroéléments (Phosphore, calcium, sodium, magnésium, potassium……) qui existent relativement en quantité élevée dans l’organisme et en oligo-éléments (soufre, cuivre, zinc, molybdène……) présents en très petites quantités dans l’organisme (ANDRIANARISON, 2012). Les légumineuses sont des aliments sources de minéraux.
II.2. Qualité organoleptique ou sensorielle (AFNOR, 1988 ; AGROPOLIS, 2013 ; RAMIHAVASOA, 2014).
Les caractères organoleptiques d’un aliment déterminent l’attrait qu’il exerce sur le consommateur. Les produits ont, en général, pour finalité la consommation humaine. A cet effet, ces produits devront alors présenter non seulement une qualité physico-chimique, mais aussi une qualité organoleptique qui plaît aux consommateurs.
La qualité organoleptique d’un aliment est perçue différemment pour chaque personne et aussi selon le moment et l’atmosphère. Elle est fondée sur : L’apparence (forme, couleur) qui est perçue par la vision ; La flaveur (arôme, odeur, saveur, goût) qui est perçue en humant l’aliment (odorat) ou en goûtant (goût) ; La texture (résistance, consistance à la mastication) perçue par le toucher ; L’ouïe permet de percevoir si l’aliment est croustillant ou craquelant.
La qualité organoleptique d’un produit peut être étudiée avec l’aide d’un jury de dégustation. Ce jury représente un groupe de consommateurs auquel on présente les produits et on demande de se prononcer sur les qualités organoleptiques des séances d’analyses sensorielles.
Mode opératoire
La teneur en azote total est déterminée après minéralisation du produit par chauffage avec de l’acide sulfurique (H2SO4) concentré en présence d’un catalyseur, puis alcalinisation des produits de la réaction et distillation de l’ammoniac libéré qui, recueilli dans une solution d’acide borique, est titré par une solution de H2SO4.
Minéralisation
0,3 g d’échantillon est introduit avec 10 ml d’acide sulfurique concentré (H2SO4), 1/4 de comprimé catalyseur (K2SO4) et quelques granulés de pierre ponce dans le ballon Kjeldahl. La minéralisation se fait pendant 8h jusqu’à ce que la solution devienne limpide. Puis la solution est refroidie à la température ambiante.
Détermination de la Cellulose brute (Montreuil et al, 1991)
La cellulose brute est composée par la cellulose vraie, résidu d’hémicellulose et de matières azotées avec une fraction variable de lignine. Elle permet d’estimer l’importance de la paroi végétale, d’où sa digestibilité. Elle s’obtient par 2 hydrolyses: l’hydrolyse acide en présence de H2SO4 et l’hydrolyse basique par le KOH.
Hydrolyse acide
Une prise d’échantillon 3g est introduite dans 200 ml d’acide sulfurique 0,26 N et est portée à ébullition pendant 30 mn. Pour maintenir le volume constant, la préparation est effectuée dans un bécher sans bec couvert par un dispositif de circulation d’eau froide. La préparation est filtrée par un creuset de porosité 1. Le résidu est lavé à l’eau.
Hydrolyse alcaline :
Les résidus issus de l’hydrolyse acide sont mis dans un bécher sans bec contenant 200 ml d’hydroxyde de potassium (KOH) à 0,23 N. Comme dans le cas de l’hydrolyse acide, la solution est maintenue en ébullition pendant 30 mn suivie d’une filtration sous vide.
Le résidu est lavé à l’eau chaude jusqu’à la neutralité des eaux de lavage. Le creuset est ensuite placé à l’étuve (103°C) jusqu’à obtenir un poids constant. Il est tout de suite mis dans un dessiccateur suivi d’un pesage. Le creuset est introduit dans le four à moufle pour être calciné durant 3 heures jusqu’à l’obtention d’une cendre blanche. Il est enfin pesé.
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Table des matières
Partie I : Synthèse bibliographique
I. Généralités sur le Cajanus cajan
I.1Historique
I.2. Description de la plante
I.3.Systématique de la plante
I.4.Biologie des pois d’angole
I.4.1.Appareil végétatif
I.4.1.1.Appareil racinaire
I.4.1.2.Feuille
I.4.1.3.Tige
I.4.2.Appareil reproducteur
I.4.2.1.L’inflorescence
I.4.2.2.La pollinisation (FAO, 2007)
I.4.2.3.Le développement de la plante
I.4.2.3.1.Le fruit
I.4.2.3.2.La germination
I.4.23.3.La culture du cajanus cajan
I.4.2.3.4.Facteurs climatiques favorisant la culture de la plante
I.4.2.3.5.La récolte des fruits
I.5.Utilités du cajanus cajan aux Comores
I.5.1.Utilités alimentaires
I.5.2.Utilités non alimentaires
I.5.2.1.Utilités diverses
I.5.2.2.Utilités médicinales
I.5.3.Autres usages
I.6.Conservation
II. La qualité alimentaire
II.1. Qualité nutritionnelle
II.1.1.Les nutriments
II.1.1.1.Les glucides
II.1.1.2.Les protéines
II.1.1.3. Les lipides
II.1.1.4. Les vitamines
II.1.1.5. Les fibres
II.1.1.6. Les éléments minéraux
II.2. Qualité organoleptique
II.2.1. Analyse sensorielle
II.3. Qualité hygiénique
II4. Qualité marchande
Partie II Matériels et Méthodes
I. Présentation du matériel végétal
II. Analyse nutritionnelle
II.1.Détermination des matières sèches et de l’humidité
II.1.1. Principe
II.1.2.Mode opératoire
II.1.3.Expression des résultats
II.2. Détermination des matières minérales
II.2.1.Principe 2
II.2.2.Mode opératoire
II.2.3.Expressiondes résultats
II.3.Détermination des cendres Insolubles(CI)
II.3.1. Principe
II.3.2.Mode opératoire
II3.3.Expression des résultats
II.4. Détermination des protéines brutes (PB)
II.4.1.principe
II.4.2.Mode opératoire
II.4.2.1.Minéralisation
II.4.2.2.Distillation
II.4.2.3.Titration
II.4.3.Expression des résultats
II.5. Détermination des lipides
II.5.1.Principe
II.5.2.Mode opératoire
II.5.3.Expression des résultats
II.6.Détermination du taux de Ca
II.6.1.Principe
II.6.2.Mode opératoir
II.6.3.Expression des résultats
I.7.Détetmination du taux de phosphore(P)
II.7.1.Principe
II.7.2.Mode opératoire
II.7.3.Expression des résultats
II.8. Détermination de la cellulose brute
II.8.1.Hydrolyse acide
II.8.2.Hydrolyse alcalin
II.9. Détermination de la teneur en glucide
II.10.Détermination de la valeur énergétique
III. Analyse sensorielle
III.1.Principe
III.2.Mode opératoire
III.3.Traitement des résultats
Partie III Résultats et Discussion
I. Analyses nutritionnelles des pois d’angole
I.1 Détermination de l’humidité des graines du Cajanus cajan
I.2. Détermination de la valeur nutritionnelle des graines fraiches avec tégument de Cajanus Cajan
I.3. Détermination de la valeur nutritionnelle des graines sèches avec tégument de Cajanus Cajan
I.4. Détermination de la valeur nutritionnelle des graines fraiches sans tégument de Cajanus Cajan
I.5. Détermination de la valeur nutritionnelle des graines sèches sans tégument de Cajanus Cajan
I.6.Détermination de la teneur en glucide
I.7.Détermination de la valeur énergétique globale
II. Analyse hédonique
Discussion générale
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