PFE & RAPPORT CARACTÉRISATION ET OPTIMISATION DE LA FLAVEUR DU JUS D’ORANGE NON FAIT DE CONCENTRÉ PDF
Avant-propos
Remerciements
Liste des sigles et des abréviations
Résumé court
Résumé long
INTRODUCTION
Chapitre 1 Revue bibliographique
1.1. Définition et importance du jus d’orange non fait de concentré
1.2. Procédé de fabrication du JONFC
1.2.1. Matières premières
1.2.2. Procédé d’extraction et d’épuration du JONFC
1.2.3. Pasteurisation
1.2.4. Emballage et entreposage
1.3. Composition chimique du JONFC
1.3.1. Glucides
1.3.2. Acides organiques
1.3.3. Protéines et acides aminés
1.3.4. Sels minéraux
1.3.5. Limonoïdes et flavonoides
1.3.6. Lipides
1.3.7. Composés volatils
1.3.7.1. Profil des composés volatils du jus d’orange
1.3.7.2. Propriétés odorantes et physico-chimiques
1.3.7.3. Dosage des composés volatils
1.4. Propriétés rhéologiques du JONFC
1.5. Caractérisation sensorielle du JONFC
1.5.1. Définition de la flaveur
1.5.2. Méthodes d’analyse de la flaveur
1.5.3. La flaveur du JONFC
1.5.4. Relation entre la flaveur du JONFC et sa composition chimique
1.5.4.1. Relation entre la flaveur et la teneur en composés volatils du jus d’orange
1.5.4.2. Relation entre la flaveur et les propriétés structurales des composés volatils du jus d’orange
1.5.4.3. Méthodes d’analyse mathématique et statistique
1.6. Hypothèses et objectifs
1.6.1 Hypothèses
1.6.2. Objectifs
Chapitre 2 Caractérisation sensorielle de la flaveur du jus d’orange non fait de concentré
2.1. Résumé
2.2. Introduction
2.3. Matériel et méthodes
2.3.1. Matériel
2.3.2. Évaluation sensorielle du JONFC durant 14 mois
2.3.2.1. Processus de formation et d’entraînement du panel expert
2.3.2.2. Analyse sensorielle pour la caractérisation de la flaveur du JONFC
2.3.2.3. Analyses statistiques
2.4. Résultats et discussion
2.4.1. Caractérisation de la flaveur du JONFC
2.4.2. Relation entre les attributs sensoriels caractérisant la flaveur du JONFC
2.4.3. Évolution de la variable synthétique sensorielle « Arôme » en fonction du temps et de l’origine variétale des JONFC
2.5. Conclusion
Chapitre 3 Relation entre les composés volatils et les paramètres physico-chimiques et la flaveur du jus d’orange non fait de concentré
3.1. Résumé
3.2. Introduction
3.3. Matériel et méthodes
3.3.1. Matériel
3.3.2. Méthodes analytiques
3.3.2.1 Analyse des composés volatils
3.3.2.2. Analyse des propriétés physico-chimiques du JONFC
3.3.2.3. Analyse sensorielle
3.3.2.4. Analyses statistiques
3.4. Résultats
3.4.1. Composition volatile des JONFC
3.4.2. Propriétés physico-chimiques du JONFC
3.4.3. Modèle prédictif de la variable sensorielle « Arôme »
3.5. Discussion
3.6. Conclusion
Chapitre 4 Optimisation de la flaveur du jus d’orange non fait de concentré par l’ajustement de ses composés volatils
4.1. Résumé
4.2. Introduction
4.3. Matériel et méthodes
4.3.1. Matériel
4.3.1.1. Jus d’orange non fait de concentré (JONFC)
4.3.1.2. Composés volatils
4.3.2. Méthodes
4.3.2.1. Solubilisation des composés volatils dans le JONFC
4.3.2.2. Première épreuve : Enrichissement du JONFC avec des mélanges de composés volatils
4.3.2.3. Deuxième épreuve : Enrichissement du JONFC avec des composés volatils individuels
4.3.3. Analyse sensorielle
4.4. Résultats
4.4.1 Analyse du jus de base et des composés volatils utilisés
4.4.2. Effet des trois mélanges de composés volatils sur le profil sensoriel du JONFC
4.4.2.1. Effet des trois mélanges de composés volatils sur l’attribut sensoriel « Fraîchement pressé»
4.4.2.2. Effet des trois mélanges de composés volatils sur les attributs « Intensité du goût », «Maturité » et « Odeur »
4.4.2.3. Effet des trois mélanges de composés volatils sur les attributs sensoriels « Arômes ajoutés», « Huileux » et « Zesté »
4.4.3. Effet de l’ajout des composés volatils individuels sur le profil sensoriel du JONFC
4.5. Discussion
4.6. Conclusion
Conclusion Générale
Bibliographie
ANNEXE 1 : Formation, entraînement et évaluation de la performance d’un panel expert dans l’évaluation sensorielle du JONFC
1.1. Introduction
1.2. Rappels théoriques
1.2.1. L’analyse descriptive quantitative
1.2.2. L’analyse procrustéenne généralisée
1.3. Matériel et méthodes
1.3.1. Processus de formation et d’entraînement du panel expert
1.3.2. Évaluation sensorielle du JONFC à travers une saison de production
1.4. Résultats et discussion
1.4.1. Évaluation de la performance générale du panel de dégustation
1.4.2. Évolution de la performance des juges pendant la durée de l’étude
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Cette étude vise à caractériser la flaveur du jus d’orange commercial non fait de concentré (JONFC) et à analyser la relation entre cette propriété sensorielle et certaines des caractéristiques chimiques et physico-chimiques de ce produit, notamment sa composition en produits volatils.
Dans un premier temps, nous avons caractérisé la flaveur du JONFC et nous avons évalué l’importance des fluctuations de cette propriété sensorielle à travers une saison de production. Un ensemble de 55 échantillons de JONFC, collectés entre le 7 décembre 1988 et le 14 février 2000, a été analysé au niveau sensoriel par un panel expert composé de 5 membres.
Les résultats ont démontré que la flaveur du JONFC se caractérise par ses attributs : « Fraîchement pressé », « Fruité », « Persistance Globale », « Huileux », « Équilibre Acide-Sucré », « Maturité », « Zesté » et « Texture ». Bien que les jus d’orange analysés avaient une faible diversité, les notes accordées à quelques-uns d’entre eux ont varié significativement. Ces jus se distinguent essentiellement par leurs attributs « Fraîchement pressé » et « Fruité », qui constituent la variable synthétique sensorielle « Arôme ».
En revanche, les variations des notes accordées aux attributs « Persistance Globale », « Huileux », « Équilibre Acide-Sucré », « Maturité », « Zesté » et « Texture » n’ont pas été significatives. Ceci s’expliquerait par le contrôle de la qualité que ces jus d’orange ont subi lors de la production industrielle. Par conséquent, la variable « Arôme » représente le meilleur indicateur des variations de la flaveur du JONFC.
Les fluctuations des notes accordées à cette variable suggèrent un comportement périodique, caractérisé par des valeurs maximales au début de l’année et minimales entre les mois de juin et la mi-novembre.
