Qualités de la viande ovine
Consommation des viandes rouges dans le monde
La consommation des viandes rouges a augmenté rapidement dans les pays en développement au cours des récentes décennies, notamment à partir des années 80. La croissance de la consommation de la viande et ses dérivés par habitant a nettement dépassé la croissance de la consommation d’autres groupes de produits alimentaires importants (lait, céréales…).Cette consommation accrue de la viande et les produits carnés a eu pour effet d’augmenter considérablement l’apport énergétique mondial par habitant, mais dans des proportions parfois très différentes selon les régions. La consommation a augmenté dans toutes les régions, sauf en Afrique subsaharienne. La demande croissante de produits de l’élevage dans un certain nombre de pays en développement a été stimulée par la croissance économique, l’augmentation des revenus par habitant et l’urbanisation(FERRAH A, Cabinet greedal.com, 2004/2005) .
En Algérie
En Algérie, la filière des viandes rouges repose sur des élevages bovins et ovins alors que les élevages camelins et caprins restent marginaux. Largement extensifs, ces élevages sont articulés à un marché interne fort rémunérateur du fait du maintien de la demande à un niveau relativement élevé et de la faible élasticité de la production. Avec près de 19 millions de têtes, essentiellement des populations locales, le complexe « ovin- céréales -pâturage »domine ces filières. Ce complexe fonctionne sur un marché intérieur libre isolé du marché mondial, ce qui a permis aux prix intérieurs d’atteindre des niveaux excessivement élevés et autorisé la constitution de rentes à tous les niveaux de la filière(FERRAH A, Cabinet greedal.com, 2004/2005) .
Production des viandes rouges en Algérie
La filière viandes rouges en Algérie repose globalement sur des élevages bovins et ovins. L’élevage camelin reste marginalisé et confiné aux régions du Sahara. Par ailleurs, la production de viandes rouges obéit à la seule logique de l’offre et de la demande (Benfrid, 1998 ; Ferrah, 2005; Sadoud, 2010) . Selon les données estimées par la FAO (2013) , la production en viande rouge a connu une croissance continuelle durant la période 2005-2010. Cependant, le tonnage devian de produite pour l’année 2011 a chuté pour toutes les espèces à l’exception du camelin, qui est passé de 3 900 tonnes en 2005 à 5 190 tonnes en 2011 (FAOstat, 2013) . Les viandes rouges et plus précisément la viande ovine algérienne est l’une des plus chères au monde. L’offre en viande bovine algérienne, pour l’année 2012, est très insuffisante, le déficit est aggravé par la pénurie en viande ovine. Bien que le marché soit évolutif, les importations algériennes sont actuellement constituées de 80% de viande bovine congelé et 20% de viande fraîche. La viande ovine est occasionnellement importée (Hirondel, 2012) . L’importation de viande a représenté en 2011, un total de 81,09 millions de dollars US soit 1,65% du total des biens alimentaires importés. Ce chiffre a augmenté de 42,30% au premier semestre 2012, pour atteindre 115,39 millions de dollars US soit2,67% des biens alimentaires importés (Ministère des finances, 2012) .
L’importation présente un appoint pour les besoins des collectivités et des périodes de grande consommation afin de limiter les prix. Cependant, Le consommateur algérien préfère l’offre locale en matière de viande, de qualité irrégulière mais moins chère (Benfrid, 1998) . L’insuffisance de la production animale que connait l’Algérie ces dernières années est due à l’augmentation de la demande, aux changements climatiques et à la diminution des ressources fourragères. Le niveau élevé des prix sur les marchés algérien traduit la synergie qui s’établie entre plusieurs facteurs (Farrah, 2005) .
Généralités sur la viande
Selon l’organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d’un animal et considère le mot « animal », dans ce contexte « tout mammifère ou oiseau». Dans ce vocabulaire sont inclues la chaire des mammifères (Ovin, bovin, caprin, camelin …) et des oiseaux (poulet, dinde, pintade …). Mais la qualité de la viande est fonction de l’âge, du sexe, et de la race de l’animal (FOSSE, 2003 et El RAMMOUZ, 2008) . La viande est la chaire des animaux utilisée pour l’alimentation humaine. Elle est essentiellement constituée par les muscles striés après leur évolution post mortem, qui se mangent après cuisson (DRIEUX et al., 1962; CRAPLET, 1966; DUMONT et VALIN, 1982) .
Les viandes se caractérisent par une grande hétérogénéité, elles sont principalement constituées de muscles striés squelettiques qui comportent aussi d’autres tissus en quantité très variable selon les espèces, les races, les âges, les régimes alimentaires et la région anatomique concernée. Ce sont surtout les tissus conjonctifs, adipeux parfois les os et la peau. Les viandes sont aussi classées selon la couleur en : Viandes rouges et viandes blanches et selon la richesse en graisse en: Viandes maigres et viandes plus ou moins riches en graisse (STARON, 1982) .
Transport des animaux
Les animaux prêts à l’abattage sont en général dispersés dans les élevages, ce qui implique qu’ils doivent être rassemblés et transportés vers les lieux d’abattage(FRAYSSE et DARRE, 1990) . Ce transport unique et direct sera de durée variable selon la distance à parcourir : minimum si l’abattage a lieu prés des lieux de production, maximum si on abat sur un lieu de consommation éloigné. Ce transport peut être aussi doublé dans le cas du passage de l’animal par un marché à bestiaux. Cette étape supplémentaire occasionne une augmentation des durées de transport et une multiplication des risques de stress et de fatigue des animaux(LEMAIRE, 1982) .
Les animaux sont exposés pendant leur acheminement vers l’abattoir à des agressions d’ordre psychique et physique ; blessures dues aux coups de bâton, glissades sur le sol des véhicules et par les luttes entre animaux d’âge et de sexe différents (ROSSET, 1982) . Les changements et les séparations supportés par les animaux entraînent souvent des batailles et des agressions extérieures dues à l’homme, à la température, à la soif, au bruit et à la peur. Ces phénomènes agissent sur l’état physiologique de l’animal de façon néfaste (LEMAIRE, 1982) . Le stress, sous toutes ses formes, est extrêmement préjudiciable à la santé des animaux et a des effets désastreux sur la qualité de la viande (FAO, 1994) .
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Table des matières
Introduction générale
Partie bibliographique
Chapitre 01 :Situation de la viande ovine dans le monde et en Algérie
1.Situation de la viande ovine
1.1 Dans le monde
Production des viandes rouges dans le monde
Consommation des viandes rouges dans le monde
1.2 En Algérie
Production des viandes rouges en Algérie
Consommation des viandes rouges en Algérie
Chapitre 02 : Qualités de la viande ovine
1-Généralités sur la viande
2-Définition de la filière viande
3-Etapes de la filière viande
3-1 Transport des animaux
3-2 Stabulation
3-3 Examen ante mortem
3-4 Abattage
3-5 Visite post mortem
3-6 Douche
3-7 Pesage
3-8 Ressuage
3-9 Découpe
3-10 Transport des carcasses
4-Les règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filière viande
5-Evolution de la viande après l’abattage
5-1 Etat vivant
5-2 Etat de pantelant
5-3 Etat de Rigor Mortis
5-4 Etat rassis
5-5 Etat postérieur à la maturation
6- Caractéristiques des viandes
6-1 Définition du muscle
6-2 Différents types de muscle
7- Caractéristiques biochimiques du muscle
7-1 Proteines
7-2 Lipides
7-3 Glucides
7-4 Vitamine
8-Caractéristiques physicochimiques
8-1 Teneur en eau
8-2 Matière minérale
8-3 Potentiel d’hydrogène
9-Qualités de la viande
9-1 Qualités organoleptiques de la viande
a) Tendreté
b) Couleur
c) Flaveur
d) Jutosité
9-2 Qualité nutritionnelle de la viande
9-3 Qualité hygiénique et sanitaire
10-Conservation des viandes
Partie expérimentale
Matériel et méthodes
1-Objectif de l’étude
2-Matériel
2-1 Lieu de l’expérimentation
2-2 Materiel biologique
3-Méthodes
3-1 Prélèvements des echantillons
4- Techniques analytiques
4-1 Détermination de la teneur en matière sèche et en eau
4-2 Détermination de la teneur en matière minérale
4-3 Dosage des lipides totaux
4-4 Détermination du pH
4-5 Dosage de l’ABVT , methode qualitatif
4-6 Dosage de l’ABVT , methode quantitative
4-7 Dosage des protéines
4-8 Estimation du degré d’oxydation des lipides
5-Analyses sensorielles
6-Analyses statistiques
Résultats et discussion
Les analyses physicochimiques
1-La matière sèche
2-Matière minérale
3-Lipides totaux
4-Le potentiel d’hdrogène
5-Dosage de l’ABVT
6-Les proteines brutes
7-Estimation du degré d’oxydation des lipides
Les analyses sensorielles
La couleur
La flaveur
La tendreté
La jutosité
Conclusion générale
Références bibliographiques
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