PFE & RAPPORT Application de système HACCP à la chaine de production des petits pois PDF
Introduction
Chapitre I: présentation et étude biographique
I- L’usine Conserves NORA
I.1-historique de l’usine
I.2- présentation de l’usine
I.3-Organigramme de l’usine
I.4-Types d’activités
II. Étude bibliographie de petits pois
II.1- Intérêts
II.2. Sa saison
III. Processus de fabrication des conserves des petits pois
Chapitre II: Le système HACCP
I. Généralités sur le système HACCP
I.1 – Historique
I.2 – Définition
I. 3 – Utilisation
I.4 – Objectifs
II. Principes fondamentaux de l’HACCP
Principe1 : Analyse des dangers
Principe 2 : Identification les points critiques (ccp)
Principe 3 : Établissement des limites critiques
Principe 4 : Surveillance
Principe 5 : Actions correctives
Principe 6 : Vérification
Principe 7 : Documentation
III- La démarche de l’HACCP
• Étape 1 : Définir le champ de l’étude
• Étape 2 : Constituer l’équipe HACCP
• Étape 3 : Décrire le produit
• Étape 4 : Identifier l’utilisation attendue du produit
• Étape 5 : Élaborer le diagramme de fabrication
• Étape 6 : Confirmer sur place le diagramme
• Étape 7 : Analyse des dangers
• Étape 8 : Identifier CCP
• Étape 9 : Établir les limites critiques pour chaque CCP
• Étape 10 : Établir un système de surveillance des CCP
• Étape 11 : Établir un plan d’action correctives:( procédé et produit)
• Étape 12 : Établir la documentation
• Étape 13: Vérifier le système : conformité et efficacité
• Étape 14 : Prévoir d’actualiser le système
Conclusion
Chapitre III: Partie pratique : application de système de HACCP
I. Définir le champ de l’étude
II. Constitution de l’équipe
III. Description des petits pois frais
IV. Description de produit fini
V. Diagramme de fabrication du conserve des petits pois
VI. Analyse des dangers
VI.1-Analyse des dangers des ingrédients
VI.2-Analyse des étapes de la chaine de production
VII. Détermination des points critiques pour la maitrise des dangers
VII.1-Réception et lavage des petits pois
VII.2-Calibrage et remplissage
VII.3-Stérilisation et mise en emballage
VII.4-Interprétations
VIII.Établir les Limites critiques pour chaque CCP
Conclusion
Rapport PFE, mémoire et thèse avec la catégorie Application de système HACCP |
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Le secteur agro-alimentaire des pays en développement et des économies en transition connaît un certain nombre de transformations institutionnelles et organisationnelles. Avec l’augmentation des revenus par habitant, les progrès technologiques, la libéralisation du commerce et l’urbanisation, le rôle du secteur privé est de plus en plus important.
La production agricole artisanale pénètre sur le marché et les agro-industries et le secteur agroalimentaire ont une incidence croissante sur le développement économique et social. Les grands industriels et distributeurs s’appuient sur des filières d’approvisionnement et des grossistes spécialisés, et fixent de nouvelles normes de qualité et de sécurité des aliments.
Les produits alimentaires sont de plus en plus orientés vers les réseaux de distribution officiels (supermarchés, etc.) et de moins en moins vers les marchés locaux. Selon un rapport de la FAO, « l’évolution spectaculaire des systèmes agroalimentaires a des incidences profondes sur la croissance, la pauvreté et la sécurité alimentaire ».
Pour ce qui est des aspects positifs, l’agro-alimentaire répond à une forte demande de produits à haute valeur ajoutée, de produits transformés et d’aliments prêts à la consommation. En même temps, la croissance du secteur agroalimentaire offre aux agriculteurs de nouveaux débouchés pour les produits à valeur ajoutée, au détriment des produits non transformés, et les exportateurs et les agro-industries offrent des intrants et des services cruciaux au secteur agricole.
Le secteur marocain des conserves végétales est un élément clé de la stratégie de développement socio-économique du Maroc de demain. Il est né au début des années soixante avec le lancement de la politique des barrages et du million d’hectares irriguées. Il a vu sa production passer de 35 000 tonnes en 1966 à près de 90 000 tonnes en 1980, 150 000 tonnes en 1990 et 230 000 tonnes en 2000. Dans ce travail de stage de fin d’études, on s’est intéressé à la mise en place de la démarche HACCP. Après avoir présenté les principes et les différentes étapes de la démarche HACCP nous allons essayer de l’appliquer sur la chaine de production des petits pois.
