Compositions chimiques du raisin

Projet, rapport de stage, et mémoire de fin d’études CARACTERISATION DES VINS ROUGES MALGACHES  en PDF

Compositions chimiques du raisin

Les compositions dépendent fortement de la variété du cépage, du terrain sur lequel se trouve la vigne ainsi que des conditions climatiques de l’année. 

a) Les sucres
Les sucres de la vigne proviennent de la photosynthèse, opération au cours de laquelle les feuilles vertes fabriquent du sucre et d’autres substances à partir de l’eau du sol et du gaz carbonique contenu dans l’atmosphère. Les sucres sont composés de sucres fermentescibles (le glucose et le fructose) et de sucres non fermentescibles en faible proportion (pentose). 

b) Les acides organiques
L’acidité du raisin mûr et du vin nouveau sont constitués principalement par les acides tartrique, malique et citrique. La proportion des autres acides présents est très faible, mais ils sont nombreux (acides ascorbique, fumarique, glycérique…). Ils sont plus importants à la périphérie de la baie qu’ailleurs. 

c) Les matières minérales
L’élément principal est le potassium, ensuite le calcium puis le magnésium. Elles se localisent surtout dans les parties solides (pellicules, pépins).

d) Les substances azotées 
Les matières azotées, en quantité moindre, sont des protéines complexes se trouvant dans toutes les parties du raisin. Certaines sont des éléments essentiels de croissance de la levure (azote ammoniacal). Elles sont indispensables au bon déroulement de la fermentation.

e) Les substances odorantes
Les différentes substances odorantes, caractéristiques des différents cépages et par conséquentes responsables de l’arôme primaire des vins, sont principalement situées dans la pellicule. Il en existe deux groupes : les premières se trouvent à l’état naturel dans la pellicule du raisin et même dans les feuilles de vigne et les secondes, présentes dans certains vins tels que les Muscats, sont odorantes déjà dans le raisin même.

f) Les vitamines 
Elles sont toutes des facteurs de croissance des levures surtout le groupe B. Les vitamines dans le raisin jouent un rôle important et agissent sensiblement de la manière des enzymes.

g) Les enzymes 
On trouve diverses enzymes à fonction catalytique bien déterminées dans le raisin : les oxydases (polyphényloxydase) capables de favoriser l’oxydation des polyphénols, les hydrolases (protéases et pectinases) intéressantes au cours du démarrage de la fermentation alcoolique jusqu’à la clarification du futur vin et les invertases fixées dans la vendange sur les débris cellulaires de la pulpe.

h) Les composés phénoliques 
Ils sont responsables de la coloration et de l’astringence (tanin). Ces composés interviennent dans les caractères organoleptiques et dans la transformation du vin. Ces substances, provenant de la partie solide de la grappe, sont responsables de toutes les différences entre les vins blancs et les vins rouges.

Les levures

Ce sont des champignons microscopiques, responsables de la fermentation, qui se trouvent sur la pellicule du raisin.

Les Levures passent la plus grande partie de l’année dans les sols des vignobles. Elles se reproduisent en milieu favorable et à température favorable. Elles sont différenciées par leur caractère :
– botanique : les levures sporogènes représentées par la famille de Saccharomycetaceae dont le Saccharomyces cerevisae, S. oviformis, S. acidefaciens, S. rosei sont les principales levures de vinification.
– morphologique : On peut distinguer différentes espèces d’après la forme et la dimension : Kloeckera apicula (apiculées), S. ellipsoïdeus (Elliptiques).
– biochimique : les levures sont différentes par les sucres qu’elles peuvent fermenter (glucose, fructose, galactose), leur rendement en alcool, leur résistance à l’anhydride sulfureux….

Ce sont les levures qui déclenchent et conduisent la fermentation alcoolique. Ainsi, la qualité future du vin dépend des conditions de survie et de pureté de celles-ci, tout en choisissant une bonne matière première.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LES VINS
I. ETUDE DES VINS
I.1 Définition du vin
I.2. Notion de cépage
I.3. Les quatre grands types de vin et leurs caractéristiques
I.3.1 Les vins rouges
I.3.2. Les vins blancs
I.3.3. Les vins rosés
I.3.4. Les vins gris
II : VINIFICATION
II.1 Les matières premières
II.1.1. Les raisins
II.1.1.1.Les constituants du raisin
a) la rafle
b) La pellicule
c) La pulpe
d) Les pépins
II .1.1 .2 Compositions chimiques du raisin
a) Les sucres
b) Les acides organiques
c) Les matières minérales
d) Les substances azotées
e) Les substances odorantes
f) Les vitamines
g) Les enzymes
h) Les composés phénoliques
II.1.2 Les levures
II.1.3 Les autres ingrédients
a) Le sucre
b) L’anhydride sulfureux (SO2)
II.2. Les procédés de vinification
II.2.1. Diagramme de vinification
II.2.2 Caractéristiques des étapes de la vinification en rouge
II.2.2.1 Etapes communes à toutes les vinifications
a) Vendange
b) Egrappage
c) Foulage
d) Pressurage
e) Sulfitage
f) Levurage
II.2.2.2 Etapes particulières à la vinification en rouge
a) Macération
b) Fermentation alcoolique
c) Fermentation malolactique
d) Soutirage
e) Collage
f) Filtration
g) Mise en bouteille
III- TERROIR MALGACHE
III.1. Caractéristiques géologiques
III.2. Caractéristiques climatiques
III.3. Cépages malgaches
IV- CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES DES VINS ROUGES
IV.1. Caractéristiques physico-chimiques
IV.1.1. Degré alcoolique (Ethanol)
IV.1.2. Sucres résiduels
IV.1.3. Acidité totale
IV.1.4. Acidité volatile
IV.1.5.Extrait sec
IV.1.6.Le dosage de l’anhydride sulfureux
IV.1.7. Le gaz carbonique (CO2)
IV.2 Caractéristiques sensorielles
IV.2 .1. Caractères visuels
a) La robe
b) La limpidité
c) La brillance
d) La viscosité
IV.2 .2. Caractères olfactifs
IV.2 .3. Caractères gustatifs
a) Saveur sucrée
b) Saveur acide
c) L’astringence et l’amertume
d) La sensation de chaleur (alcool) d’un vin rouge
e) L’équilibre d’un vin rouge
IV.2 .4.Les conditions de la dégustation
PARTIE 2 : MATERIELS ET METHODES
I. Traitements des données
II- Méthodologie des enquêtes effectuées
III – Méthodologie de l’analyse physico – chimique
III. 1. Mesure du pH
III.2. Mesure de l’acidité totale
III.3 Mesure des sucres
III.4. Mesure du degré alcoolique
III.5. Dosage de l’anhydride sulfureux (SO2)
III. 6. Dosage des protéines
III.7 Dosage des lipides
III.8. Dosage des éléments minéraux : Na et K
III.9.Dosage des tanins
III.10 Dosage des anthocyanes
IV. Mesures sensorielles
IV.1 Le jury expert
IV.1.1.1 Entraînement des juges sur la reconnaissance des arômes
a) Reconnaissance des arômes : TEST BINOMIAL
b) Reconnaissance d’ordre d’intensité : TEST DE PAGE
IV.1.2.Entraînement des jury et essai du profil sensoriel
IV.1.3 Déroulement de l’épreuve
a) Mode de présentation des produits
b) Protocole de dégustation
c) Méthode d’évaluation
d) Performance des juges
IV.2 L’analyse hédonique ou test consommateur
IV.2.1. Caractérisation du panel consommateurs
IV.2.2 Présentation des données
TROISIEME PARTIE RESULTATS
I- Résultat de l’enquête sur les consommateurs de vins
I.1- Profil des consommateurs de vins
I.2 Préférence générale sur les vins
I.3- Habitude des consommations de vins
I.3.1 Connaissance du marché sur les vins français et malgaches
I.3.2 Motivation de consommation de vins
I.3.3 Période de consommation de vins
I.3.4 Habitude d’achat de vins
II. Caractéristiques physico – chimiques
III Entraînement des juges sur la reconnaissance des aromes
III. 1 Reconnaissance des arômes : TEST BINOMIAL
III.2 Reconnaissance d’ordre d’intensité : TEST DE PAGE
IV. Performances de chaque juge
IV.1 Pouvoir discriminant
IV. 2 Consensualité entre les juges
IV.3 Répétabilité et reproductibilité des juges
a) Validation de performance du panel de juge
b) Evaluation des performances de chaque juge
c) Conclusions générales sur les performances du jury
V- Analyse hédonique
V.1. Caractérisation du panel consommateurs
V.I.I Profil des consommateurs
V.1.2- Habitudes de consommation
V. 2-Détermination des différences significatives entre les produits
V.3 -Propriétés organoleptiques expliquant la préférence des consommateurs
V.4 Cartographie des préférences
V .5 Classement des produits selon la méthode de FRIEDMAN
V.6 Mise en relation des matrices
a)- Mise en relation des classes des consommateurs
b) Mise en relation des données descriptives et classe consommateur
V.7 Analyses factorielles entre les préférences pour chaque produit et les caractéristiques
générales du panel de consommation.
VI Analyse descriptive
VI.1.Profil sensoriel et discriminant des cinq (5) vins rouges malgaches testés
VI.1.1 Descripteurs choisis pour la réalisation des profils
VI.1.2 Profils des vins rouges
VI .1.3 Discrimination des échantillons pour l’ensemble des descripteurs
VI.1.4 Analyse en composantes principales des moyennes produits/ descripteurs ou ACP
VI.1.5 Mise en relation des données organoleptiques et physico – chimiques
PARTIE 4 : DISCUSSIONS
I Enquête
II Caractéristiques physico-chimiques
III Caractéristiques sensorielles
CONCLUSIONS GENERALES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
RESUME
ANNEXES

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