Le rôle de la levure dans la fabrication du pain
Présentation de LESAFFRE groupe :
Les industries de production agro-alimentaires apparentées en biotechnologie dont la fabrication de la levure boulangère en fait partie, détient une place importante. · Trois appartenant à la SOMADIR (à Casablanca et à El-Jadida). · Une unité de LESAFRRE (à Fès). LESAFFRE Group, est le leader mondial dans le domaine de la levure, présent dans plus de 170 pays. L’hirondelle Symbole de proximité et de fidélité, est l’emblème fédérateur du groupe LESAFFRE à travers le monde. Son siège est situé au quartier industriel SIDI BRAHIM à Fès. L’entreprise compte, en plus du site de production à Fès, un Baking Center à Casablanca. Celui-ci constitue une vitrine des produits LESAFFRE ou les boulangers peuvent suivre des formations et voir des démonstrations afin de consolider leurs connaissances et améliorer leur savoir-faire. La politique commerciale de la société LESAFFRE se base sur la qualité. Bénéficiant de l’expertise et du savoir-faire du groupe LESAFFRE, LESAFFRE Maroc possède un laboratoire d’analyse qui effectue chaque jour de nombreux tests physico-chimiques et bactériologiques. La qualité des levures est ainsi sans cesse évaluée afin d’optimiser leur performance : force fermentative, pureté, stabilité et résistance par rapport au contexte climatique. L’entreprise bénéficie d’une reconnaissance à l’échelle mondiale puisqu’elle a reçu deux trophées : · Le trophée du prestige arabe en 1984 à Barcelone. · Le trophée international de la qualité en 1985 à Madrid.
Ensemencement: Chaque mois la société LESAFFRE Maroc reçoit de la France 2 souches de Saccharomyces cerevisiae. La première est destinée à la levure fraîche et l’autre à la levure sèche. Ces souches sont ensemencées dans des tubes dans un milieu nutritif spécifique à la croissance des levures pour préparer 60 tubes par mois (30 tubes pour chaque souche). Cette étape exige un travail dans des conditions strictement aseptiques pour écarter tout risque de contamination, Chaque jour deux tubes sont ensemencées dans des petits cônes appelé « Van Lear » de 0.5L, laissera possible une première multiplication cellulaires pendant 2h puis, le contenue du « Van Lear » est versé dans un ballon plus grand (7L) appelé « Carlsberg » où elles se multiplient à nouveau pendant 24h, puis on fait passer le contenu dans une cuve de 800L, avec l’ajout de mélasse, phosphate, sulfate, urée, vitamine, eau et l’air (figure 5). Pendant le processus de culture, LESSAFFRE contrôle précisément la température, le pH et le substrat sur lequel la levure se développe de façon à optimiser les conditions de croissance. La levure se développe en condition aérobie.
Pré-fermentation Après incubation dans la cuve de 800L, le mout obtenu passe à la cuve de la pré-fermentation où on ajoute de la mélasse et les autres éléments comme l’urée qui contient l’azote, le phosphate, le sulfate, le chlorure de magnésium, les vitamines que la levure nécessite pour sa multiplication et l’acide sulfurique (H2SO4) car les levures vivent dans les milieux acides. On contrôle aussi le pH qui doit être entre 3,4 et 4,5 avec l’agitation. Les levures sont aérées grâce à l’oxygène de l’air.
Fermentation
Après la pré-fermentation. La phase de la fermentation se fait dans des grandes cuves, elle consiste l’alimentation continue en mélasse et en autres ingrédients. Après certain temps (17 heures), on a une grande population de levure sous forme liquide qu’on appelle le mout. On ajoute aussi une anti-mousse pour éviter les mousses qui se produisent lors de la fermentation. La fermentation se fait en présence de l’oxygène pour minimiser la formation d’alcool car celui-ci donne une couleur désagréable à la levure et réduit la période de conservation.
Séparation Le mout, qui est un mélange de levure, d’eau et de la mélasse, nécessite une séparation pour obtenir à la fin de l’opération une crème qui contient de la levure pure. Après la crème est refroidie à une température de 4°C, placée dans une cuve d’acidification pour lutter contre le développement des bactéries puis on fait une deuxième fermentation dans une cuve qui contient de l’eau et des éléments nutritifs (mélasse, urée, phosphate) et l’oxygène qui provient de l’air. Ainsi qu’une deuxième séparation est effectuée par centrifugation, qui permet d’obtenir un liquide dense (crème) et un liquide léger, c’est le mout délevuré qui est rejeté vers les égouts.
Déshydratation et Filtration
Cette étape sert à éliminer le maximum d’eau présenté dans la levure pour la préserver d’une contamination puisque l’eau facilite l’altération par les microorganismes. La crème arrive au niveau d’un filtre rotatif qui contient une couche filtrante d’amidon qui ne laisse pénétrer que de l’eau et piège la levure grâce à sa petite porosité. A la surface du cylindre du filtre il y a création continue et uniforme du vide nécessaire à l’aspiration de l’eau à travers la couche d’amidon. En traversant la couche filtrante de l’extérieur vers l’intérieur: la levure est fixée à la surface de la couche et récupérée sous forme de levure râpée.
Emballage de la levure fraîche La levure fraîche est emballée grâce à une machine spéciale appelée : «Boudineuse » constituée à la fois, d’un malaxeur, et d’une enveloppeuse. Le gâteau obtenu après filtration est envoyé à la boudineuse pour obtenir un produit fini sous forme de boudins de 500g qui seront emballées, puis encartonnées par des ouvriers (cartons de 20 unités), ensuite passent par une balance pour vérifier le poids, et à la fin de ce processus les paquets de levure sont envoyés vers une chambre froide pour la conserver à 4°C avant sa sortie au marché.
Séchage et conditionnement de la levure sèche
Le gâteau obtenu est transformé en vermicelle à l’aide d’une grille de porosité connue, ensuite elle est transférée au sécheur qui sert à éliminer le maximum d’eau restant dans la cellule sans l‘endommager. Ensuite la levure sèche est emballée sous vide ou sous azote et stocké à température ambiante car son activité en eau est faible.
C0NCLUSION
Étant étudiante en deuxième années Master Chimiométrie et Analyse Chimique : Application à la gestion de la qualité et pour mettre en valeur cette formation, ainsi de confronter à des situations réelles, et de renforcer mes connaissances théoriques dans le domaine pratique il est nécessaire d’effectuer un stage fin d’étude au sein d’une entreprise, pour cela j’ai visé l’une des grandes sociétés de production de la levure LESAFFRE MAROC à FES. Le marché sur lequel est positionné LESAFFRE est en pleine augmentation. La dynamique de la population est en perpétuel changement, pour satisfaire toute cette clientèle nombreuse et exigeante, la compagnie se doit de mettre en oeuvre de nouvelles stratégies allant dans le sens des attentes de la clientèle en termes de qualité et de quantité.
Dans ce sens, le suivi de taux des sucres présent dans la mélasse s’avère être important pour le contrôle de cette dernière, pour cela le laboratoire de la société LESAFFRE procède un dosage des sucres invertis par l’ajout de l’acétate de plomb mais cette méthode présente plusieurs inconvénients liés au temps de la réaction et la toxicité de réactif. Alors l’objectif de mon sujet de stage c’étais de substituer ce réactif par des réactifs de Carrez qui ont le même principe et faire une comparaison entre ces deux méthodes. Au terme de ce stage, et d’après les différentes analyses effectuées sur les données collectées nous pouvons affirmer que les deux méthodes donnent des résultats équivalents, mais face au problème de la coloration de la mélasse brute qui agit sur le volume des réactifs ajoutés on a effectué une régression linéaire afin d’obtenir un modèle qui permet de prédire le volume des réactifs de Carrez en fonction de l’absorbance mesurer. A la lumière des analyses faites, le bilan de ce stage s’avère extrêmement positif, car il nous a permis de perfectionner et de confronter nos connaissances théoriques, la relation humaine. Ce stage nous a permis d’améliorer nos connaissances en matière de d’évaluation statistique de procédés. Toutes ces connaissances viennent s’ajouter aux connaissances acquises durant notre formation.
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Table des matières
Introduction
Chapitre 1 : Présentation de la société
I. Présentation de LESAFFRE groupe
II. Historique du groupe LESAFFRE
III. Les activités du groupe
IV. Gamme de produits
V. Stratégie du groupe
VI. Organigramme de l’entreprise
Chapitre 2 : Partie bibliographique
I. Généralité sur la levure
1. Définition
2. Développement de la levure
3. Le rôle de la levure dans la fabrication du pain
II. Processus de fabrication de la levure
1. Ensemencement:
2. Pré-fermentation
3. Fermentation
4. Séparation
5. Stockage
6. Déshydratation et Filtration
7. Emballage de la levure fraîche
8. Séchage et conditionnement de la levure sèche
III. Traitement de la mélasse
1. Définition
2. Types de mélasse
a) Mélasse de betterave
b) Mélasse de canne
c) Mélasse de raffinerie
3. Les différentes étapes du traitement de la mélasse
a) Dilution
b) Clarification
c) Stérilisation
4. Dosage des sucres dans la mélasse
a) Saccharose
b) Sucre inverti (Clerget)
c) Sucres réducteurs
Chapitre 3 : Substitution du réactif d’acétate de plomb par les reactif de Carrez
Introduction
I. Description de la nouvelle méthode
1. Les réactifs de carrez
2. Mode opératoire
3. Matériel utilisé
II. Première partie: Comparaison des deux méthodes avec un volume des réactifs de Carrez égal à 10ml
1. Vérification de la normalité des données « Shapiro et Wilk
2. Test des points aberrants « GRUBBS
3. Test de comparaison des deux méthodes « Student »:
III. Deuxième partie: Comparaison des deux méthodes avec différentes dilutions de la mélasse et variation des volumes des réactifs de Carrez
1. Vérification de la normalité des données
2. Comparaison des deux méthodes
IV. Détermination du modèle
V. Prédiction inverse
Conclusion
Conclusion générale
Références Bibliographique
Annexes
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