Généralités sur les vins

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LES VINS
I. ETUDE DES VINS
I.1 Définition du vin
I.2. Notion de cépage
I.3. Les quatre grands types de vin et leurs caractéristiques
I.3.1 Les vins rouges
I.3.2. Les vins blancs
I.3.3. Les vins rosés
I.3.4. Les vins gris
II : VINIFICATION
II.1 Les matières premières
II.1.1. Les raisins
II.1.1.1.Les constituants du raisin
a) la rafle
b) La pellicule
c) La pulpe
d) Les pépins
II .1.1 .2 Compositions chimiques du raisin
a) Les sucres
b) Les acides organiques
c) Les matières minérales
d) Les substances azotées
e) Les substances odorantes
f) Les vitamines
g) Les enzymes
h) Les composés phénoliques
II.1.2 Les levures
II.1.3 Les autres ingrédients
a) Le sucre
b) L’anhydride sulfureux (SO2)
II.2. Les procédés de vinification
II.2.1. Diagramme de vinification
II.2.2 Caractéristiques des étapes de la vinification en rouge
II.2.2.1 Etapes communes à toutes les vinifications
a) Vendange
b) Egrappage
c) Foulage
d) Pressurage
e) Sulfitage
f) Levurage
II.2.2.2 Etapes particulières à la vinification en rouge
a) Macération
b) Fermentation alcoolique
c) Fermentation malolactique
d) Soutirage
e) Collage
f) Filtration
g) Mise en bouteille
III- TERROIR MALGACHE
III.1. Caractéristiques géologiques
III.2. Caractéristiques climatiques
III.3. Cépages malgaches
IV- CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES DES VINS ROUGES
IV.1. Caractéristiques physico-chimiques
IV.1.1. Degré alcoolique (Ethanol)
IV.1.2. Sucres résiduels
IV.1.3. Acidité totale
IV.1.4. Acidité volatile
IV.1.5.Extrait sec
IV.1.6.Le dosage de l’anhydride sulfureux
IV.1.7. Le gaz carbonique (CO2)
IV.2 Caractéristiques sensorielles
IV.2 .1. Caractères visuels
a) La robe
b) La limpidité
c) La brillance
d) La viscosité
IV.2 .2. Caractères olfactifs
IV.2 .3. Caractères gustatifs
a) Saveur sucrée
b) Saveur acide
c) L’astringence et l’amertume
d) La sensation de chaleur (alcool) d’un vin rouge
e) L’équilibre d’un vin rouge
IV.2 .4.Les conditions de la dégustation
PARTIE 2 : MATERIELS ET METHODES
I. Traitements des données
II- Méthodologie des enquêtes effectuées
III – Méthodologie de l’analyse physico – chimique
III. 1. Mesure du pH
III.2. Mesure de l’acidité totale
III.3 Mesure des sucres
III.4. Mesure du degré alcoolique
III.5. Dosage de l’anhydride sulfureux (SO2)
III. 6. Dosage des protéines
III.7 Dosage des lipides
III.8. Dosage des éléments minéraux : Na et K
III.9.Dosage des tanins
III.10 Dosage des anthocyanes
IV. Mesures sensorielles
IV.1 Le jury expert
IV.1.1.1 Entraînement des juges sur la reconnaissance des arômes
a) Reconnaissance des arômes : TEST BINOMIAL
b) Reconnaissance d’ordre d’intensité : TEST DE PAGE
IV.1.2.Entraînement des jury et essai du profil sensoriel
IV.1.3 Déroulement de l’épreuve
a) Mode de présentation des produits
b) Protocole de dégustation
c) Méthode d’évaluation
d) Performance des juges
IV.2 L’analyse hédonique ou test consommateur
IV.2.1. Caractérisation du panel consommateurs
IV.2.2 Présentation des données
TROISIEME PARTIE RESULTATS
I- Résultat de l’enquête sur les consommateurs de vins
I.1- Profil des consommateurs de vins
I.2 Préférence générale sur les vins
I.3- Habitude des consommations de vins
I.3.1 Connaissance du marché sur les vins français et malgaches
I.3.2 Motivation de consommation de vins
I.3.3 Période de consommation de vins
I.3.4 Habitude d’achat de vins
II. Caractéristiques physico – chimiques
III Entraînement des juges sur la reconnaissance des aromes
III. 1 Reconnaissance des arômes : TEST BINOMIAL
III.2 Reconnaissance d’ordre d’intensité : TEST DE PAGE
IV. Performances de chaque juge
IV.1 Pouvoir discriminant
IV. 2 Consensualité entre les juges
IV.3 Répétabilité et reproductibilité des juges
a) Validation de performance du panel de juge
b) Evaluation des performances de chaque juge
c) Conclusions générales sur les performances du jury
V- Analyse hédonique
V.1. Caractérisation du panel consommateurs
V.I.I Profil des consommateurs
V.1.2- Habitudes de consommation
V. 2-Détermination des différences significatives entre les produits
V.3 -Propriétés organoleptiques expliquant la préférence des consommateurs
V.4 Cartographie des préférences
V .5 Classement des produits selon la méthode de FRIEDMAN
V.6 Mise en relation des matrices
a)- Mise en relation des classes des consommateurs
b) Mise en relation des données descriptives et classe consommateur
V.7 Analyses factorielles entre les préférences pour chaque produit et les caractéristiques
générales du panel de consommation.
VI Analyse descriptive
VI.1.Profil sensoriel et discriminant des cinq (5) vins rouges malgaches testés
VI.1.1 Descripteurs choisis pour la réalisation des profils
VI.1.2 Profils des vins rouges
VI .1.3 Discrimination des échantillons pour l’ensemble des descripteurs
VI.1.4 Analyse en composantes principales des moyennes produits/ descripteurs ou ACP
VI.1.5 Mise en relation des données organoleptiques et physico – chimiques
PARTIE 4 : DISCUSSIONS
I Enquête
II Caractéristiques physico-chimiques
III Caractéristiques sensorielles
CONCLUSIONS GENERALES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
RESUME
ANNEXES