Généralités sur la viande

Table des matières

Introduction générale
Partie bibliographique
Chapitre 01 :Situation de la viande ovine dans le monde et en Algérie
1.Situation de la viande ovine
1.1 Dans le monde
Production des viandes rouges dans le monde
Consommation des viandes rouges dans le monde
1.2 En Algérie
Production des viandes rouges en Algérie
Consommation des viandes rouges en Algérie
Chapitre 02 : Qualités de la viande ovine
1-Généralités sur la viande
2-Définition de la filière viande
3-Etapes de la filière viande
3-1 Transport des animaux
3-2 Stabulation
3-3 Examen ante mortem
3-4 Abattage
3-5 Visite post mortem
3-6 Douche
3-7 Pesage
3-8 Ressuage
3-9 Découpe
3-10 Transport des carcasses
4-Les règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filière viande
5-Evolution de la viande après l’abattage
5-1 Etat vivant
5-2 Etat de pantelant
5-3 Etat de Rigor Mortis
5-4 Etat rassis
5-5 Etat postérieur à la maturation
6- Caractéristiques des viandes
6-1 Définition du muscle
6-2 Différents types de muscle
7- Caractéristiques biochimiques du muscle
7-1 Proteines
7-2 Lipides
7-3 Glucides
7-4 Vitamine
8-Caractéristiques physicochimiques
8-1 Teneur en eau
8-2 Matière minérale
8-3 Potentiel d’hydrogène
9-Qualités de la viande
9-1 Qualités organoleptiques de la viande
a) Tendreté
b) Couleur
c) Flaveur
d) Jutosité
9-2 Qualité nutritionnelle de la viande
9-3 Qualité hygiénique et sanitaire
10-Conservation des viandes
Partie expérimentale
Matériel et méthodes
1-Objectif de l’étude
2-Matériel
2-1 Lieu de l’expérimentation
2-2 Materiel biologique
3-Méthodes
3-1 Prélèvements des echantillons
4- Techniques analytiques
4-1 Détermination de la teneur en matière sèche et en eau
4-2 Détermination de la teneur en matière minérale
4-3 Dosage des lipides totaux
4-4 Détermination du pH
4-5 Dosage de l’ABVT , methode qualitatif
4-6 Dosage de l’ABVT , methode quantitative
4-7 Dosage des protéines
4-8 Estimation du degré d’oxydation des lipides
5-Analyses sensorielles
6-Analyses statistiques
Résultats et discussion
Les analyses physicochimiques
1-La matière sèche
2-Matière minérale
3-Lipides totaux
4-Le potentiel d’hdrogène
5-Dosage de l’ABVT
6-Les proteines brutes
7-Estimation du degré d’oxydation des lipides
Les analyses sensorielles
La couleur
La flaveur
La tendreté
La jutosité
Conclusion générale
Références bibliographiques