Principales variétés d’oliviers

Table des matières

Introduction générale
Chapitre I : Synthèse bibliographique
I.1 Introduction
I.2 L’origine de l’olivier
I.3 Répartition de l’Oliver
I.3.1 La culture de l’olivier au monde
I.3.2 La culture de l’olivier en Algérie
I.3.3 La culture de l’olivier à Tlemcen
I.4 Principales variétés d’oliviers
I.5 L’olive
I.5.1 Définition
I.5.2 Composition de l’olive
I.6 L’huile d’olive
I.6.1 Définition
I.6.2 Composition chimique de l’huile d’olive
I.6.2.1 Fraction saponifiable
I.6.2.2 Fraction insaponifiables
I.7 Les principales méthodes d’extraction de l’huile d’olive
I.7.1 Récolte
I.7.2 La réception des olives
I.7.3 Le Lavage
I.7.4 Le broyage
I.7.5 Le malaxage
I.7.6 L’extraction
I.7.6.1 Extraction par pression
I.7.6.2 Extraction par centrifugation (procédé continu)
I.8 Production mondiale de l’huile d’olive
I.9 Production de l’huile d’olive en Algérie
I.10 Consommation de l’huile d’olive en Algérie
I.11 Les catégories d’huiles d’olive
I.12 Données physico-chimiques de l’huile d’olive
I.13 Caractéristiques sensorielles
I.14 Intérêt diététique et nutritionnel de l’huile d’olive
Chapitre II : Matériels et méthodes
II.1 Introduction
II.2 Echontillonage
II.3 Caractères chimiques
II.3.1 Indice d’acide
II.3.1.1 Définition
II.3.1.2 Principe
II.3.1.3 Matériels et réactifs utilisés
II.3.1.4 Méthode de calcul
II.3.1.5 Mode opératoire
II.3.2 Indice d’iode
II.3.2.1 Définition
II.3.2.2 Principe
II.3.2.3 Matériels et réactifs
II.3.2.4 Méthode de calcul
II.3.2.5 Mode opératoire
II.3.3 Indice de saponification
II.3.3.1 Définition
II.3.3.2 Principe
II.3.3.3 Matériels et réactifs
II.3.3.4 Méthode de calcul
II.3.3.5 Mode opératoire
II.3.4 Indice de peroxyde (IP)
II.3.4.1 Définition
II.3.4.2 Principe
II.3.4.3 Matériels et réactifs
II.3.4.4 Préparation des solutions
II.3.4.5 Méthode de calcul
II.3.4.6 Mode opératoire
II.4 Caractères physiques
II.4.1 Indice de réfraction
II.4.1.1 Définition
II.4.1.2 Principe
II.4.1.3 Mode opératoire
II.4.2 Densité
II.4.2.1 Définition
II.4.2.2 Principe
II.4.2.3 Matériels
II.4.2.4 Méthode de calcul
II.4.2.5 Mode opératoire
II.4.3 Teneur en eau
II.4.3.1 Définition
II.4.3.2 Principe
II.4.3.3 Matériels
II.4.3.4 Méthode de calcul
II.4.3.5 Mode opératoire
II.4.4 Le potentiel d’hydrogène (pH)
II.4.4.1 Définition
II.4.4.2 Principe
II.4.4.3 Mode opératoire
Chapitre III : Résultats et discussion
III.1 Introduction
III.2 Caractères chimiques
III.2.1 Indice d’acide
III.2.2 L’acidité
III.2.3 L’indice d’iode
III.2.4 Indice de saponification
III.2.5 Indice de peroxyde
III.3 Caractères physiques
III.3.1 Indice de réfraction
III.3.2 Densité
III.3.3 Teneur en eau
III.3.4 Potentiel d’hydrogène
III.4 Analyse sensorielle
Conclusion générale et perspectives
Bibliographie