Reconstitution de la pâte de dattes

Table des matières

RÉSUMÉ
ABSTRACT
SOMMAIRE
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES
NOMENCLATURE
INTRODUCTION GÉNÉRALE
1 ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Le fruit dattier
Description générale
La maturation
La datte, un fruit climactérique ?
Les stades de maturité
Caractéristiques biochimiques et physicochimiques
Deglet-nour, état de récolte et de commercialisation
Conditionnement et stockage
Dépréciation de la qualité
Brunissement
L’infestation
Altération microbiologique
La microflore fongique
Sensibilité thermique
Effet des facteurs environnementaux
Effet des basses températures
Effet de l’aw
Effet du CO2
Microbiologie prévisionnelle
Modélisation de l’inactivation thermique des spores
Modélisation primaire
Modélisation secondaire
Modélisation de la croissance microbienne
Quelle est la qualité de datte visée pour la conservation
Quelles sont les microorganismes d’altération caractéristiques de la Deglet-Nour
Les composantes définissant le traitement thermique
Asp. niger comme souche de référence
Quelle réduction des populations lors du traitement thermique ?
Quel impact sur la couleur ?
Inhibition du développement d’Asp. niger et d’Alt. alternata
Deux dispositifs pour l’étude
Pourquoi Asp. niger et Alt. alternata ?
Intérêt de la combinaison des effets de l’aw et du CO2
Les voies technologique de conservation
Un conditionnent de type MAP enrichi en CO2
Autres voies de conservation
Durée de vie, « shelf life»
CONCLUSION GÉNÉRALE ET PERSPECTIVES
RÉFÉRENCES