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Table des matières
Introduction et but du travail Première partie Présentation de la société et procédé de la fabrication de la bière Chapitre I Présentation de la société Information générale Fiche signalétique Domaine d’activité Organigramme de la SBM Chapitre II Procédé de la fabrication de la bière Généralités sur la bière Définition Composition et propriétés de la bière Processus de fabrication de la bière Deuxième partie Effet des conditions de la fermentation sur la formation du diacétyle Définition Diacétyle dans la bière Apparition du diacétyle au cours de la fermentation Méthodes de dosage du Diacétyle Résultats du suivi de la concentration du diacétyl Facteurs qui influencent la formation du diacétyle Contamination bactérienne Composition du moût, (en particulier la concentration en valine, isoleucine et leucine Oxygène Température Solutions proposées Contrôle du taux d’oxygène pendant la fermentation principale Fermentation sous pression Intégration de l’enzyme α-acétolactate décarboxylase Ajout des acides aminés Gestion du temps/température Conclusion
