La transformation alimentaire et les savoir-faire associes

Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE I. SPECIFICATIONS DE L’ETUDE
I.1 LE PROJET REVALTER ET LE STAGE
I.1.1 Les objectifs et activités du projet
I.1.2 une coopération internationale
I.1.3 problématisation et naissance du stage
I.1.4 L’organisation du stage
I.2 LES SAVOIR-FAIRE ET LA DURABILITE DES FILIERES EN AGRO-ALIMENTAIRE
I.2.1 Les savoir-faire alimentaires et fromagers
I.2.2 La durabilité des filières
I.2.3 Les savoir-faire : source de développement durable des filières
PARTIE II. CAS D’ETUDE : BA VI
II.1 LES SPECIFICITES DE BA VI
II.1.1 Une aire de production laitière
II.1.2 Les spécialités laitières de Ba Vi
II.1.3 Le lait de Ba Vi
II.2 L’ANALYSE STRUCTURELLE DE LA FILIERE
II.2.1 Les producteurs
II.2.2 Les collecteurs
II.2.3 Les différents transformateurs
II.2.4 Des commerçants aux consommateurs
II.2.5 La performance de la chaine de valeur
II.3 LA COMPAGNIE LAITIERE DE BA VI
II.3.1 La présentation générale de l’entreprise
II.3.2 La collecte et le contrôle du lait
II.3.3 La diversité des produits et des procédés
II.3.4 La commercialisation et les stratégies marketing
PARTIE III. CHOIX DES FROMAGES
III.1 L’ANALYSE SENSORIELLE
III.1.1 Les objectifs
III.1.2 Le matériel et les méthodes
III.1.3 L’analyse des résultats et la discussion
III.2 LES PRODUITS LAITIERS A HANOÏ
III.2.1 L’objectif et la méthodologie générale
III.2.2 La diversité des produits laitiers à Hanoï
III.2.3 La restauration hors domicile à Hanoï
III.1 LE CHOIX FINAL DES FROMAGES
III.1.1 Un fromage de type mozzarella pour Hanoï
III.1.2 Un fromage frais pour Ba Vi
III.1.3 Contrainte temporelle et technologique
PARTIE IV. APPUI TECHNIQUE
IV.1 LA REALISATION D’UN FROMAGE TYPE MOZZARELLA 9
IV.1.1 Les objectifs
IV.1.2 La revue bibliographique
IV.1.3 Le matériel et la méthode
IV.1.4 Les résultats
IV.2 LA REALISATION D’UN FROMAGE FRAIS
IV.2.1 Les objectifs
IV.2.2 La revue bibliographique
IV.2.3 Le matériel et la méthode
IV.2.4 Les résultats
IV.3 LA TRANSMISSION DES RESULTATS
IV.3.1 La compagnie laitière de Ba Vi
IV.3.2 Le centre de recherche des bovins et des fourrages
IV.3.3 La conférence sur le potentiel du fromage à Ba Vi
CONCLUSION