Fabrication d'eau-de-vie de mandarine et d'orange

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Lazan’I Betsileo et le marché mondial de vin

Dans le cadre de la promotion de son commerce extérieur, Lazan’i Betsileo envisage d’exporter sa production vers la Chine à raison de deux (02) containers par envoi. Cette Contribution à l’amélioration de la vinification au cours du processus de fabrication du vin » : cas de la Société Lazan’i Betsileo »

opération sera effectuée dans la mesure où les problèmes relatifs aux mesures tarifaires appliquées par la Chine seront résolus.

De plus, la Société vise également à diversifier semarchés en exportant du vin vers les pays de l’Océan Indien, l’Europe et le Canada.

Les Caves de Lazan’i Betsileo

Généralités

Les Caves de Lazan’i Betsileo sont conçues à partir des techniques stratégiques, en tenant compte des critères spécifiques comme le climat et la facilité de regroupement des viticulteurs. Les éléments ci-après sont à considére :

Le climat : il doit être chaud et ayant une humidité favorable pour la vigne. Pour la Région de la Haute Matsiatra, les conditions climatiques sont très favorables.

L’implantation des Caves : tous les viticulteurs qui sont actionnaires sont regroupés selon leur zone viticole. Ce regroupement par secteur détermine l’emplacement des Caves (Régionales ou Centrale).

Les installations

Cave Centrale

La Cave Centrale qui a été construite en 1976 se trouve à 13 Km au Sud de Fianarantsoa en allant vers Ambalavao. Elle comporte deux (02) secteurs distincts :

Domaine expérimental: secteur de la viticulture et tous genres de traitements et opérations concernant la vigne jusqu’à la vendange. Il se compose de:

un vignoble : il s’étend tout autour de la Cave Centrale. Toutes les expérimentations sur la vigne sont effectuées sur terrain.

un bâtiment : il comporte un bureau et des locaux d estinés au stockage de produits phytosanitaires ainsi que les matériels et les machines d’exploitation.

Cave Centrale : c’est le secteur de fabrication proprement dite. C’est au sein de cette Cave que s’effectuent les derniers traitements du vin et leur mise en bouteilles, et se prennent les décisions relatives aux analyses des vendanges et vins. La Cave comporte trois (03) bâtiments :

Bâtiment pour bureau, cuisine, toilette, stockage b outeilles, matières premières Bâtiment pour la fabrication du vin, stockage vin e t matériels, machines

Bâtiment pour le gardien

Les cuves sont installées selon leur destination etleur conception.

A l’extérieur du bâtiment, il y a les cuves qui servent à la réception des raisins au moment de la vendange. Elles sont toutes conçues en inox.

A l’intérieur, seules six cuves sont en béton, où esl autres sont en inox. En premier temps, les cuves en béton sont faites pour la fermentation, après quoi elles serviront de cuves de stockage de vins. D’un autre côté, les cuves en inox sont directement destinées au stockage du vin.

En général, on peut voir au sein de la Cave presquetous les matériels et machines nécessaires à la fabrication du vin.

Ces matériels et machines sont très importants pourla fabrication du vin et surtout pour sa qualité. En effet, leur présence prouve queLazan’i Betsileo est une Société classée industrielle et professionnelle dans son domaine.

Source électrique: la Cave Centrale utilise l’énergie électrique venant de la JIRAMA.

Source d’eau : l’eau utilisée par la Cave est tirée d’un puits se trouvant près du bâtiment du Domaine Expérimental. Il existe quatre (04) puits où deux sont sous bâtiment dur et que les autres sont à l’extérieur. Pour l’extraction de l’eau, il y a une pompe électrique qui tire l’eau vers les points d’eau et réserve d’eau (Cave Centrale, Domaine Expérimental). L’eau du domaine est directement distribuée par un robinet et celle de la Cave, stockée dans un château d’eau à deux (02) compartiments.

Caves Régionales

Lazan’i Betsileo possède quatre (04) caves Régionales qui se ressemblent sur le plan architectural et qui sont éparpillées selon le regroupement des viticulteurs membres par secteur.

Toutefois, elles se différent du point de vue social et du système de fabrication. Durant les temps des vendanges, les vulgarisateurs aidés par le Laborantin et le Directeur de Production participent et supervisent le déroulement des opérations, du vignoble à la fabrication du vin, en passant par les vendanges.

Contribution à l’amélioration de la vinification au cours du processus de fabrication du vin » : cas de la Société Lazan’i Betsileo »

Il y a donc :

La Cave Régionale d’Alakamisy Ambohimaha : elle se trouve environ à 24 Km vers le Nord de Fianarantsoa allant à Antananarivo. Au mome nt des vendanges, seuls les raisins blancs sont traités sur place et que les rouges seront transportés directement vers la Cave Centrale après pesage.

Source d’eau : le personnel tire l’eau d’une source montagneuse qui se trouve à quelques Km de la Cave, en utilisant une pompe à moteur .Cet te eau est distribuée pour répondre aux besoins de la localité d’Alakamisy Ambohimaha. Il existe même une borne fontaine à écoulement libre (sans fermeture).

Source électrique: la JIRAMA fournit l’électricité dans cette CaveRégionale.

La Cave Régionale de Befeta : elle se localise à 52 Km au Nord de Fianarantsoa (13 Km vers Ikalamavony + 39 Km par une bifurcation à droite). Dans ce secteur, tous les raisins blancs et rouges sont totalement traités et transformés sur place.

Source d’eau : également, comme celle d’Alakamisy Ambohimaha, la cave puise son eau d’une montagne se trouvant à quelque Km. La Commune utilise cette même source qui est stockée dans un château d’eau.

Source électrique: la cave n’utilise du courant électrique qu’aux jours des vendanges à l’aide d’un groupe électrogène marchant au gasoil.

La Cave Régionale de Nasandratriniony – Isorana : elle se trouve à 18 Km au Nord de Fianarantsoa allant vers Ikalamavony. Seuls les raisins blancs sont transformés sur place, et les raisins rouges sont directement transportés vers la Cave Centrale.

Source d’eau : l’eau utilisée au sein de la cave est l’eau de pluie. Le caviste récupère donc l’eau et la stocke dans des cuves.

Source électrique: il n’y a pas d’électricité. Le personnel utiliseun groupe électrogène qui ne s’emploie qu’au moment des vendanges et du sulfi tage, ou pour chauffer de l’eau.

La Cave Régionale d’Andoharonomaitso : elle se localise à 28 Km au Sud de Fianarantsoa (12 Km vers Ambalavao + 16 Km par une bifurcation à droite). Par rapport aux trois autres, cette cave a été élargiede quelques mètres. C’est une cave à haute potentialité pour la Société : producteurs èstr actifs ; excellente qualité du raisin ;…

La Cave Centrale enregistre le plus grand nombre de cuves par rapport aux autres Caves Régionales avec une part d’environ 29,10%. La plupart des cuves en inox s’y trouvent à cause de leur utilité pour la conservation du vin et pour faciliter leur traitement.

Les cuves en bétons sont les plus regroupés dans les Caves Régionales à environ 19% chacune. En effet, après vendange, tous les raisins ne peuvent être élevés en même temps à la Cave Centrale, et que leur sensibilité est la plus à prendre en considération.

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Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE: LA SOCIETE LAZAN’ I BETSILEO
I.1. Nature de la Société et historique
I.1.1. Situation juridique
I.1.2. Historique
I.2. Situations géographiques de la circonscription de la Société Lazan’i Betsileo
I.2.1. Latitude
I.2.2. Altitude
I.2.3. Relief
I.3. Activités et situation actuelle de l’Entreprise
I.3.1. Activités
I.3.1.1. Secteur primaire: la viticulture et encadrement des viticulteurs
I.3.1.2. Secteur secondaire: la vinification
I.3.1.3. Secteur tertiaire: la commercialisation des produits finis
I.3.2. Situation actuelle de la Société
I.3.2.1. Objectifs de la Société
I.3.2.2. Production
I.3.2.3. Situation du marché mondial du vin
I.3.2.3.1. Les vignobles
I.3.2.3.2. Le vin
I.3.2.3. Lazan’i Betsileo et le marché mondial du vin
I.3.3. Les Caves de Lazan’i Betsileo
I.3.3.1. Généralités
I.3.3.2. Les installations
I.3.3.2.1. Cave Centrale
I.3.3.2.2. Caves Régionales
Conclusion partielle
DEUXIEME PARTIE: LA VINIFICATION
II.1. Généralités sur la vinification
II.1.1. Définition
II.1.2. Historique
II.1.3. Matières premières
II.1.4. Cépage
II.1.5. Importances de leur utilisation
II.1.5.1. Facteur climat
II.1.5.1.1. La température
II.1.5.1.2. La pluie
II.15.1.3. L’insolation
II.1.5.2. Facteur édaphique
II.2. Vinification et étapes
II.2.1. La vendange
II.2.2. Le pesage
II.2.3. Vinification en rouge
II.2.3.1. Caractéristiques générales
II.2.3.2. Le foulage-égrappage
II.2.3.3. L’encuvage
II.2.3.4. L’égouttage ou le soutirage
II.2.3.5. Le pressurage
II.2.3.6. La fermentation malolactique
II.2.3.7. La stabilisation chimique
II.2.3.8. Le soutirage des lies
II.2.3.9. La sélection des cuvées
II.2.3.10. La centrifugation et le passage au froid
II.2.3.11. La mise en bouteilles
II.2.4. Vinification en blanc
II.2.4.1. Encuvage
II.2.4.2. L’égouttage
II.2.4.3. Le pressurage
II.2.4.4. La fermentation alcoolique
II.2.5. Vinification en mousseux
II.2.5.1. La préparation du vin de base
II.2.5.2. La prise de mousse
II.2.5.3. La mise sur tête et remuage
II.2.5.4. Le dégorgeage ou dégorgement
II.2.5.5. La mise à niveau
II.2.5.6. Le bouchage final
II.2.6. Vinification en vin gris
II.2.7. Vinification en vin rosé
II.2.8. Vinification en blanc pétillant
II.2.8.1. La carbonication
II.2.8.2. La filtration
II.2.9. Vinification en blanc moelleux
II.2.9.1. Le mutage
II.2.9.2. La centrifugation
II.2.9.3. L’aromatisation
II.2.10. Vinification en vin apéritif
II.2.10.1. Le sucrage et la caramélisation
II.2.10.2. L’aromatisation
II.2.11. Fabrication d’eau-de-vie de mandarine et d’orange
II.2.11.1. La distillation
II.2.11.2. Le passage en chambre froide
II.2.11.3. La correction du degré alcoolique
II.2.11.4. Le sucrage
II.2.11.5. La mise en bouteilles
II.2.12. Fabrication d’eau-de-vie de vin
II.2.12.1. La correction du degré alcoolique
II.2.12.2. La caramélisation et le sucrage
Conclusion partielle
TROISIEME PARTIE: CAHIER DE CHARGES DE PRODUCTION..
III.1. Préambule
III.1.1. Pourquoi un cahier de charges Lazan’i Betsileo?
III.1.2. Enjeux écologiques
III.1.2.1. Limiter les risques de pollution environnante
III.1.2.2. Soutenir des vignobles harmonieux et équilibrés
III.1.2.3. Gérer avec soin le fertilité des sols
III.1.2.4. Privilégier les énergies renouvelables et les matériaux de construction locaux
III.1.3. Respect des besoins physiologiques de la vigne
III.1.3.1. Un environnement adapté aux besoins
III.1.3.2. Un accès facile de manipulation et d’évacuation
III.1.3.3. Une santé préservée
III.1.4. Enjeux sociaux
III.1.4.1. Pour un monde rural vivant
III.1.4.2. Solidarité professionnelle
III.1.4.3. Des domaines harmonieux à dimension humaine
III.1.4.4. Appui syndical des membres ou actionnaires
III.1.4.5. Créer des liens sociaux
III.1.5. Enjeux économiques
III.1.5.1. Privilégions les ventes locales et les ventes directes
III.1.5.2. Pour une gestion de production autonome
III.1.6. Garanties pour le consommateur
III.1.6.1. Nom et adresse du producteur (Lazan’i Betsileo)
III.1.6.2. Vin de qualité
III.1.6.3. Refus des produits chimiques non admissibles ou non contrôlés par Lazan’i Betsileo
III.1.6.4. Des prix équitables
III.1.6.5. Commerce coopératif
III.1.6.6. Non contamination par des pollutions: chimique, naturelle
III.2. Elaboration du cahier de charges de Lazan’i Betsileo
III.2.1. Pluralité des méthodes de viticulture raisonnée
III.2.2. Dispositions générales
III.2.3. Mise à jour
III.3. Cahier de charges
III.3.1. Origine des raisins
III.3.2. Récolte et pressurage
III.3.2.1. Récolte
III.3.2.2. Hygiène de la Cave
III.3.2.2.1. Désinfection
III.3.2.2.2. Détartrage
III.3.3. Levurage
III.3.4. Sulfitage
III.3.4.1. Période d’apport
III.3.4.2. Formes d’apport
III.3.4.3. Doses maximales de soufre à respecter
III.3.4.4. Analyses obligatoires
III.3.5. Produits, traitement stabilisants et clarification
III.3.5.1. Produits
III.3.5.2. Maîtrise technique
III.3.6. Clarification et filtration
III.3.6.1. Clarification
III.3.6.2. Filtration
III.3.7. Coloration – Décoloration
III.3.8. Augmentation du titre alcoométrique naturel
III.3.9. Acidification – Désacidification
III.3.9.1. Acidification (Problème de Midi)
III.3.9.2. Désacidification
III.3.10. Conservation
III.3.10.1. Cuverie
III.3.10.1.1. Bois
III.3.10.1.2. Acier INOX
III.3.10.1.3. Ciment non revêtu
III.3.10.1.4. Cuves fibre de verre – résine: PRFV
III.3.10.1.5. Revêtements
III.3.10.1.5.1. Revêtements plastique EPOXY
III.3.10.1.5.2. Revêtements émail formo-phénolique
III.3.10.1.6. Mise à l’abri de l’air
III.3.11. Transport et Conditionnement
III.3.11.1. Transport
III.3.11.2. Mise en bouteilles
III.3.11.3. Bouchage
III.4. Recommandations
III.4.1. Qualification et formation du personnel
III.4.2. Traçabilité
III.4.3. Maîtrise de la récolte, du transport de la vendange
III.4.4. Maîtrise des outils de production
III.4.5. Valorisation du potentiel de raisin par une vinification et un élevage adapté
III.4.6. Maîtrise du conditionnement et du stockage des vins
III.4.7. L’hygiène
III.4.8. Maîtrise et traitement des déchets et effluents vinicoles
Conclusion partielle
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES