PFE & RAPPORT PRINCIPAUX MICROORGANISMES RENCONTRES DANS LES VIANDES PENDANT LEUR CONSERVATION PDF
REMERCIEMENTS
RESUME
LISTE DES ABREVIATIONS
LISTE DES TABLEAUX ET LISTE DES FIGURES
LISTE DES ANNEXES
I. INTRODUCTION
II. MATERIELS ET METHODES
II.1. Matériels
II.2. Méthodes
III-RESULTATS
III.1. Définition de la viande
III.2. Composition chimique et biochimique de la viande
III.3. Notion de qualité en Agroalimentaire
III.3.1. Les exigences hygiéniques
III.3.2. Les exigences nutritionnelles
III.3.3. Les exigences organoleptiques
III.4. Type d’altération de la viande
III.4.1. Altération chimique, biochimique
III.4.2. Altération autolytique
III.4.3. Altération physique
III.4.4. Altération microbiologique
III.5. Altération de la viande suivant les procédés de sa conservation
III.5.1. Altération des produits conservés et stérilisés par la chaleur
III.5.2. Altération de viandes non conditionnées et conservées par le froid
III.5.3. Altération des viandes conditionnées et conservées par le froid
III.5.4. Altération commune aux viandes conditionnées et aux viandes non conditionnées
III.6. Principaux microorganismes responsables de la putréfaction de la viande
III.7.L’intoxication alimentaire
III.8. Les maladies transmises par la viande
III.8.1. Infection
III.8.2. Parasitose
III.9. Hygiène à respecter durant l’abattage
III.10. Norme HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point)
III.10.1. Le domaine d’application
III.10.2. Principe de la démarche
III.11. Type de conservation de la viande
III.11.1. Conservation au froid
III.11.1.a. La réfrigération
III.11.1.b. La congélation
III.11.1.c. La surgélation
III.11.2. Conservation par la chaleur
III.11.2.a. Stérilisation
III.11.3. Conservation par déshydratation
III.11.3.a. Séchage
III.11.3.b. Boucanage
III.11.3.c. Salaison
III.11.3.d. Fumage
III.12. Utilisation de la biotechnologie comme technique de conservation de la Viande
IV-DISCUSSION
V. CONCLUSION
VI. BIBLIOGRAPHIES
ANNEXES
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La viande est un aliment indispensable dans l’alimentation humaine. Elle est la source principale de protéines d’origine animale à haute valeur biologique, ayant comme rôle de protecteur dans l’organisme. Ses protéines apportent à l’organisme une proportion adéquate de tous les acides aminés essentiels. La viande contient 70 à 75 % d’eau et la constitution présente des fibres musculaires.
La viande est un produit facilement altérable, même si elle est à l’état conditionné ou réfrigéré. C’est pourquoi ce mémoire consiste à étudier les différents types d’altérations possibles. Ces altérations sont causées par des microorganismes comme les bactéries et les parasites. Ces microorganismes peuvent être transmis à l’homme et entraîner des infections et des maladies.
Donc, il est nécessaire de respecter la notion agroalimentaire ainsi que les différentes exigences suivant la norme pour éviter la putréfaction de la viande et les maladies. C’est pourquoi on va traiter la conservation de la viande pour éviter la pénétration des microbes dans la viande et pour la garder un peu plus longtemps. La conservation par le froid est une technique à basse température, par contre, la conservation par la chaleur consiste en une augmentation de température. Le but de la conservation est d’assurer de meilleures conditions d’hygiène sans perdre les valeurs nutritives.
