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CIRCUIT MORT OU PREMIERE TRANSFORMATION DES ANIMAUX DE BOUCHERIE
Réception des animaux
La réception est le moment de réalisation d’une première inspection des animaux sur pied. Les animaux malades sont dirigés vers le lazaret. Les défauts de conception des quais de débarquement ainsi que les contaminations croisées sont les dangers de cette étape. On peut éviter ces dangers en réalisant une bonne conception et un nettoyage suivi d’une désinfection des quais.
Stabulation
La stabulation des animaux avant l’abattage a plusieurs buts :
– correction des effets des différents stress par le repos ;
– diète hydrique des animaux pour éviter qu’ils ne soient abattus au cours de la digestion et pour que les viscères soient le plus vides possibles (7).
Repos
Les animaux doivent se reposer dans des conditions non stressantes, avec un minimum de confort. Il est possible de voir une baisse de la quantité de viande P.S.E. : Lendfers cité par CNERNA (7) a comparé la viande d’animaux abattus immédiatement après transport et celle de ceux abattus 3 h 30 après leur arrivée. Il a eu comme résultat sur le lot étudié le pourcentage de viandes P.S.E. passer de 36 à 2 %.
On recommande souvent des conditions à respecter comme par exemples :
-la séparation des animaux par espèces ; -que les animaux puissent se coucher ; -que les animaux aient assez à boire ; -etc.
On préconise souvent le lavage des animaux par douchage avant l’abattage parce qu’une large part de la contamination superficielle des viandes provient de la peau et de ses souillures. Ceci est recommandé dans des pays comme la Nouvelle-Zélande, l’Argentine.
Les viandes P.S.E. (pale-soft-exudative) et D.F.D. (dark-firm-dry) sont les conséquences du manque de repos convenable. Ce sont des viandes salubres, mais de faible valeur commerciale. La bactériémie d’abattage post-prandiale, la contamination des animaux par des déjections et par les murs des box d’attentes ou des barres des logettes sont des conséquences du manque de repos chez les animaux de boucherie. La contamination de la carcasse, des ganglions lymphatiques et de l’intestin par Salmonella enteritidis est plus faible chez les animaux ayant subi une période d’attente dans un local propre que chez les animaux provenant directement de l’élevage (16).
Amenée et Contention
La conception du couloir d’amenée découle du choix des moyens d’étourdissement et de contention adoptés. L’animal doit être bien immobilisé pour l’insensibiliser par électrochoc. Par contre, si on utilise un appareil à CO2, il suffit que les animaux soient canalisés et arrivent à vitesse régulée (7).
Amenée
C’est le passage des animaux du parc de stabulation à la salle de saignée. La conduite des animaux vers l’aire d’affalage doit se faire avec le minimum de stress. A Dakar on observe le plus souvent des coups de bâton porté sur les animaux provoquant souvent des ecchymoses. En général, les animaux sont calmes dans le noir et préfèrent monter et emprunter des lignes courbes au détriment des descentes et des chemins longs en ligne droite.
Contention des animaux
Les méthodes de contention des animaux diffèrent selon le type d’abattage :
9 abattage sans étourdissement : dans la méthode traditionnelle, les membres antérieurs de l’animal sont pris dans la boucle d’une corde dont le chef libre est ramené en arrière des postérieurs et de gauche à droite. En tirant sur le bout de la corde, on rapproche les postérieurs des antérieurs de façon à faire basculer l’animal et à le projeter au sol sur son côté gauche, les quatre membres se trouvant fermement attachés (30).
Pour les abattages rituels, des appareils ont été mis au point qui soutiennent les animaux par des sangles, la tête étant maintenue par une mentonnière en acier, ou bien, ils sont immobilisé dans un tambour dont les parois se rapprochent jusqu’à s’appliquer sur les flanc de l’animal (7).
9 abattage avec étourdissement : on distingue les box d’abattage traditionnels conçus pour l’assommage traditionnel des bovins, avec une porte d’introduction et d’éjection latérale ; et les box d’abattage type à contention avec le même type de contention que le box d’abattage rituel.
Selon l’espèce animale, les opérations réalisées à l’abattoir diffèrent. Les porcins se distinguent des bovins et des ovins par le fait qu’ils ne sont pas dépouillés mais que leur peau est échaudée puis grattée et flambée afin d’éliminer les soies. Pour les bovins et les ovins les principales opérations sont successivement : l’anesthésie, la saignée, la dépouille, l’éviscération, et la fente pour les gros bovins.
En fin d’abattage, les carcasses et les viscères sont soumis à une inspection de salubrité effectuée par un agent du service vétérinaire. Cette opération est suivie soit de l’estampillage des carcasses salubres, soit de la consigne ou de la saisie.
Etourdissement
C’est l’insensibilisation temporaire de l’animal par mise e état d’inconscience totale juste avant la mise à mort. L’étourdissement est utilisé dans beaucoup de pays, cependant dans les pays fortement islamisés comme le Sénégal, il est le plus souvent refusé. Trois problèmes se posent au niveau de l’étourdissement des animaux (7):
-problème humanitaire : la méthode qui est utilisée doit provoquer une inconscience instantanée et complète de sorte que les animaux ne subissent aucune souffrance ;
-problème de la qualité de la viande :
minimum de stress pour les animaux,
minimum d’hémorragies capillaires,
favoriser une bonne saignée en conservant intacte la medulla oblongata qui agit sur les activités cardiaques et pulmonaires,
-problème de la sécurité du personnel.
Il existe plusieurs méthodes d’étourdissement parmi lesquelles :
Méthodes traumatiques
C’est la technique qui consiste à utiliser les matériels comme :
-la masse ou assommoir : avec ce matériel, un coup violent est appliqué sur la tête de l’animal. Le point d’impact est variable en fonction des espèces ;
-le merlin anglais : c’est une sorte de pioche avec l’une de ses extrémités en forme de masse et l’autre extrémité est effilée. L’opérateur assomme l’animal dans un premier temps puis retourne l’outil dans un second temps et trépane ;
-le pistolet : il peut être à tige perforante ou à masse pneumatique.
Le point d’application de tous ces outils se situe au niveau du point d’insertion œil-base de la corne du côté opposé. A cet endroit, l’os du crâne est peu épais chez les bovins, les équins et les petits ruminants. L’étourdissement traumatique n’est pas utilisé chez les porcs parce que l’os du crâne est trop épais.
Méthodes électriques
Ce procédé utilise un courant électrique d’intensité suffisante. Le courant traverse les centres nerveux et provoque la dépolarisation des neurones. Cette dépolarisation entraîne la disparition de la sensibilité et de la motricité (3). Dans l’application de cette méthode, on cherche à garder intacte la médulla oblongata qui doit continuer à fonctionner pendant un certain temps pour permettre une bonne saignée de l’animal.
Voltages utilisés
Les différents voltages utilisés sont :
-70-90 Volts : c’est le voltage le plus utilisé avec un temps d’application qui varie de 5-30 secondes
-180-190 Volts : ce voltage est utilisé en Allemagne avec un temps d’application de 5 secondes ;
-300 Volts : il est au stade expérimental avec un temps d’application de 1-2 secondes.
Saignée
La saignée de l’animal anesthésié met fin à la circulation et à la respiration, ce qui a pour effet d’interrompre définitivement les protections naturelles de l’organisme vis-à-vis des micro-organismes et de provoquer une série de modifications chimiques et physiques complexes. Suivant les habitudes religieuses, la saignée peut se faire avec ou sans étourdissement.
Saignée sans étourdissement
La saignée sans étourdissement se fait en position couchée selon le rituel islamique. Cette façon d’égorger l’animal nécessite plus de personnels pour la contention. Ainsi, la tête et les membres sont maintenus par des aides et l’égorgeur procède à une section transversale de la gorge. Les vaisseaux sanguins comprenant la veine jugulaire et les artères carotides sont sectionnés, de même que l’oesophage et la trachée.
Saignée avec étourdissement
Cette saignée intervient immédiatement après l’étourdissement et nécessite moins de personnel comparé à la saignée sans étourdissement. Elle se fait généralement en position suspendue (verticalement), mais peut aussi se faire en position horizontale.
La rapidité d’exécution de la saignée juste après l’étourdissement permet aux activités cardiaques et respiratoires d’aider à éjecter totalement le sang.
Les problèmes liés à la saignée sont de plusieurs ordres :
¾ saignée incomplète survenant lorsque l’animal est fatigué ou malade et à l’origine des viandes saigneuse,
¾ section de l’œsophage suivie d’une régurgitation réflexe du contenu du tube digestif dont l’une des conséquences est la contamination de la plaie de saignée par les bactéries provenant des poches gastriques,
¾ des contaminations par le couteau de saignée ou par le trocart peuvent aussi survenir lorsque ces outils sont souillés,
¾ des contaminations par le sol restent possibles.
Stimulation électrique des carcasses
La stimulation électrique des carcasses après abattage augmente la disparition de l’ATP, ce qui abaisse le pH, à l’origine de l’installation précoce de la rigor mortis. Les avantages de cette technique sont multiples :
un refroidissement précoce de la carcasse du fait de la diminution des risques de contraction au froid ;
une amélioration de qualité hygiénique des viandes, du fait du refroidissement précoce ;
une accélération de la maturation des viandes ;
une possibilité de désossage à chaud des viandes.
Habillage du bétail
L’habillage des bovins comporte les opérations allant de la dépouille à l’obtention des carcasses commercialisables.
Prédépouille
C’est la préparation de l’animal à la dépouille proprement dite. Elle comporte les opérations suivantes :
o ablation des extrémités des membres postérieurs au niveau du tarse et du tarse de la queue ;
o ablation des extrémités des membres antérieurs au niveau du carpe ;
o ablation de la verge et de la mamelle ; o ablation de la tête ;
o dégagement de l’œsophage pour isoler les viscères thoraciques.
Dépouille mécanique
C’est l’utilisation d’appareils électriques ou pneumatiques. L’utilisation des machines augmente la qualité des peaux obtenues, de même que l’hygiène des carcasses.
Sont inconvénient est que les carcasses obtenues ont un aspect différent de celui des carcasses obtenues à la main.
Inconvénients de la dépouille
La dépouille est une étape de la préparation des animaux de boucherie aux abattoirs qui, lorsqu’elle n’est pas réalisée avec beaucoup de soins, peut engendrer des conséquences nuisibles:
• souillure de la carcasse par les mains, les couteaux, les tabliers de protection ;
• souillure de la carcasse pendant les opérations de transfert par les crochets du réseau aérien ;
• contamination croisée des carcasses qui entrent en contact entre elles.
Eviscération
L’éviscération correspond à l’extraction de tous les viscères thoraciques et abdominaux d’un animal (sauf le rein) (7). Sa réalisation exige la position suspendue de la bête.
L’éviscération ne devrait commencer qu’après avoir pris les précautions nécessaires au maintien de l’hygiène. On distingue l’éviscération abdominale et l’éviscération thoracique.
Eviscération abdominale
Après avoir ouvert la paroi abdominale, puis la fente du quasi et ablation de l’utérus chez les femelles, on réalise des ligatures au niveau du cardia et du duodénum. Le foie et le rein et sont prélevés placés sur une bande transporteuse à destination du lieu où l’on fait leur traitement.
Eviscération thoracique
Elle se fait en pratiquant une fente au niveau du sternum. Les viscères thoraciques (cœur et poumon) sont alors prélevés et sont mis ensemble avec le foie.
Cœur, poumon et foie peuvent être accrochés ensemble à la carcasse ou encore, ils peuvent être mis sur une bande transporteuse ou sur balancelles pour être inspectés en même temps que leur carcasse.
Inconvénients de l’éviscération
L’éviscération est une étape délicate de l’habillage des bovins qu’il faut réaliser avec beaucoup d’adresse car les germes trouvés à la surface des carcasses sont pour la plupart d’origine fécale. Ainsi, GRAU cité par HANSSON (15) montre que la zone péri anale et le rectum sont souvent contaminés par E. coli. On peut enfin noter une contamination par les couteaux ou les bandes transporteuses.
Fente médiale de la carcasse
C’est la division de la carcasse en deux demi-carcasses. L’obtention de ces demi-carcasses nécessite des moyens manuels (hache, fendoir, scie circulaire…) le plus souvent dans les petits abattoirs ; ou des moyens automatiques comme la scie alternative à jet d’eau continu sur les carcasses suspendues.
L’intérêt de l’utilisation de la scie alternative est le douchage de la carcasse au fur et à mesure que la fente se déroule. Ce douchage élimine la poudre d’os qui se dépose sur la carcasse.
Au Sénégal, la fente est pratiquée chez tous les bovins adultes. Ce procédé automatique présente trois avantages (7) : -suppression du travail pénible du fendeur ;
-précision dans la coupe (pas de brisure) ; -continuité de la chaîne de travail.
Après la fente, les carcasses subissent :
-une inspection sanitaire ;
-un douchage qui, outre la propreté des carcasses, diminuerait l’évaporation au ressuage ;
-une évacuation vers les salles de ressuage.
Des suggestions ont été émises pour inverser l’éviscération et la dépouille, en ayant à l’idée certains avantages comme :
-le regroupement en début de chaînes de toutes les opérations dites « sales » ;
-la viande serait sous la protection de la peau pendant l’éviscération ; -l’éviscération se ferait à un temps très précoce.
Opérations de finition
Il s’agit du parage et de l’émoussage. Le parage consiste à améliorer la présentation de la carcasse en éliminant les nerfs et les zones dont l’aspect est apparemment anormal.
L’émoussage est une opération de finition de la présentation des carcasses. Elle est souvent pratiquée chez les gros bovins. Elle consiste
à éliminer une partie des graisses apparentes sur la carcasse dépouillée, ce qui améliore par voie de conséquence, la présentation de la carcasse. Cette opération présente cependant certains inconvénients qui sont entre autres :
une source de pollution complémentaire ;
elle retire avec le gras une partie du tissu conjonctif qui protégeait le muscle, ce qui favorise une contamination bactérienne de la viande ;
elle tend à tromper l’acheteur sur l’état d’engraissement car le gras intermusculaire profond existe et est invisible.
Réfrigération
La réfrigération consiste à soumettre les carcasses à des basses températures prolongeant leur durée de conservation. Elle permet donc de préserver les qualités organoleptiques de la viande notamment la tendreté, la flaveur et la couleur, ou d’empêcher la putréfaction profonde en bloquant la prolifération des germes anaérobies d’altération et des germes de surface. Trois règles fondamentales sont à respecter pour une bonne réfrigération. Il s’agit de :
-l’application à un aliment saint ;
-à un stade précoce et
-de manière continue.
La réfrigération comporte le ressuage et le stockage réfrigéré.
Ressuage
Le ressuage est un compromis entre l’obtention d’une viande de qualité et les nécessaires de l’hygiène. Pour avoir une viande de qualité, il faut que la rigor mortis ait lieu avant la réfrigération, ou que la carcasse soit amenée rapidement à basse température pour éviter la prolifération bactérienne. On recommande un abaissement de la température interne des viandes et des abats en moins de 24 heures à une température ≤ +7°C pour la carcasse et +3°C pour les abats.
On a constaté que la viande qui est refroidie à une température inférieure à 10°C avant la dégradation totale de l’ATP (Adénosine Triphosphate) présente le phénomène de durcissement au froid.
Stockage réfrigéré
Ce dernier est réalisé dans les chambres froides de stockage.
La température des chambres froides est de 0 à 2°C avec une humidité relative de 85%. La température à cœur du produit est inférieur à +7°C pour les carcasses et +3°C pour les abats. La durée de conservation dans les chambres froides est de 3 à 4 semaines pour les carcasses de bovins et de 2 semaines pour les carcasses de moutons et de porcs.
LES FACTEURS DE CONTAMINATION A L’ABATTOIR
La contamination microbienne peut survenir à tous les stades de la filière. Ainsi on peut avoir une bactériémie de stress chez les animaux abattus avant un repos convenable. La contamination peut survenir pendant les opérations d’abattage et d’habillage des carcasses à travers les matériels, le personnel, l’eau de douchage, etc. De même, elle peut intervenir dans les installations frigorifiques, lors du transport des carcasses vers les points de vente et lors des opérations de vente. Les premières pollutions apparaissent d’après Empey et Scott (1939) cité par Fournaud et col. (13) dès l’abattoir. Ce sont ces pollutions bactériennes qui vont conditionner le devenir de la viande. Les premiers signes d’altération vont apparaître rapidement, quelles que soient les mesures prises pour la suite. A la saignée se succèdent les opérations de dépouille et d’éviscération qu’il faut faire avec précaution pour éviter la contamination bactérienne de surface des carcasses.
Un contact même bref avec les fèces peut entraîner une charge bactérienne de surface de 10 millions de germes par cm2, quantité suffisante pour contaminer par contact dix carcasses successives à un niveau d’un million de bactéries par cm2 de surface touchée (35).
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Table des matières
INTRODUCTION.
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : OPERATIONS D’ABATTAGE DES BOVINS
I/ CIRCUIT VIF
I.1/ Transport des animaux
I.2/ Température extérieure
I.3/ Durée de transport et distance parcourue
I.4/ Conditions de transport
II/ CIRCUIT MORT OU PREMIERE TRANSFORMATION DES ANIMAUX DE BOUCHERIE
II.1/ Réception des animaux
II.2/ Stabulation
II.3/ Repos
II.4/ Amenée et contention
II.4.1/ Amenée
II.4.2/ Contention des animaux
II.5/ Etourdissement
II.5.1/ Méthodes traumatiques
II.5.2/ Méthodes électriques
II.5.3/ Voltages utilisés
II.6/ Saignée
II.6.1/ Saignée sans étourdissement
II.6.2./ Saignée avec étourdissement
II.7/ Stimulation électrique des carcasses
II.8/ Habillage du bétail
II.8.1/ Prédépouille
II.8.2/ Dépouille
II.8.2.1/ Dépouille manuelle
II.8.2.2/ Dépouille mécanique
II.8.3/ Inconvénients de la dépouille
II.9/ Eviscération
II.9.1/ Eviscération abdominale
II.9.2/ Eviscération thoracique
II.9.3/ Inconvénients de l’éviscération
II.10/ Fente médiale de la carcasse
II.11/ Opérations de finition
II.12/ Réfrigération
II.12.1/ Ressuage
II.12.2/ Stockage réfrigéré
CHAPITRE II : FACTEURS DE CONTAMINATION A L’ABATTOIR
I/ Facteurs intrinsèques
II/ Facteurs extrinsèques
II.1/ Vecteurs inanimés
II.2/ Vecteurs animés
III/ Germes de Contamination superficielle des carcasse
III.1/ Différents types de germes
III.1.1/ Levures et moisissures
III.1.2/ Bactéries
III.2/ Localisations préférentielles
III.3/ Evolution des germes dans le temps
IV/ Putréfaction.
IV.1/ Facteurs de la putréfaction
IV.1.1/ Facteurs favorisants de la putréfaction
IV.1.1.1/ Niveau de contamination initiale
IV.1.1.2/ Température de stockage
IV.1.1.3/ pH
IV.1.2/ Facteurs déterminants de la putréfaction
IV.2/ Différents types de putréfaction
IV.2.1/ Putréfaction superficielle
IV.2.2/ Putréfaction profonde
IV.2.3/ Puanteur d’os
V/ INCIDENCES HYGIENIQUES DES CONTAMINATION
V-1/ Altérations par les bactéries saprophytes
V-2/ Espèces pathogènes
CHAPITRE III : DIFFERENTES METHODES DE PRELEVEMENT
I/ Méthodes de dénombrement
I.1/ Techniques fondées sur le principe de mesure de la méthode conventionnelle
I.2/ Techniques fondées sur un principe de mesure différent de celui de la procédure traditionnelle
I.2.1/ Mesure indirecte du développement des bactéries ou de leur activité métabolique
I.2.2/ Identification et/ ou mesure physique, chimique ou biochimique de constituants ou de produits du métabolisme microbien
II/ Contraintes des différentes méthodes
III/ Expression des résultats par la méthode d’impression
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : MTERIEL ET METHODES
1/ But de la recherche bactériologique
2/ Matériel
3/ Choix de la méthode de prélèvement
4/ Sites de prélèvement
5/ Moment de réalisation du prélèvement
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