L’exploitation des crevettes est une activité très ancienne au Sénégal. De par son poids économique considérable (9,83% de la valeur des exportations de produits halieutiques en 2010), (DITP, 2010), la crevette constitue la deuxième espèce exportée du Sénégal, après le poulpe. Cependant dans les crevettes, comme dans tous les crustacés, se développe un noircissement enzymatique, encore appelé ʺ black spot ʺ ou mélanosis. Ce phénomène, dû à l’oxydation de la tyrosine, apparaît rapidement au niveau du céphalothorax, des articulations et des pattes. Ces taches bien que ne présentant aucune toxicité pour le consommateur et ne modifient guère la saveur des crevettes, conduisent à une grave dépréciation organoleptique. Ce phénomène réduit considérablement leur valeur commerciale (McEvily et coll, 1991), engendrant dès fois des rejets pouvant atteindre 10 % du tonnage total (Cathy, 2006). La prévention du noircissement repose sur l’utilisation des sulfites, dont les résidus en excès peuvent engendrer des troubles chez les consommateurs asthmatiques. Ce traitement autorisé depuis 1950 (Fieger, 1951), fait l’objet d’une réglementation sur la teneur résiduelle de sulfite, aussi bien dans les crustacés crus que cuits.
En effet, cette réglementation de l’emploi de ces additifs antioxydants (sulfites) vise à lutter contre les problèmes de santé publique engendrés, notamment chez les consommateurs asthmatiques.
Il s’agit :
– Au niveau national : l’arrêté n°00493 du 11 février 2005 (MEM, 2005), fixe la teneur de bisulfite résiduel admissible dans les crustacés crus à 150 ppm et à 50 ppm pour les cuits. Il s’agit de produits débarqués au Sénégal ou transbordées dans les eaux sous juridiction sénégalaise, et destinés à la consommation locale ou à l’exportation.
– Au niveau de l’Union européenne (l’Ue): la directive 2006-52-CE du 5 juillet 2006, modifiant la directive 95-02-CE du 20 février 1995, fixe la teneur de bisulfite résiduel dans la crevette crue en fonction du calibre (inférieur à 150 ppm pour les crevettes de grand calibre et 300 ppm au maximum pour celles de petit calibre). Ainsi, dans le cadre du contrôle de la qualité des crevettes et pour s’assurer du respect des normes, l’Autorité Compétente (AC) et les industriels de la pêche font recours au service de deux laboratoires (Labo-1 et Labo-2) de la place pour le dosage du SO2 résiduel.
Généralités sur la crevette
Systématique
Le terme crevette que nous utiliserons tout au long de cette étude ne fait pas de distinction entre les différentes espèces exploitées par l’industrie halieutique au Sénégal. Selon Pérez Farfante et Kensley (1997), les crevettes exploitées au Sénégal appartiennent à trois familles .
Description des espèces de crevettes exploitées au Sénégal
Les crevettes les plus exploitées au Sénégal sont au nombre de neuf (09). Il s’agit de:
➤ Penaeus notialis (Pérez Farfante, 1967)
C’est une espèce côtière, qui est présente le long du littoral ouest africain. Elle est l’espèce la plus exploitée au Sénégal. Les plus fortes concentrations d’adultes sont observées entre 25 et 45 m de profondeur. Dans cet intervalle, l’espèce peut atteindre 190 mm Longueur Totale pour un poids proche de 80 g (Caverivière, 2002).
Au Sénégal, deux stocks de crevettes blanches ont été identifiés, l’un situé au nord du Cap Vert, entre la fosse de Cayar et Saint-Louis et l’autre au sud, entre le Sénégal et la Guinée-Bissau (Lhomme et Garcia, 1984).
➤ Penaeus monodon (Fabricius, 1798)
C’est une espèce indo-pacifique introduite accidentellement par l’aquaculture dans la région Sénégal-Gambie et au Cameroun (Charles-Dominique et Ndiaye, 2003). Elle ne possède pas d’exopode sur les cinquièmes pattes thoraciques (Crosnier, 1965). La taille maximale observée en Casamance (Sénégal) est de 330 mm LT. Au Sénégal, Penaeus monodon, est une espèce nouvelle qui a commencé à être capturée en 1997. Les bateaux de l’armement Sopasen ont débuté leur capture, en décembre 1997 avec 11 Kg (Thiaw, 2010).
➤ Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846)
C’est la crevette profonde ou crevette rose du large ou des grands fonds. Elle est connue sous la dénomination espagnole « gamba » (Caverivière et al., 1986). Elle vit dans des zones sablo-vaseuses entre 150 et 600 m de profondeur et ne fréquente pas les estuaires (Charles-Dominique et Ndiaye, 2003).
➤ Aristeus varidens (Holthuis, 1980)
Aristeus varidens est une espèce profonde observée le long des côtes ouest africaines. Ses caractéristiques biologiques ont été étudiées lors de campagnes de chalutages scientifiques menées conjointement entre l’Espagne et le Sénégal sur les stocks profonds du Sénégal (Caverivière et al., 1986). L’espèce est plus connue sous l’appellation espagnole « Alistado ». Elle est la seconde espèce profonde en importance du point de vue commercial après P. longirostris.
➤ Parapenaeopsis atlantica (Balss, 1914)
C’est la crevette guinéenne. Elle est plus petite que la crevette rose et fréquente les estuaires, les lagunes et les zones côtières peu profondes, de 10 à 40 m (CharlesDominique et Ndiaye, 2003).
➤ Melicertus kerathurus (Forskål, 1775)
C’est la crevette rose de la Méditerranée. C’est une espèce côtière, qui fréquente les vases molles, à des profondeurs de 5 à 50 m (Charles-Dominique et Ndiaye, 2003).
➤ Heterocarpus ensifer (A. Milne Edwards, 1881)
Heterocarpus ensifer vit à des profondeurs comprises entre 300 et 600 m (Domain et al., 2002).
➤ Plesiopenaeus edwarsianus (Johnson, 1867)
Elle vit dans les mêmes profondeurs que H. ensifer (Domain et al., 2002). C’est une espèce encore appelée « carabinero » (espagnole). Elle a été pêchée du nord au sud du Sénégal (Caverivière et al., 1986). Elle se rencontre entre 300 et 800 m dans les fonds de crevettes du Sénégal. Malgré son faible abondance apparent, l’espèce présente de bonnes qualités commerciales : une belle présentation et de grandes tailles pouvant atteindre 310 mm LT (Caverivière et al., 1986).
➤ Plesionika martia (A. Milne Edwards, 1883)
Plesionika martia est une espèce de grande taille. Elle vit à des profondeurs comprises entre 300 et 600 m. C’est l’espèce la plus intéressante (technologique et commerciale) des crevettes qui vivent au large (Domain et al., 2002).
L’analyse des statistiques de la pêcherie crevettière (rapport statistique), montre qu’il n’y a pas de distinction faite entre les espèces. En effet, pour la Direction des Pêches Maritimes (DPM), les crevettes sont classées en deux grands groupes : crevette profonde et crevette blanche, contrairement à la Direction des Industries de Transformation de la Pêche, où il ya distinction entre: crevette côtière, crevette grise, crevette de fond, crevette profonde, tigrée, géante tigrée, etc. Ce qui constitue une difficulté dans l’exploitation des données statistiques de capture et exportation.
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Table des matières
INTRODUCTION
REMERCIEMENTS
CHAPITRE I: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1 Généralités sur la crevette
1.1.1 Systématique
1.1.2 Description des espèces de crevettes exploitées au Sénégal
1.1.3 Composition biochimique de la crevette
1.1.4 Production et commercialisation des crevettes
1.1.5 Altération des crevettes
1.1.6 Méthodes de prévention du noircissement des crevettes
1.1.7 Méthodes d’analyse du bisulfite dans les crevettes
1.2 Généralités sur sulfites
1.2.1 Utilisation des sulfites
1.2.2 Mode d’action des sulfites
1.2.3 Dangers liés à l’utilisation des sulfites
1.2.4 Réglementation de l’utilisation des sulfites
1.2.5 Alternatives aux sulfites dans le traitement des crevettes
1.3 Types de contrôles effectués sur la crevette
1.3.1 Contrôle officiel
1.3.2 Autocontrôle
1.4 Laboratoires partenaires de l’AC pour le contrôle des produits halieutiques
2 CHAPITRE II: METHODOLOGIE
2.1 Cadre de l’etude
2.2 MATERIEL ET METHODES
2.2.1 Matériel
2.2.2 Méthodes d’étude
3 CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION
3.1 PRESENTATION DES RESULTATS
3.1.1 Résultats d’enquêtes et d’archives DIC
3.1.2 Résultats des analyses organoleptiques
3.1.3 Résultats des analyses chimiques
3.1.4 Résultats des analyses statistiques
3.2 DISCUSSION DES RESULTATS
3.2.1 Enquêtes et archives DIC
3.2.2 Analyses organoleptiques
3.2.3 Analyses chimiques
3.2.4 Analyses Statistiques
CONCLUSION
