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Utilisation en alimentation humaine
Du fait de cette composition nutritionnelle, l’igname, tubercule, représente une ressource alimentaire non négligeable surtout pour les communautés rurales à Madagascar. Différentes formes peuvent se manifester sur la consommation d’igname suivant les espèces et les pays. La majorité d’igname est généralement bouillie dans l’eau ou grillée et consommée avec du sucre du miel ou du poisson. Des recettes élaborées à base d’igname peuvent être aussi trouvées.
Utilisation en thérapeutique
De substances chimiques intéressantes ont été trouvées dans l’igname telle que le diosgénine. Ce dernier sert comme précurseur de substance contraceptive ou d’hormone de jeunesse (DHAE). Dans nombreux régions de Madagascar, certaines espèces d’igname sont utilisées pour soigner les maux d’estomac, les crises d’asthme, les plaies et les brulures. Et dans le Betsileo, traditionnellement, D alata est réputé indispensable pour soigner les crises d’adolescence ou de sélénite [RAKOTOARIMANANA, 2003].
Utilisation en alimentation humaine
Due à cette valeur nutritionnelle élevée et équilibrée, la spiruline est utilisée comme un complément alimentaire pour pallier à la carence sur quelques éléments nécessaires à l’entretien du corps surtout en acides aminés et en acides gras essentiels, en vitamine, en éléments minéraux .
Utilisation en thérapeutique
Des études scientifiques sur des souris poulets, poissons, chats ont montré que la spiruline permet d’améliorer de façon constante la fonction du système nerveux et d’augmenter leur résistance grâce à la présence de pigment caroténoïde à une teneur importante dans la spiruline.
Des chercheurs aussi ont trouvé que sous l’action de la phycocyanine, de l’enzyme appelé Superoxyde Dimustase (S.O.D), le fer et les vitamines du complexe B dans la spiruline, Ces éléments permettent alors non seulement de stimuler le système immunitaire, mais d’améliorer aussi la capacité de l’organisme de produire de nouvelles cellules sanguines.
Culture de la spiruline sous un milieu naturel et semi-naturel
Le pionnier, dans l’exploitation et dans la valorisation de la spiruline pour Madagascar, a émergé dans la province de Tuléar, lieu permettant la croissance spontanée de la spiruline qui est le Docteur RAMAMPIHERIKA. Il a aménagé des petits bassins sur lesquels les spirulines vivent. Un peu plus tard, d’autres exploitants aménagent aussi d’autres bassins et voire les créant pour cultiver de spiruline en utilisant des techniques améliorées.
Culture de la spiruline sous un milieu synthétique
Depuis l’année 2005, la création d’un milieu artificiel pour les spirulines fait son apparition. C’est le SPIRMEN ou Spiruline de Menabe et d’ATM à Ibity Antsirabe qui effectue cette culture dans ce milieu. Ce milieu est crée de façon à obtenir un milieu optimum à la croissance de la spiruline avec utilisation de différents engrais.
Méthode d’étude de besoins des consommateurs
L’utilisation de questionnaire constitue la méthode pratiquée pour cette étape. Trois classes des consommateurs sont enquêtées et l’ensemble est constitué par quatre vingt treize personnes bien réparties dans les trois classes. Le questionnaire vise à fournir des données sur leurs fréquences de consommation de biscuits, sur les nombres consommés et sur les lieux d’achats des biscuits.
Méthode de choix de la formule et élaboration du protocole
La recherche bibliographique, l’enquête effectuée auprès des cuisiniers et celles des fabricants des cookies artisanaux constituent les étapes préliminaires de la conception de la formule et de celle du protocole de fabrication. Le traitement des données, issues des ces recherches, suivi des essais de fabrication de cookies ont permis l’élaboration de la formule définitive et l’obtention des différents paramètres maitrisés. Et ces derniers restent la formule et la méthode à suivre lors de la fabrication des différents types de cookies.
Production des biscuits
Après la maîtrise de la dose des matières premières et des différents paramètres intervenant lors de la fabrication de biscuits, la production de nombreux biscuits a eu lieu. Seul le pourcentage d’igname différencie les biscuits. Sept types de biscuits sont confectionnés à savoir :
– Cookies à 0 % de farine d’igname et à 100% farine de blé.
– Cookies à 10% de farine d’igname et à 90% farine de blé.
– Cookies à 20% de farine d’igname et à 80% farine de blé.
– Cookies à 30% de farine d’igname et à 70% farine de blé.
– Cookies à 40% de farine d’igname et à 60% farine de blé.
– Cookies à 50% de farine d’igname et à 50% farine de blé.
– Cookies à 100% de farine d’igname et à 0% farine de blé
L’ objectif de ces fabrications est de connaître l’influence de l’incorporation de la farine d’igname, en pratiquant le même protocole que celui de blé 100%, sur le plan technologique, qualité nutritionnelle, qualité sensorielle, qualité commerciale et stabilité des cookies produits.
Méthode de choix des produits à optimiser
A l’aide des résultats obtenus sur les analyses nutritionnelles, microbiologiques et sensorielles des produits, un choix des produits à optimiser est effectué. Le choix consiste à retenir les produits à haute teneur en igname mais qui ont des caractéristiques nutritionnelles, microbiologiques et sensorielles les plus intéressantes.
Optimisation de la technologie
L’optimisation de la technologie consiste à la modification de la formule de fabrication en vue de faciliter le façonnage et la modification de la forme de biscuits ainsi que l’incorporation de la spiruline. Elle vise aussi à favoriser la conservation de la spiruline contre des réactions d’oxydation.
Choix de la matrice d’incorporation de la spiruline
La spiruline ne doit pas être cuite afin de conserver une meilleure qualité nutritionnelle optimale, c’est pour cette raison que la matière servant à véhiculer la spiruline sera nécessaire.
Le choix repose sur le chocolat ayant un point de fusion de l’ordre de 40 à 50°C et une température de cristallisation de l’ordre de 24-27°C. A Cette température, la majorité de la qualité nutritionnelle de la spiruline est maintenu et la cristallisation n’est pas difficile.
Choix de la dose de spiruline incorporée
La dose de spiruline incorporée dans le biscuit est en fonction des besoins journaliers d’un individu standard de 50Kg. Un paquet de biscuits comprend alors une quantité de spiruline convenable à cet individu et cette quantité de spiruline est bien repartie dans tous les biscuits.
Température et durée de cuisson
C’est qu’après la cuisson que les meilleures caractéristiques des biscuits sont obtenues telle que la couleur, la texture. La cuisson est comprise parmi les étapes critiques de la fabrication. Si le temps de cuisson est trop court à une température de 200-220°C, les biscuits seraient mal cuit et leurs caractéristiques attendues ne seront pas atteintes, tandis que s’il est trop long, les biscuits seraient trop cuits et ils auraient un odeur et un saveur brûlé. Cette température de cuisson est alors de l’ordre de 15-20 minutes pour ce type de cookies.
Temps de refroidissement
Les biscuits chaud ont une caractéristique plus mou, donc un refroidissement est nécessaire afin d’enlever cette mauvaise caractéristique. Puisque que le refroidissement se fait à l’air ambiant, un temps de refroidissement trop long doit éviter si non les biscuits refroidis prennent l’humidité de l’air ambiant et ils redeviennent mous. Ce temps de refroidissement pour le cookie varie entre 10 à 15 minutes.
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Table des matières
I GENERALITE SUR L’IGNAME, SUR LA SPIRULINE ET SUR LE BISCUIT
1.1. Présentation de l’Igname
1.1.1 Historique
1.1.2. Description de la plante d’igname
1.1.3 Ecologie de l’igname
1.1.4. Présentation de la variété étudiée
1.1.4.1 Systématique
1.1.4.2. Description de la variété étudiée
1.1.5. Importance Socio économique
1.1.5.1. Composition nutritionnelle
1.1.5.2. Utilisation en alimentation humaine
1.1.5.3. Utilisation en thérapeutique
1.1.6. Situation actuelle de la filière igname
1.1.6.1. Production mondiale de l’igname
1.1.6.2. Production d’igname à Madagascar
1.2. Présentation de la spiruline
1.2.1. Historique de la spiruline
1.2.2. Systématique de la spiruline
1.2.3. Écologie de la spiruline
1.2.4. Importance socio-économique
1.2.4.1. Composition de la spiruline
1.2.4.2. Utilisation en alimentation humaine
1.2.4.3. Utilisation en thérapeutique
1.2.5. Situation actuelle de la filière spiruline
1.2.5.1. Culture de la spiruline sous un milieu naturel et semi-naturel
1.2.5.2. Culture de la spiruline sous un milieu synthétique
1.3. Généralité sur la biscuiterie
1.3.2. Normes régissant cette filière
1.3.3. Situation actuelle de cette filière
Conclusion partielle 1
II MISE AU POINT D’UNE TECHNIQUE DE FABRICATION
2.1. Technologie de fabrication de biscuit
2.1.1. Pesage
2.1.2. Pétrissage
2.1.3. Laminage
2.1.4. Façonnage
2.1.5. Cuisson
2.1.6. Refroidissement
2.1.7. Emballage et conditionnement
2.2. Matériels et méthodes
2.2.1. Les matériels requis pour la mise au point de la technologie
2.2.1.1. Les matières premières
2.2.1.2. Les outils de travail
2.2.2. Méthode adoptée pour la mise au point de la technologie
2.2.2.1. Méthodologie de travail adoptée
2.2.2.2. Méthode de fabrication de farine
2.2.3. Méthode mise en oeuvre pour la fabrication de biscuits
2.2.3.1. Méthode d’étude de besoins des consommateurs
2.2.3.2. Méthode de choix de la formule et élaboration du protocole
2.2.3.3. Production des biscuits
2.2.3.4. Méthode de caractérisation des produits finis
2.2.4. Méthode d’optimisation du procédé
2.2.4.1. Méthode de choix des produits à optimiser
2.2.4.2. Optimisation de la technologie
2.2.4.3. Choix de la matrice d’incorporation de la spiruline
2.2.4.4. Choix de la dose de spiruline incorporée
2.2.5. Méthode de traitement des résultats
2.3. Résultats, interprétation et discussion
2.3.1. Les matières premières
2.3.1.1. Rendement de fabrication de la farine d’igname
2.3.1.2. Qualité nutritionnelle et microbiologique de la farine de blé et de la farine d’igname et de la spiruline
2.3.2. Les paramètres de processus de fabrication
2.3.2.1. Temps de pétrissage
2.3.2.2. Température et durée de cuisson
2.3.2.3. Temps de refroidissement
2.3.3. Processus de fabrication de biscuits mis au point
2.3.3.1. Résultats de l’enquête effectuée auprès de consommateurs
2.3.3.2. Processus de fabrication de biscuits
2.3.3.3. Le rendement de fabrication de biscuit
2.3.3.4. Effet technologique de l’incorporation de la farine d’igname
2.3.3.5. Qualité nutritionnelle des biscuits
2.3.3.6. Qualité microbiologique des biscuits
2.3.3.7. Qualité sensorielle
2.3.4. Les produits à optimiser
2.3.4.1. Interprétation de la qualité des biscuits
2.3.4.2. Résultat de l’épreuve hédonique des cinq biscuits
2.3.4.3. Les produits à enrichir en spiruline
2.3.5. Dose de spiruline incorporée
2.3.6. Effet d’optimisation
2.3.6.1.Les effets sur la technologie
2.3.6.2. Caractéristique nutritionnelle des biscuits enrichis
2.3.6.3. Caractéristique microbiologique des biscuits enrichis
2.1.6.4. Caractéristique sensorielle
Conclusion partielle 2
III. ÉTUDE DE FAISABILITE TECHNICO ECONOMIQUE DE L’UNITE DE FABRICATION DE BISCUITS
3.1. Contexte et historique du projet
3.1.1. Cadre internationale
3.1.2. Cadre nationale
3.2. Étude de faisabilité commerciale
3.2.1. Marché en amont
3.2.1.1. Les farines
3.2.1.2. La spiruline
3.2.1.3. Les autres ingrédients
3.2.2. Marché en aval
3.2.2.1. Les concurrents directs
3.2.2.2. Les concurrents indirects
3.2.2.3. Le marketing
3.3. Étude de faisabilité technique
3.3.1. Choix de l’emplacement de l’usine
3.3.2. Plan simplifié de l’usine
3.3.3. Besoin en matériels
3.3.3.1. Matériels de production
3.3.3.2. Matériels administratif et financiers
3.3.4. Besoin en ressources humaines
3.3.4.1. Les principales activités de l’unité
3.3.4.2. Chronogramme des activités
3.3.3.3. Répartition des tâches
3.3.3.4. Organigramme
3.3.3.5. Attribution des personnels
3.3.3.6. Politique de la Gestion des ressources humaines
3.3.4. Technologie de fabrication
3.4. Étude de faisabilité financière
3.4.1. Coût des investissements
3.4.1.1. Infrastructures
3.4.1.2. Investissements des activités techniques
3.4.1.3. Investissement des activités administratives et financières
3.4.1.4. Coût total des investissements et amortissements
3.4.2. Compte de résultats prévisionnels
3.4.2.1. Les charge
3.4 .2.2. Prévision des produits
3.4.2.3. Compte de résultats prévisionnels
3.4.3. Plan de financement
3.4.3.1. Flux de trésorerie
3.4.3.2. Remboursement des emprunts
3.4.4. Les indices de rentabilité
3.4.4.1. Le cash flow
3.4.4.2. La valeur nette actualisée (V N A)
3.4.4.3. Le taux de rentabilité interne (TRI)
3.4.4.4. L’indice de profitabilité (Ip)
3.4.4.5. Le délai de récupération du capital investi (DRCI)
Conclusion partielle 3
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
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